最新农副产品和食品加工技术扬州乳黄瓜的加工技术扬州乳黄瓜是扬州酱菜的代表之一，产品以鲜、甜、脆、嫩著称，色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。 一、原料选择。扬州乳黄瓜对原料要求严格，以梅雨季节采摘的黄瓜为宜，每天清晨采摘，品种以线形为好，瓜条顺直，大小均匀，每公斤约 40。 二、加工方法 1、初腌。将 100 公斤鲜乳瓜清洗干净，沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先洒浓度 8美度的淡盐水 3 公斤，再分层满面撒食盐 9 公斤，一层瓜一层盐，加盐时下层少些，上层多些。盐腌后 6时倒缸 1 次，倒缸 3 次后取出乳瓜装入竹筐内，堆叠排卤。4时后将上下筐对调，以使瓜中卤汁均匀排出。 2、复腌。将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第二次腌制。做法是：按每 100 公斤咸乳瓜用盐 10 公斤，一层瓜一层盐地逐层放入缸内。第二天翻瓜 1 次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每 100 公斤咸坯加封缸盐 2 公斤，最后以 20 波美度的盐卤漫头储藏。这样腌制 15 天左右即可完成。 3、脱盐。将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分。要经常换水，一般每 24 小时换 1 次。脱盐时间，夏天为 1，冬天为 2，约脱至盐分含量 5%就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。 4、初酱。将乳瓜装入布袋或丝袋内，投入酱缸中，用回笼酱（已酱过乳瓜的甜面酱）进行酱渍，每 100 公斤乳瓜用回笼酱 100 公斤。每天早晚各搅拌 1 次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋 1 次，摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初酱时间约为 7 天，随季节的变化略有不同。5、复酱。把初酱过的乳瓜装袋投入甜面酱中，继续进行酱渍，每 100 公斤乳瓜用甜面酱 70 公斤入缸。酱渍期间每天搅拌 2，每天早晨摁袋 1 次。复酱时间 7，酱渍完成后即为成品，可以食用。专利查询