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活性干酵母复水活化的质量改善及减少白糖用量的建议方法一:一、干酵母的复水活化主要的目的:恢复酵母细胞的正常功能。按照产品使用说明书上的要求:将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟,或在24%的糖水复水活化3090min制成酵母乳液,即可添加到醅料中进行发酵。二、现状:按照目前的生产工艺要求:干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行,用水量大约是干酵母量的10倍(稀释倍数),糖水浓度约为4.7%左右(当稀释倍数为10倍时,白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出),活化温度在3335之间,复水活化时间约20min。待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。以上工艺存在以下问题:当干酵母稀释倍数约为10倍,糖水的浓度却高达4.7%,而活化温度却只能控制在3335之间,复水活化时间也只有20min左右(现场操作环境及条件成为制约因素,包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等),按照说明书上的要求,糖水浓度在2%4%之间,而温度要控制在3638之间,复水活化要达到3090min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果,目前工艺与产品使用说明有所差别。另外,糖水浓度过高会引起以下一些不良效果:一方面当糖水浓度过高,活化温度在3638时,复水活化过程中起泡比较严重,造成整个过程进行得不完全,没达到复水活化的时间已经发满酵母桶,而不得不提前进行添加。目前为了防止上述情况的出现,而不得不把活化温度调低,调至3335之间来延长活化的时间,这样一来的结果是,白糖并没得到充分利用而过剩,另外也牺牲了适宜的复水活化温度。另一方面糖水浓度过高,会使酵母繁殖过快,而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够,并不要它生长繁殖得过快。通过上述比较可以考虑:降低糖水的浓度,相应的提高活化的温度,延长复水活化的时间,使之符合产品使用要求与工艺要求。三、措施:把糖水浓度降到3%左右,活化温度提高到3638之间,复水活化时间30min左右。特别是在寒冷的冬天,温度对干酵母的复水活化影响比较明显,温度过低根本就达不到活化的效果,当然也不能过高,如果温度过高一来会造成酵母的损伤,二来会使酵母过早的衰老。故在合适的糖水浓度下,相应地提高活化的温度,一来可以减少白糖的用量,二来可以提高酵母复水活化的质量!四、相关计算:以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算目前糖水的浓度以及白糖的用量如下:(1)当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2,稀释倍数为10倍时,计算糖水的浓度。白糖用量4* 1/2kg 糖水浓度(%)=X100%=4.7% 若将糖水浓度降低(在2%之间取中间值,取3%):(2)当每一罐干酵母用量为4kg,稀释倍数为10倍,糖水浓度要求为3%时,计算白糖的用量.设白糖的用量为X则: X3%= 解得X1.2kg 40+X白糖用量为干酵母的1.2/4=0.3倍通过上述计算比较得知:在稀释倍数以及干酵母用量相同的前提下,若将糖水浓度由4.7%降低到3%,那么白糖的用量将减少40%。若按每月生产天数22天,每天干酵母用量为36Kg(以一天投9罐料,一罐4Kg干酵母计算),以白糖用量为干酵母的0.3倍计算。则每月节约白糖用量为=22*36*(0.5-0.3)=158.4Kg一包白糖为50Kg,则每月可以节省3包白糖。综上所述,若将糖水浓度降低到合理范围内,则复水活化温度能得到相应的提高,复水活化的时间也能得到延长,对恢复干酵母的正常功能有一定的促进作用。另外,糖浓度的降低,节约了白糖,也在一定程度上节省了车间生产成本。方法二:取糖化液3.5公斤,加入10公斤水,维持温度35,加入主料0.1%耐高温活性干酵母,搅拌均匀,放置温暖地方,活化34小时。
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