最新农副产品和食品加工技术用冷冻面团制作面包的关键一。减水量 35%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）普通酵母）（水温 6拌合）5 分钟放入酵母（可延缓酵母活动）（成品/半成品）格水分 14%粗纤维 份 1%粗蛋白质 12%左右）防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）024较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持 2224）好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：气）或 氧化碳）之类的急速冷冻系统）速冷冻温度0湿5%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般做不到的，也不可低于因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 皮不可干燥）可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）二。. 冻藏发酵机：佳冷藏解冻法：温度 35湿度要低（注意表面不可干燥）室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）5035湿度 8085最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）4 依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）三。前 佳易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象。 专利查询