食品企业HACCP体系建立与实施通用指南 13-1分子课题组二00五年七月目 录引言 1范围12 规范性引用文件3 术语和定义4 HACCP的应用4.1 前提计划的建立与实施4.2 HACCP计划的建立与实施5 管理要求5.1 食品安全管理总要求5.2 文件要求5.3 管理职责5.4资源管理5.5 HACCP体系的验证、分析和改进附录A（资料性附录）前提计划建立与实施的操作指导附录B（资料性附录）产品描述的操作指导附录C（资料性附录）进行危害分析的操作指导附录D（资料性附录）确定关键控制点的操作指导附录E（资料性附录）确定关键限值的操作指导附录F（资料性附录）监控计划建立与实施的操作指导附录G（资料性附录）纠偏行动计划建立与实施的操作指导附录H（资料性附录）验证计划建立与实施的操作指导引 言0.1 总则本指南根据HACCP体系基础模式制定,并遵循了中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产食品企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定的基本原则。HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显着的预防性食品安全控制方法。本指南提供的HACCP体系是以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特定产品的食品链中系统地预防和控制所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础，对潜在危害实施充分预防，可以降低食品安全的风险，为此建立的一系列前提计划构成了HACCP体系的必要组成部分。HACCP计划的有效性依赖于在关键控制点上对显着危害实施的过程控制，获得证实这种过程控制有效性的科学证据是十分关键的。为便于企业的操作，指南给出了前提计划和HACCP计划的各类操作指导，可供参考。对任何食品企业而言，为有效建立和实施HACCP体系，达到控制食品安全危害的目的，有赖于食品企业管理层的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP体系中，管理层必须作出相应的管理承诺，本指南给出了必要的管理要求。对任何食品企业，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保HACCP体系实施有效性的关键，这取决于具备HACCP管理及控制知识和技能的管理者和员工。因此，在适宜的情况下，持续地对各级管理者和员工进行培训是必要的。确定、收集和分析对保持HACCP体系有效性产生影响的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为HACCP体系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保HACCP体系持续的有效性的目的。本指南的制定以Annex to CAC/RCP 11969,Rev.4-2003所表述的HACCP原理及其应用体系为核心，并考虑了管理体系的有关要素。0.2 HACCP原理国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP原理包括：原理1 进行危害分析原理2 确定关键控制点原理3 确定关键限值原理4 建立关键控制点的监控系统原理5 建立纠偏行动计划 原理6 建立验证程序原理7 建立文件和记录保持系统HACCP体系建立与实施通用指南1 适用范围本指南为食品企业(包括进口企业)参照我国HACCP体系基础模式建立与实施HACCP体系提供指导性建议，这些企业包括食品链上涉及供人类消费的各类食品及其原料的企业。本指南为第三方认证机构对企业的HACCP体系进行认证提供了参考依据。本指南也可作为食品安全主管部门对食品企业的HACCP体系进行验证和监督管理的指导性依据。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本指南的引用而成为本指南的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本指南达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）3 术语和定义GB/T 19000-2000中给出的以及下列术语和定义适用于本指南。注：在下列术语中，如果与GB/T 19000-2000提供的术语相同，采用本指南给出的定义。3.1 控制 （动词） control采取一切必要行动，以确保和保持符合HACCP计划（3.11）所制定的指标。注：引自参考文献1。3.2控制 （名词） control遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。注：引自参考文献1。3.3 控制措施 control measure用以防止、消除食品安全（3.21）的危害（3.12）或将其降低到可接受水平所采取的任何行动或活动。注：引自参考文献1。3.4 纠偏行动 corrective action当关键控制点（3.6）的监控(3.16)结果表明发生偏离(3.8)时所采取的行动。注：引自参考文献1。3.5 食品链 food chain生产或制造某特定食品所需的，从初级生产（3.27）到最终消费的所有操作步骤(3.17)及其顺序和相互关系。注：食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节。3.6 关键控制点、CCP Critical Control Point(CCP)能够进行控制(3.1)，并且该控制对防止、消除某一食品安全(3.23)的危害(3.13)或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤（3.17）。注：引自参考文献1。3.7 关键限值 critical limit区分可接收或不可接收的判定值。注：引自参考文献1。3.8 偏离 deviation不符合关键限值（3.7）。注：引自参考文献1。3.9 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤（3.17）或操作的顺序的系统表达。注：引自参考文献1。3.10 危害分析与关键控制点 hazard analysis and critical control point（HACCP）对食品安全（3.21）显着危害(3.14)加以识别、评估和控制(3.1)的体系。注：引自参考文献1。3.11 HACCP计划 HACCP plan根据HACCP(3.10)原理制定的，确保在所考虑的食品链(3.5)各环节中对食品安全(3.21)的显着危害(3.14)予以控制(3.1)的文件。注：引自参考文献1。3.12 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。注：引自参考文献1。3.13 潜在危害 potential hazard在危害分析过程中所识别的有可能存在或发生的危害（3.12）。注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件。3.14显着危害 significant hazard如不加以控制（3.1），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（3.13）。注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。3.15危害分析 hazard analysis收集信息和评估危害（3.12）及导致其存在的条件的过程，以便决定那些危害对食品安全（3.21）有显着意义，而需列入HACCP计划（3.11）中。注：引自参考文献1。3.16 监控 monitor为了评估关键控制点（3.6）是否处于控制(3.2)之中，对被控制(3.2)参数按既定频率进行观察和测量及其控制的活动。注：引自参考文献1。3.17 步骤 step从初级生产（3.28）到最终消费的食品链（3.5）中包括原料的某个点、工序、作业或阶段。注：引自参考文献1。3.18 确认 validation获得证据以证明HACCP计划各要素是有效的过程。注：引自参考文献1。3.19 验证 verification 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。包括证明HACCP计划（3.11）中各要素有效性的证据。注：引自参考文献2。3.20 食品卫生 food hygiene在食品链（3.5）的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。注1：引自参考文献3。注2：在本部分中，术语“食品卫生”限于食品安全（3.21）领域。3.21食品安全food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注1：引自参考文献33.22卫生标准操作程序 sanitation standard operation procedure(ssop)企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。注：引自参考文献11 3.23操作限值 0peration limit用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。注：引自参考文献12 3.24前提计划 Prerequisite Program 包括落实政府强制性的为促进有效卫生和安全食品加工生产的规范、政策和程序在内的，为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。3.25食品安全方针 food safety policy由企业的最高管理者正式发布的该企业总的食品安全（3.21）宗旨和方向。3.26初级生产 primary production食品链（3.5）最初的步骤（3.18），包括饲料生产、种养殖、收获、屠宰、挤奶、捕获等。4 HACCP的应用4.1 前提计划的建立与实施4.1.1前提计划的建立与实施4.1.1.1 卫生标准操作程序（SSOP）建议企业按照以下方面（但不限于）的要求建立并实施卫生标准操作程序，防止食品操作的环境和人员对食品的污染：a) 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；b) 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染；c) 防止食品之间的交叉污染