食品中的危害及预防措施 食品中的危害及预防措施 危害 hazard 定义国际法典 CAC1997 会对食品产生潜在的健康危害的生物 化学或物理因素或状态 美国全国食品微生物限量咨询委员会 US NACMCF 可导致食品不安全消费的生物 化学或物理的特性 FDA USDA采用此定义 国际食品微生物规范委员会 ICMSF 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去 生物危害 Biologicalhazard 包括有害的病毒 细菌 霉菌 寄生虫生物危害既可能来源于原料 也可能来源于食品加工过程 食品的细菌污染Bacterialhazardsinfood 一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌 其中包括致病性 相对致病性和非致病性细菌 食品中的细菌 绝大多数是非致病菌 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标 同时研究食品腐败变质的原因 过程和控制措施的主要对象 细菌危害 由于细菌的作用 食品的组成成分和感官性状发生变化 导致食品腐败变质 食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病 细菌性肠道传染病 细菌性食物中毒 对人体健康产生危害 某些细菌在食品中存活时 可以通过活菌的摄入引起人体 通常是肠道 感染 食品感染 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒 食品中毒 食品中微生物的控制目标 杀灭芽孢菌 根据细菌有无芽孢分类 芽孢菌和非芽孢菌 芽孢 是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体 相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言 对化学杀菌剂 热力或其他加工处理具有极强的抵抗力 2020 5 30 影响细菌生长的主要因素 营养成分 食物和水 保持适宜的卫生 去除食物残留 蛋白质 糖类 油脂 避免积水 水分活度 aw 微生物能利用的水的能力 测定 测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100 纯水的水分活度为1 2020 5 30 只有食物的水分活度大于某一临界值时 特定的微生物才能生长 一般说来 大多数细菌为0 94 0 99 大多数霉菌为0 80 0 94 大多数耐盐菌为0 75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0 60 0 65 当水分活度低于0 60时 绝大多数微生物无法生长 芽孢菌 Sporeforms 肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌 Nonsporeforms 流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中 土壤 水 蔬菜 肉 奶制品 海洋沉积物 鱼类肠道 蟹 贝类的鳃和内脏等产芽孢 强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装 罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 产生强烈的神经麻痹毒素 肉毒毒素有A B C D E F G七种毒素类型A B E F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见 3 C仍可生长 很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动 植物 使产品产生腐败气味 A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 2020 5 30 肉毒毒素 botulinumtoxin AX 是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素 是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素 它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱 引起肌肉松弛麻痹 特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因 2020 5 30 肉毒毒素不耐热 90 2分钟可完全破坏 不耐碱 溶解在pH11的碱性溶液中3分钟就可灭活 肉毒毒素溶液加0 6 的福尔马林37 下作用一个月以上可失去毒性 但仍保持抗原性和免疫原性 成为类毒素 本毒素对乙醇稳定 但可被卤素灭活 粗制毒素较精制毒素稳定 毒素溶液在pH6 0 4 下保存 效价可保持半年不变 冻干毒素在低温条件下可长期保存 毒性下降缓慢 2020 5 30 肉毒毒素最早被用来作为生化武器 它能破坏生物的神经系统 使人出现头晕 呼吸困难 肌肉乏力等症状 后来 它被医学界用来治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症 在1986年 加拿大一位眼科教授发现肉毒毒素能让患者眼部的皱纹消失 他向外界公布 引发了美容史上的所谓 Botox革命 2020 5 30 此后 整容界将它的功能扩大 比如用它瘦脸 塑小腿等 肉毒毒素具有很强的毒性 注射在人体是否安全 据一整形医院的刘姓主任医师介绍 用于整容的肉毒毒素比起生化武器来 稀释了40万倍 肉毒毒素能阻断神经和肌肉之间的 信息传导 使过度收缩的肌肉放松舒展 皱纹便随之消失 中毒症状腹泻 呕吐 腹疼 恶心 虚脱 继发为视力重叠 模糊 瞳孔放大 凝固 严重时呼吸道肌肉麻痹 导致死亡 肉毒毒素中毒常见的食品加热不当的罐装食品 通常是家庭自制的罐头 半加工的食品 如 熏制 腌制和发酵食品 豆豉 2020 5 30 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 控制途径 加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒 肉毒梭菌 采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌 A B E和F型 的芽孢 采用酸化或发酵方法 使产品PH值降低至4 6以下 采用腌制或干燥方法 使水活度降至0 93以下 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型 然后用冷藏控制A型 蛋白水解B型和F型 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间 在食品加热的同时 使用盐或防腐剂 如 亚硝酸盐 2020 5 30 2020 5 30 2020 5 30 大肠杆菌 Escherichiacoli 常见于人 动物肠道内 许多类型不致病 在肠道内有有益功能 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的 症状为 腹部痉挛 水性或血性腹泻 发烧 恶心和呕吐 染病剂量 几个至上百万个 主要致病种类 肠道致病性大肠埃希氏菌 EPEC EnteropathogenicE Coli 产肠毒素性大肠埃希氏菌 ETEC EnterotoxigenicE Coli 肠道侵袭性大肠埃希氏菌 EIEC EnteroinvasiveE Coli 肠道出血性大肠埃希氏菌 EHEC EnterohaemorrhagicE Coli O157 H7 肠道致病性大肠埃希氏菌 EPEC 具有特定O K抗原血清型 可引起婴幼儿腹泻 产肠毒素性大肠埃希氏菌 ETEC 在小肠定位繁殖 产生肠毒素 引起霍乱样腹泻 毒素包括 不耐热肠毒素LT 60 C 10min灭活耐热肠毒素ST 100 C 10min不灭活 肠侵袭性大肠埃希氏菌 EIEC 为志贺痢疾样大肠埃希氏菌 致病症状象痢疾 带有血便 痢疾菌试验呈阳性 具有与痢疾杆菌同样的毒力 可侵入大肠上皮细胞 形成局部炎症及溃疡 肠道出血性大肠埃希氏菌 EHEC 也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌 VerocytoxinproducingE Coli VTEC 或大肠埃希氏菌O157 H7 E ColiO157 H7 可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎 有时并发溶血性尿毒症综合症的 控制方法 充分加热杀菌 在4 C 40 F 以下冷藏产品 防止烹调过程中发生交叉污染 禁止有病人员加工食品 李斯特氏菌 Listeriamonocytogenes 分布广 土壤 蔬菜 海水沉积物 水体 易感人群 免疫缺陷的人 包括癌症病人 吃过影响免疫系统药品的人 酗酒者 怀孕的妇女 胃酸少的人 爱滋病患者等 症状 引起脑膜炎 流产 败血症 甚至死亡 IntheUnitedStates anestimated1 600peoplegetsickfromListeriagermseachyear Ofthese 260die 李斯特氏菌 Listeriamonocytogenes 涉及到的食品 乳制品 蔬菜 肉 禽 鱼 熟的即食食品 最大的威胁 来自不需再加热的即食食品 注意 能在2 C 36 F 下生长 预防措施 充分加热产品 防止熟产品再次污染 GeneralrecommendationstopreventaninfectionwithListeria FDArecommendationsforwashingandhandlingfood Rinserawproduce suchasfruitsandvegetables thoroughlyunderrunningtapwaterbeforeeating cutting orcooking Eveniftheproducewillbepeeled itshouldstillbewashedfirst 2020 5 30 Scrubfirmproduce suchasmelonsandcucumbers withacleanproducebrush Drytheproducewithacleanclothorpapertowel Separateuncookedmeatsandpoultryfromvegetables cookedfoods andready to eatfoods Keepyourkitchenandenvironmentcleanerandsafer Washhands knives countertops andcuttingboardsafterhandlingandpreparinguncookedfoods BeawarethatListeriamonocytogenescangrowinfoodsintherefrigerator Useanappliancethermometer suchasarefrigeratorthermometer tocheckthetemperatureinsideyourrefrigerator Therefrigeratorshouldbe40 Forlowerandthefreezer0 Forlower 2020 5 30 Cleanupallspillsinyourrefrigeratorrightaway especiallyjuicesfromhotdogandlunchmeatpackages rawmeat andrawpoultry Cleantheinsidewallsandshelvesofyourrefrigeratorwithhotwaterandliquidsoap thenrinse 2020 5 30 Apples caramel andawoodensticksynergisticallymakeahospitablegrowthenvironmentforListeriamonocytogenes 沙门氏菌 Salmonellaspp 分布 天然存在于哺乳类 鸟类 两栖类 爬行类肠道内 鱼类 甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌 但如果环境受污染或捕捞后受污染 沙门氏菌会进入海产品内 症状 引起恶心 呕吐 腹部痉挛 发烧 MostpersonsinfectedwithSalmonelladevelopdiarrhea fever andabdominalcramps12to72hoursafterinfection Theillnessusuallylasts4to7days andmostpersonsrecoverwithouttreatment However insomepersons thediarrheamaybesoseverethatthepatientneedstobehospitalized Inthesepatients theSalmonellainfectionmayspreadfromtheintestinestothebloodstream andthentootherbodysitesandcancausedeathunlessthepersonistreatedpromptlywithantibiotics Theelderly infants andthosewithimpairedimmunesystemsaremorelikelytohaveasevereillness 涉及的