第一节低温保鲜贮藏第二节气调保鲜贮藏第三节辐照保鲜贮藏第四节生物保鲜贮藏 肉的贮藏保鲜 第一节肉的低温贮藏 1低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育 抑制酶的活性 延缓生化反应 冷冻条件下可杀死旋毛虫 绦虫等寄生虫 由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态 方法易行 冷藏量大 安全卫生 因而被广泛应用 2肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0 4 左右 在0 4 左右的环境中贮藏的方法 冷却肉因仍有低温菌活动 所以贮存期不长 一般猪肉可以贮存1 2周左右 为了延长冷却肉的贮存期 可使产品深处的温度降低到 6 左右 2 1冷却方法根据冷却的手段和介质可分为 空气冷却水冷却冰冷却真空冷却我国主要采用空气冷却法 根据冷却过程中冷却条件的变化可分为 一段冷却法二段冷却法 2冷却条件 温度 在每次进肉前 使冷却间温度预先降到 4 2 为了防止冷收缩的发生 在肉的pH高于6 0以前 肉温不要降到10 以下 进肉后约经14 24h的冷却 待肉的温度达到0 左右时 使冷却间温度保持在0 1 空气相对湿度 相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度 为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾 一般是在冷却开始的1 4的时间里 相对湿度维持在95 98 在后期的3 4的时间 相对湿度维持在90 95 临近结束时控制在90 左右 空气流动速度 空气热容量小 导热系数小 增加流速是加快冷却速度的有效途径 但增加空气流速会增加肉的干耗 一般采用的空气流速为0 5m s 最大不超过2m s 3操作时的注意事项 1 胴体要经过修整 检验和分级 2 冷却间要符合卫生要求 3 吊轨间的胴体按 品 字形排列 4 不同等级的肉 要根据其肥度和质量的不同 分别挂在不同的位置 5 进肉速度要快 并一次性进完 6 冷却过程中尽量减少人员进出冷却间 保持冷却条件相对稳定 减少微生物污染 7 在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯 每昼夜连续或间隔照射5小时 8 胴体最厚部位中心温度达到0 4 即达到冷却终点 一般冷却条件下 牛半片胴体的冷却时间为48小时 猪半片胴体为24小时 羊半片胴体为18小时 4冷却肉贮藏期间的变化 发粘和发霉发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象 其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关 从相对湿度100 降低到80 而温度保持在4 时形成发粘的时间延长了1 5倍 肉色的变化在较低的温湿度条件下 能很好地保持肌肉的鲜红色 且持续时间也较长 RH100 16 鲜红色保持不到2d 0 可延长10d以上 4 RH100 鲜红色可保持5d以上 为了提高冷藏效果 气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用 除此之外 还有少数会变成绿色 黄色 青色等 这都是由于细菌 霉菌的繁殖 使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象 干耗冷藏期的干耗与冷藏室温度 空气湿度和流速有关 肉在冷藏中 初期干耗量较大 时间延长 单位时间内的干耗量减少 冷藏期超过72h 每天的重量损失约0 02 串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起 会导致肉串味 成熟 冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟 目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行 成熟时间因肉的品种而异 冷收缩 主要发生在牛 羊肉上 是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩 CO2 抗菌素 紫外线 放射线 臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等可延长冷却肉贮藏期 三 肉的冻结贮藏冻结贮藏一般将肉的温度降低到 20 18 以下 这时肉中的绝大部分水分 95 以上 形成冰结晶 该过程称其为肉的冻结 1肉的冷冻曲线 A B 冷却阶段 B C 冰晶形成期 C E 冻结后期 过冷状态 肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态 降温过程中形成稳定性晶核的温度 或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度 畜 禽 鱼肉的过冷温度为 4 5 肉汁的冰晶点为 62 65 2冰晶的形成和分布冰晶形成时 先形成很小的晶核 然后晶核长大形成冰晶 冰晶形成主要在 5 1 之间 此温度范围称为最大冰晶形成期 一般情况下 细胞外液因浓度低于内液而先形成冰晶 此时胞内液未结冰蒸汽压高于胞外 水分往胞外转移 胞外冰晶变大 冷冻速度越慢 胞外的冰晶颗粒越大 对细胞膜的损伤越大 速冻可大大减轻冷冻机械损伤 3冷冻的方法 1 空气冻结法 2 间接冻结法 3 直接接触冻结法 用盐水 干冰和液氨直接喷淋或浸渍 4冻结速度 1 按冻结花费的时间分 肉中心温度从 1到 5 所用的时间少于30分钟为快速冷冻 多于30分钟为缓慢冷冻 2 按冰面移动速度划分 快速冻结 冻结速度 5 20cm h 中速冻结 冻结速度 1 5cm h 缓慢冻结 冻结速度 0 1 1cm h 5冻结条件 当冻结间设计温度为 30 空气流速3 4m s时 牛羊肉尸冻结至中心温度为 18 所需时间约为48h 6冻结工艺 1 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却 直接送进冻结间冻结 冻结间温度为 25 风速为1 2m s 冻结时间16 18h 肉体深层温度达到 15 即完成冻结过程 出库送入冷藏间贮藏 2 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间 在0 4 温度下冷却8 12h 然后转入冻结间 在 25 条件下进行冻结 一般12 16h完成冻结过程 7冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在 18 以下 在正常情况下温度变化幅度不得超过1 在大批进货 出库过程中一昼夜不得超过4 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度 入库前的质量 种类 肥度等因素 其中主要取决于温度 因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏 执行先进先出的原则 并经常对产品进行检查 8冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化 这些变化受冻结速度的影响 更受冻结后贮藏时间的影响 在长时间贮藏时 时间因素的影响则比冻结速度的影响更大 1 组织结构的变化组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用 肌肉组织内的水分冻结后 体积约增大9 左右机械性的 因而是不可逆的 2 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏 从而降低肉的品质 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因 目前形成的学说有以下几个 盐析作用 氢离子浓度 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 3 肉在冻结冷藏中的其他变化 干缩 如以每年冷藏5000T冷肉计算 如冷藏时干缩损耗降低0 5 即可使25t肉免于失 变色 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 汁液流失 冻结冷藏肉解冻时 内部的冰结晶融化成水 但此时的水不能完全被组织吸收 因而流出于组织之外称为汁液流失 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液 称之为自由流失 Freedrip 在自由流失之外 再加以98 1862kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失 ExpressibleDrip 两者总称汁液流失 脂肪的变化 在低温下 虽然氧分子的活化能力已大大消弱 但仍然存在 猪脂膘在 8 下贮藏6个月以后 脂肪变黄而有油腻气味 经过12个月 这些变化扩散到深25 40mm处 但在 18 下贮藏12个月后 肥膘中未发现任何不良现象 微生物和酶 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染 或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时 冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落 特别是溶化的地方易发现 9冻结肉的解冻 1 空气解冻法在0 5 空气中解冻称为缓慢解冻15 20 空气中解冻称为快速解冻 2 液体解冻法 液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法 水温10 解冻20h 水温20 解冻10 11h 3 蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多 然而重量由于水汽的冷凝会增加0 5 4 0 4 微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯袋盛放 不能使用金属薄板盛入 此法速度快 有较好的应用前景 5 真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗 厚度0 09m 重量31kg的牛肉 利用真空解冻装置只需60min 第二节鲜肉气调保鲜贮藏 一 气调保鲜肉的发展 高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930年 在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上 发挥了较好的保鲜作用 到1938年 澳大利亚的26 和新西兰的60 鲜肉都是在有CO2的气调保存方式下运输的 气体比例为CO2 O2 20 80 体积比 一般采用大包装 研究表明气调中充入20 的CO2可抑制肉中微生物的繁殖 延长保存期 80年代试验证明 100 纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式 0 冷藏 充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期 防止低氧分压引起氧化变褐如果能做到从屠宰到包装 贮藏过程中有效防止微生物污染 则鲜肉在0 气调下能达到20周的贮存期 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期 目前 北京 上海等大城市才有气调保鲜肉 二鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色 当暴露于空气中 在高氧分压下易氧合成肌红蛋白 使肉呈鲜红色 随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白 使肉变暗呈褐色 在低氧分压下 如真空包装中 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白 并进一步转化成高铁肌红蛋白 肉在无氧条件下 可有效防止褐变 氧化 三鲜肉气调保鲜机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体 破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及肌肉变色的条件 以达到保鲜的目的 气调包装用的气体通常为CO2 O2和N2 或是它们的各种组合 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同 一 CO2 CO2是气调包装的抑制剂 对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度 但对厌氧菌和酵母菌无作用 由于CO2可溶于肉中 降低了肉的pH值 可抑制某些不耐酸的微生物 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中 导致包装盒蹋落 影响产品外观 因此 若选用CO2作为保护气体 应选用阻隔性较好的包装材料 二 O2 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖在短期内使肉色呈鲜红色 易被消费者接受 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短 在0 条件下 贮存期仅为2周 三 N2 N2是惰性气体 对被包装物不起作用 也不会被食品所吸收 氮对塑料包装材料透气率很低 因而可作为混合气体缓冲或平衡气体 并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋 四 鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种 二种或三种气体按一定比例组成的混合气体 一 100 纯CO2气调包装 二 75 O2和25 CO2的气调包装 三 50 O2 25 CO2和25 N2气调包装 五 鲜肉气调包装应注意的问 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素 1 鲜肉在包装前的卫生指标 2 包装材料的阻隔性及封口质量 3 所用气体配比 4 包装肉贮存环境温度 一 鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题完成排酸过程 这种排酸后的冷却肉 营养和口感远比速冻肉好 为了保证气调包装的保鲜效果 还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标 防止微生物污染 二 包装材料的选择 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料 以防止包装内气体外逸 同时也要防止大气中O2的渗入 作为鲜肉气调包装 要求对CO2和O2均有较好的阻隔性 通常选用以PET PP PA PVDC等作为基材的复合包装薄膜 三 充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制 必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量 例如连续式真空充气包装机 从容器成形 计量充填 抽真空充气到封口切断 打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成 不仅高效可靠 而且减少了包装操作过程中的各种污染 有利于提高保鲜效果 四 产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动 二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系 温度越高 包装材料的阻隔性越小 因此 必须实现从产品 贮存 运输到销售全过程的温度控制 第三节辐射保鲜贮藏 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线 在一定剂量范围内辐照肉 杀灭其中的害虫 消灭病原微生物及其他腐败细菌 或抑制肉品中某些生物活性物质