咖啡厅经营方案的设计 陈锦明 郭婉仪 陈杰鸿 张尚伟 陈飞鸿 张增国 林源国 叶伟珍 陈雄女 吴洪锐 内容提要 开店策划流程咖啡厅策划书管理结构框架及各部门职能经营管理及相关问题 第一部分 开店策划流程 第二部分 咖啡厅策划书 一 经营理念 诠释咖啡文化 演绎现代生活 引领时尚潮流 二 市场定位 格调方面 咖啡厅为温馨浪漫的风格 为顾客提供优质的服务 给顾客贵族式的享受 力求营造一种幽雅 舒适 休闲的消费环境 引导消费者转变消费观念 向崇尚自然 追求健康的文化品位方面转变 针对消费群体 商务旅客 成功人士 追求时尚潮流的年轻一族 三 市场分析 随着同学们生活水平的不断提高 消费观念的逐步改变 咖啡厅已经成为人们日常生活中一个重要的休闲聚会场所 自从个大连锁咖啡正式进驻校园咖啡厅行业市场以后 咖啡厅越来越受到广大同学们的青睐 尤其是年轻一代新新人类对于咖啡厅的执著 使咖啡厅行业得到了足够大的上升发展空间 市场发展潜力巨大 咖啡厅的建设是一种必然的趋势 同时也具有非常大的市场 四 管理理念 1 尊重餐饮业人员的独立人格 2互相监督 管理层监督员工的工作 同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解 3营造集体氛围 既要上下属感受到西餐厅纪律的严明 也要关怀员工 让员工感受到来自集体的温暖 有利于加强凝聚力 提高工作积极性 4 公平对待 一视同仁 各尽所能 发挥才干 五 产品介绍 主打产品 咖啡类辅助产品 果汁类 奶茶类关联产品 小食类 糕点类 花茶类时尚水吧饮品如 木瓜牛奶 香蕉牛奶 港式奶茶等根据不同的季节制定一些冷饮 热饮 点心 沙拉等 六 市场营销策略 1 品牌策略 建议取一个富有内涵个性化突出的名字 营造典雅的个性氛围传播 符合目标市场消费者的消费需求 而且招牌的字体设计要美观大方 要具有独特性 易吸引人的注意 2 价格策略 1 主要走中高档价格策略 在食品 色 香 美味 服务等方面力求尽善尽美 努力给客户最大限度的享受和心理满足 2 针对消费者比较价格的心理 价格不宜高出同行业竞争者 但是可以打出本店特色带有特别标注的符号视为本店特色价格可以偏高 这样也可以体现本店具有一定特色产品 3 促销策略1 咖啡厅的促销战略应以竞争为导向 餐厅必须了解竞争对手的情况 比较自己与竞争对手产品和服务的区别 在此基础制定出具体的促销计划和方案 在实施计划的过程中 通过宣扬本餐厅的独特产品或经营风格 树立起鲜明的企业形象 2 促销策略中的宣传策略走低成本 高产出方式 印刷宣传品 分路段发放 采用密集战略 同时利用广告宣传栏宣传 利用互联网站信息流优势宣传和突出形象 七 实施方案 1 按照直营店的实施情况来执行 初期的实施方案主要按照酒店的实施情况来执行 通过严格的市场调研和细密的市场分析及谨慎的作业态度来操作 开业前规划 经营地考察从潜在消费分析 营业点圈边消费水平 市场竞争状况做评估 预测开业后的经营状况 初期的创业重要人员应早日到位 其他岗位人员装修开始着手招聘培训 2 西餐厅服务业的模型 以顾客为中心 以顾客满意为目的 通过使顾客满意 最终达到本店经营理念的推广 3 人员与制度通常在1000平米上2000平米内的需要1 经理1人负责综合协调和管理各部门工作 制订营销方案 工作流程 建立考核培训制度 督促员工工作 同时接受上级的监督 做好各部门的交流工作 督促员工的工作 鼓舞员工的工作热情 听取员工的意见 综合决策各种工作的运行 向上反映员工的意见及要求 向下传递本店所要求的工作 2 主管2人协助经理做好本部门的各项管理工作 定期对员工进行考核评估 注重现场管理 3 领班2 3人服从工作安排 配合上级做好管理工作 在工作中起模范带头作用 增强员工凝聚力 加强现场管理意识4 服务员12 18人传菜员5人迎宾2 4人 可考虑设立杂工部 4 销售计划1 开业前进行一系列宣传工作 发放问卷调查表 根据消费者的需求 完善本店的产品和服务内容 2 推出会员制 季卡 月卡 从而吸引更多的顾客 3 按累计消费一定消费额 赠送一定价值的优惠券 八 财务计划 1 实行严格的财务管理实现损益控制的手段是通过 日报表 和 月报表 上的科目审核 2 每日的收入应进行及时清点 所有点菜的菜单及收款的凭据必须保存并一式两份 以便核对及入帐 3 店内所有的物品属店内的固定资产 不得随意破坏或带走 4 如果经过每月的结算后 收入比计划高 将适度调整工资 以调动大家的工作热情 如发现在工作中无故破坏本店的财产 将从责任人的工资或奖金中扣除 5 对于帐目 要做到日有日帐 月有月帐 季有季帐 年有年终总帐 这样本店的盈亏在帐面上一目了然 避免经营管理工作的盲目性 6 财务管理目标 追求利润最大化 投资目标最大化 满足内部方面的利益7 盈亏平衡分析开设咖啡厅 销售毛利应接近或略高于行业平均水平 在了解了别的咖啡厅的平均毛利水平 估算到咖啡厅的各项变动成本和固定成本后 就可以计算出盈亏平衡点 并确定达到盈亏平衡所须的营业额 可大致计算出咖啡厅的销售利润率和投资回报率 从而确定投资回报期 不仅是利润 更是服务和问话 作为从业者 希望本咖啡厅成为大家优质服务和行业健康发展的理想和信仰 我们相信 只有在一种公平 理性的经营思路下 不懈地坚持 结果是大家都希望的双赢局面 在总体上促进西餐厅的形成和发展 第三部分 管理结构框架及各部门职能 咖啡屋管理结构框架 总经理 人力资源部 财务部 营业部 拓展部 营业一组 营业二组 营业三组 各部门职能 总经理 总经理在老师知指导下对整个公司的运作负责 协调各个部门工作 财务部 负责两个组织的财务管理 实行经理领导下的会计 出纳分开制 营业部 主要承担学院咖啡厅的日常营业工作 负责咖啡制作 顾客服务和导购 并负责餐厅卫生管理等 扩展部 主要负责咖啡厅的产品设计 菜单制作 餐厅布置 商品采购 市场调查并设计各种促销方案会同营业部一起实施 人力资源部 负责 公司 人员的招聘 选拔 培训活动的组织 岗位分配 绩效考核 第四部分 经营管理及相关问题 经营管理 其一 诚信 从一做起其二 知名度新与旧两个兼顾其三 钱商 事商 经营商三管齐下其四 方法 热情 温情 冷酷 幽默四个变通其五 资源 四大秘诀 无 不归于其内 其一 诚信 从一做起 成在诚信 关键在于您怎么去挖掘它的含金量 诚信 好似一座巨大的金矿 在餐饮的经营中 若对客户的承诺能如期实现 将会带给你百倍的收益 不要把出品的质量当成最大的 诚信 牌 要做到出品质量 经营理念及对客户的承诺三者高度统一 这才是一个完整的 诚信 牌 才能立于不败之地 当然 从现在就要树立 诚信 牌 从一做起 其二 知名度新与旧两个兼顾 名气大 牌子响 不用宣传大家都争着知晓 没名气的即使宣传人也不会接受 当然咖啡厅也不例外 要注意长期和短期的知名度 兼顾新 老名气 像北京烤鸭 天津狗不理包子 长沙火宫殿那样是以老牌子出名的 今天 为了扩展餐饮市场 不但开设全国连锁店 还在产品的工艺 加工 口味上进行创新 对于新开的店子 有着新环境 新口味 新 的名气的优势 显然生意红火 但随着时间的推移 内部管理日益忽略 食品质量与服务质量下滑 创新力度匮乏 失去大量的客户源 这就需求长期树立品牌 使新名气变成老名气 就像麦当劳 肯德基那样 长期确保质量与卫生 注重创新 不但让消费者吃了放心 还提高了服务质量 固能拥有众多的消费者 其三 钱商 事商 经营商三管齐下 要成功就要学会结交朋友 您的一个朋友能说会道 他不能帮你度过难关 一个朋友善于理事 他也不能帮你度过难关 您的第三个朋友善于整合前两个朋友的优点 可以帮你度过难关 这说明了一个问题 三者缺一不可 当然 餐饮经营也是如此 需要钱商 事商 经营商三者结合 所谓钱商 是指有赚钱的天份 包括灵感 思想 观念 主意 有很强的赚钱的爱好 不断琢磨赚钱道道的坚强意志 所谓事商 是指具有善于处理各种复杂事项的天份 包括发现问题的敏感能力 把复杂事物条理化的能力 实际处理问题的协调能力 处乱不惊的坚定意志 所谓经营商 是指善于整合所有资源优势 制定宏观与微观的发展策略 此外 在餐饮的具体运营中还要做到扬长避短与扬长补短的技能 处理好二者的关系 扬长避短 长则发扬之 短则回避之 千万不可矮子勉强充高子 扬长补短 如果自己善于内部管理 短于营销 可注意加强营销方面的学习 培训 弥补营销的不足 其四 方法 热情 温情 冷酷 幽默四个变通 孙子兵法里写到 纵观历史 兵圣孙子 率军攻敌 战无不胜 何也 兵法也 这句话的意思是说 做任何一件事 都要讲究方法 方法得当者成 反之亦然 在餐饮行业中 要横看同业 像那些红火店子 好的经营之道可以借鉴 纵看顾客 抓顾客心理 对客户要学会热情 温情 冷酷 幽默等方法 亦软吃软 亦硬吃硬 灵活变通 在经营上 生意好 不要得意忘形 应关注市场变化 及时实施应对方法 以保持长盛不衰 生意不好 不要怨天尤人 而应认真分析经营状况 冷静思考改善方法 以尽快扭转局面 其五 资源 四大秘诀 无 不归于其内 俗话说的好 巧媳难做无米之炊 餐饮业要做好 必须具备的人力 物力 财力等资源优势 人力包括餐饮企业管理人 好的厨师及服务员 管理者 执掌餐饮业发展的各个方向 他犹如人的脑神经 厨师 决定餐饮的质量 口味 固不可忽视 服务员 代表餐饮业的形象 对树立餐饮品牌有着潜移默化的作用 此外 财力 物力也是餐饮生存和发展的命脉 餐厅营业额 客流量与客人人均消费额直接决定了营业额的高低 所以要提高营业额需要从提高餐厅客流量和提高客人人均消费额两方面着手 加强培训服务人员推销技能和建立奖励机制 咖啡厅经营的相关问答一 1 餐厅营业额 客流量与客人人均消费额直接决定了营业额的高低 所以要提高营业额需要从提高餐厅客流量和提高客人人均消费额两方面着手 加强培训服务人员推销技能和建立奖励机制 2 餐厅营销活动一直在进行 却发现效果不大 究竟该怎样进行餐厅的营销策划 餐厅营销策划的目的无非是为了提高餐厅人气 知名度 推广餐厅产品 服务 首先需看活动是否适应当地市场 对消费者的吸引力是否够 有没有超值等 在活动的同时餐厅是否有提供令顾客满意的产品和服务 如若不能则事倍功半不说 且达不到预期的效果 3 与同行竞争激烈 如何在竞争中取胜 拥有长期稳定特色且适合的经营管理模式 勇于创新 在进步中求发展 使竞争成为良性竞争 取长补短 在借鉴中创新 咖啡厅经营的相关问答二 4 餐厅位置不是很理想 是否在经营中弥补 如何弥补 是的 需要在经营主题定位 产品特色和服务质量上下足工夫 再配合适当的营销策划 5 餐厅留不住老的客人 缺乏回头客 如何改善 回头客几乎是餐厅能够长期稳定经营的重要支持者 要留住回头客除了在物质上的享受 产品的不断更新 更重要的是客人在餐厅消费时附加值 主要表现在对客人消费习惯的了解和尊重 对客人的关心 以及站在客人立场为客人着想等方面 6 如何塑造属于餐厅自己的企业文化 企业文化最直观的表现就是企业的精神文化和凝聚力 企业文化的塑造不是一朝一夕之功 是需要日积月累和长的沉淀 7 餐厅生意不错却总是没有盈利或盈利不多 问题出在哪儿 如何改善 利润 营业额 支出 如果营业额稳定那就需要在支出方面找原因了 杜绝不合理支出和不必要的浪费 控制运营成本才是正确的解决之道 咖啡厅经营的相关问答三 8如何降低餐厅运营成本 首先要了解餐厅运营成本包含 原材料成本 人事成本水电成本 工商税务成本等 按照正常的标准对照餐厅现需成本开支进行有效控制 9 餐厅管理出现很大问题 制度总是无法执行到位 感觉困难重重 如何改善 制度是否完善是需要首先考虑的问题 有没有相应的奖惩措施 制度的执行者是否按照要求去执行 执行力度是否到位 而所有人员是否已经明确执行标准 10 餐厅工作人员流动过于频繁 对餐厅经营不利 但不知道如何能改善 行业需要决定了其非一般企业的流动性 创建公平公正的工作平台 完善餐厅内部管理制度 塑造企业文化 留住员工的心 同时也需要挖掘和培养人才 储备人力资源 施工流程 1 业务洽谈 1 设计作业流