最新农副产品和食品加工技术蒜的腌制加工技术咸蒜腌制技术 腌咸蒜有生盐腌和熟盐腌两种方法。 生盐腌制咸蒜的方法：选鲜蒜头 5 公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮，放入缸(坛)中，一层大蒜一层盐，搅拌均匀。装满缸后，兑入 17 度的盐水(O75 公斤盐加入 10 公斤水)，当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次，14 天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖，便于散辣味，20 天后即可腌成。 熟盐腌制咸蒜的方法：将鲜蒜头放在阳光下曝晒 56 天，使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落，筛去泥土和蒜皮后，再继续晒 12 天，待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐(蒜头与食盐的比例为 6：1)放入锅内，加热炒拌，见盐色变黄焦时为止，去火。把大蒜放入锅中，用工具搅拌，直到大蒜头全部粘附食盐后，把大蒜取出，放在阴凉干燥处 23 天，再一层层放入缸（坛)中，密封 4 个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜，颜色深红，有一种焦糊香味。 白糖蒜腌制技术 腌制白糖蒜的原料有：白皮蒜 斤，白糖 5 公斤，食盐 300 克，凉开水 2 公斤。 制作方法为：先将白皮蒜的须梗去掉，剥掉两层外皮，用清水泡 7 天，每天要换水一次，泡至无尖辣味后捞出，放进干净的容器里晒。晒时梗朝下，晒至皮呈皱纹时入缸。再将白糖、盐、凉开水兑成糖汁，倒进缸里，用白布封口。由于糖蒜腌成后，不经水洗就可以直接入口，所以腌制期间一定要注意卫生，防止灰尘、杂物进入腌器内。 夏天腌制，一般掌握在 15左右。冬季腌制，室温不要太低。因为糖液不浓，温度太低，会冻裂腌缸，影响糖蒜的质量和腌制。腌制期间，最好每 7 天检查一次，看有无异味。在腌制初期，最好每天滚缸两次，7 天开口放风一次。两个月后蒜呈淡黄色，甜味入肉，无生蒜辣味即成。 专利查询