邢台市桥东宏运肉食加工厂二00五年七月二十八日制定质量管理手册目录目录1一、 颁布令2二、 任命书3三、 质量方针和质量目标4四、质量管理制度5五、质量保证组织机构12六、各部门、人员的质量职责、权限及相互关系14七、技术文件、产品标准及原材料标准管理18八、采购质量控制21九、生产工艺控制23十、产品出厂检验24十一、不合格产品处理办法25十二、产品入库和出库管理26十三、各车间、人员考核办法27一、颁 布 令邢台市桥东宏运肉食加工厂全体员工：邢台市桥东宏运肉食加工厂质量管理文件是本企业有效管理和控制各项质量活动，保证产品质量安全的纲领性文件，我厂每个成员必须严格遵守，认真执行，违者必纠。本手册自颁布之日起生效。 特此颁布 厂长：李双仁 （签章） 二OO五年七月二十八日二、任 命 书为全面贯彻和落实我厂的质量方针和质量目标，为了不折不扣地执行各项岗位责任制和规章制度。经厂厂长决定：本人为质量管理负责人。任命盛祥跃同志为我厂生产技术负责人。今后，在我厂的质量管理、生产技术和产品检验把关工作中负主要责任。厂长：李双仁二00五年七月二十八日三、质量方针和质量目标质量方针： 宏运在我心中；我在人民心中，生产合格产品；打造放心品牌，为消费者提供满意的产品。质量目标：工序一次性检验合格率100；成品合格率达到100；消费者满意率达到100。四、质 量 管 理 制 度为保证我厂宏运在我心中；我在人民心中，生产合格产品；打造放心品牌，为消费者提供满意的产品的质量方针得以贯彻实施，确保质量目标的实现，特制定本质量管理制度。1、 定期学习制度定期组织全员职工学习有关质量方面的法律法规知识，学习技术标准，不断地提高全员质量意识，牢固树立质量第一，以质取胜的思想观念，使广大员工产生一种紧迫感、危机感和责任感。1、 按照岗位的不同，设置不同的学习内容。以中华人民共和国产品质量法为首选内容，配合学习国家有关质量、计量和标准化等有关法律、法规。促进全厂职工树立法制观念增强法律意识。2、 每月5日各部门负责人召集本部门员工学习和安排上月的质量分析会，同时总结下月的质量管理工作，总结出书面材料报厂长备案。3、 各科室月底28日写出质量管理工作总结，以部门科室为单位上报办公室。由办公室写出全厂总结。以便总结经验，找出差距，弥补不足。2、 层层把关制度按照各部门职责和权限，实行层层把关。下级要对上级负责，厂长要对企业负责。各部门应认真履行相应的职责，密切配合，共同把好产品质量。1、 厂长对全厂的各质量控制点负责把关。2、 质量控制点的操作人员对本环节的质量控制负责把关。3、 车间各生产岗位对本岗位的操作环节质量负责把关。4、 成品质量检验员对最终产品质量把关。5、 供应部门对采购进厂的原材料质量负责质量把关。各部门应严格维护整体利益。树立主人翁责任感，对企业的生命负责，对消费者利益负责。3、 质量文件和技术文件管理制度 各种产品标准、原材料标准和检验方法标准由质管部负责搜集、保管和更新。 各种技术文件、工艺流程和操作规程由生产技术科负责制定、发布和监督实施。1、 质管部对产品标准、原材料标准和检验方法标准无论是国家标准或行业标准都必须注意不断地更新标准。以保证标准的有效性和持续性。2、 生产技术部对技术文件、工艺流程和操作规程负责编写和制定。必须注意按照不同的工艺设备的更新、工艺流程的更改制定出切实可行的技术文件，并及时更新和发布实施。3、 质管部和生产技术部应建立各自的文件查阅、借阅、更新和注销等记录台帐，并作出详实的记录。4、 原材料采购质量控制制度 原材料的质量直接关系到产品质量的合格与否，是关键的质量控制程序。供销部应从正规厂家的正规渠道采进原料并且应将每次采进的原材料提供以下质量证明并留存备查。（1）专用小麦粉质量证明； 专用小麦粉必须采购具有生产资质的厂家的产品，有生产许可证和“QS”标志的产品并提供检验报告。检验报告必须有面筋质含量，而且符合饼干产品的技术要求。（2）棕榈油质量检验报告； 棕榈油质量检验报告应提供出水分、酸价、杂质、等级、过氧化值等检验结果。（3）白砂糖质量检验报告； 白砂糖的检验报告应提供出水分、杂质、葡萄糖含量等质量指标。（4）塑料包装袋质量检验报告；塑料包装袋检验报告应提供产品合格证、厂家的自检报告和卫生监督部门核发的用于食品包装的卫生许可证。（5）食品添加剂检验报告；食品添加剂的检验报告应提供产品合格证、生产许可证、卫生指标检验合格证明。（6）淀粉质量检验报告 淀粉的采购应向供应商索取生产许可证复印件、检验报告应有细度、水分、杂质等检验项目。5、 生产工艺过程控制制度 各质量控制点要加强严格的控制制度。做到每一个质量控制点有情况记录、处理意见和处理结果。 车间主任对所有工艺过程进行工艺控制。对各质量控制点进行跟踪监督检查，认真对每班组进行考核记录。 保管员对原料进厂的质量和保管过程负责。仓库必须加锁，进货过后及时锁闭仓库，以防混进其它物质。 带班长对本班次的质量控制点负责。 包装工对包装工序进行专门控制。除在包装产品的同时，对自己的质量控制点更应严格把关。此外，还应坚持对计量器具进行随时校准，以保证量器准确，净含量不得超出误差。6、 产品出厂检验制度1、 质量检验员全权负责质量出厂检验。产品的全部检验项目由质量检验员亲自负责，并且记录下检验结果。2、 本厂所不能检验的项目，按照约定向委托检验单位送样检验。3、 出厂检验的项目，按照验收细则的规定进行。4、 检验的组批和检验数量、抽样数量按照国家标准规定的方法进行。5、 质量检验员必须对样品负责，所检验的样品必须如实抽取，不得弄虚作假。6、 委托检验报告和国家质量监督机构监督检验的检验报告应保留2份，由厂长和质管科各执一份存档备查。7、 事故报告制度1、 各生产岗位要严把质量关，消除事故隐患，杜绝质量事故发生。2、 各操作岗位要认真填写当班操作记录，做好交接工作。设备的运行情况和维修情况要认真如实填写。3、 各岗位和部门对质量事故不得隐瞒不报。违反者一经查实要立即追究责任，并由厂长对责任人做出相应的处分或经济处罚。4、 事故报告实行直接报告制，也可越权上报，但事后应向主管领导讲明情况，以最快的速度解决事故为根本宗旨。5、 出现质量事故后，当事人应将事故原因、处理方法和处理后的反映写成书面材料交质管部和生产技术部存档备查。6、 生产技术部将事故报告提出分析意见写出结论，追究原因。属设备老化或陈旧问题应提出改进或更新意见。属人员操作问题应向厂长提出，违反操作规程的应查明原因和改进的操作方法。8、 质量分析制度 1、 以班组为单位每天下班后对本班组的产品质量做出正确地分析，分析内容为：本班组的产品由检验单位提供的检验报告对照分析，找出质量指标不稳定的原因和今后需要采取的相应措施。2、 各部门每天对照检验报告做出质量分析，然后对班组长提出生产建议。尤其是对采进的原料控制进行重点指导，以防止不合格产品混入。3、 厂长每周召集各部门领导和带班长对产品质量全面“会诊”，对造成质量不稳定的因素及早采取必要措施，严格记录不合格品处理记录。对设备老化、失修的应及时安排维修或淘汰。消除质量事故隐患，把质量事故降低为零。9、 职工培训制度职工的技术素质和业务素质是企业兴衰的重要因素。厂领导班子应加强职工技术培训和理论学习。1、 技术培训：每半月进行一次班组长技术培训，集中学习质量管理手册重要章节，使每个班组长不断地加强认识和不断地提高技术能力。2、 业务培训：每月进行一次全员业务培训，根据职工不同岗位，学习不同的业务知识和书籍。第一线工作岗位加强学习岗位责任制和设备操作规程等技术文件。3、 新参加工作的员工要培训和实习三个月，经业务和技术考核，达到条件时方可在老工人的带领下跟班操作。半年以后才可以独立操作。10、 安全检查制度 综合办公室对安全保卫工作负责，并且建立安全检查记录，每周向厂长汇报安全情况。1、 各车间每班下班前必须对地面和台面进行认真清扫，以减少污染和由油污沉积引起的其他事故。2、 车间主任对车间内的安全负责，对各种设备的护拦、护网、电器开关、灯具、传动设备遮挡物和灭火器材必须经常检查。发现隐患应及时排除，以保证人身和财产不受损失。3、 各部门不得隐瞒安全事故和事故隐患，凡隐瞒安全事故和事故隐患的一经查出则由责任人全部负责并承担经济损失。11、设备清洗消毒制度1、必须选用碱加酸清洗程序；由各岗位操作工和预处理当班班长通知操作人员进行清洗操作，当生产任务比较紧时，程序主操者作应对各罐或管路的清洗做好计划，以免因清洗不及时而耽误生产。如果清洗设备异常或其它各种原因所致的生产延误应向当班车间主任汇报。2、所需清洗的罐和管线确定后，正确连接清洗管线（清洗线路附后），连接管线时，各管接头应注意是否拧紧，各罐罐盖是否盖严，排地阀是否关闭，并仔细检查所连接管线是否可以循环，而构成正确循环回路，同时开启管路中各气动阀。3、清洗结束后，操作人员应恢复管线，同时检查清洗效果：料罐、料仓内不能有水残留，清洗后的管线、罐、设备不能有清洗液残留，用PH试纸测残水PH值，PH值为7。清洗后的管线、罐、设备应清洁、明亮无肉眼可见杂质，无污垢，残水清澈。同时关闭所使用的泵。4、按照清洗要求的时间、温度参数、设置清洗程序,参照操作程序选用。清洗时，操作人员应注意酸碱回收，当酸碱回液浓度较低但酸碱罐中酸碱浓度较少时，可考虑手动回收。5、当酸碱罐中酸碱不够时，操作工应及时配置酸碱，配酸碱时必须穿戴好面具和防护罩，并有人监护，准备好流动水管。12、卫生管理制度控制着装：所有操作人员必须身着工作服，包括内帽和外帽。工帽作为食品接触面之一，工装、工帽的不清洁会通过间接接触污染产品。因此保持工装、工帽的清洁，规范工装工帽日常管理，对产品卫生质量是非常重要的。实际操作中，工装统一由洗衣房清洗，综合办负责管理发放，其卫生清洁能得到保证。工帽由个人负责清洗保管，需注意：在饭堂就餐时，不可将工帽放在水鞋上；不可将工帽带入厕所，或将工帽放在厕所的吸收台上；不可在下雨天时，部门员工将工帽 作为“雨衣”戴在头上遮雨。这些不良习惯会使工帽直接受到污染，尤其是将工帽带入厕所，会直接污染粪大肠菌群，而后工帽带入车间，也就间接地污染到了产品。如果在产品中被检出致病菌，必须回收销毁。如果消费者食用了含致病菌的