最新农副产品和食品加工技术兔皮防腐与保管方法(一)鲜皮的防腐 刚从兔体剥取下来的生皮称鲜皮 (血皮)。鲜皮含有大量水分、蛋白质、脂肪、无机盐、酶等，是各种微生物繁殖的良好培养基，如不及时防腐，极易腐败变质，失去利用价值。其防腐主要办法： 1干燥法 这是一种降低皮内水分、阻止细菌活动最简单的防腐方法。具体做法有 3 种形式： (1)钉板法 兔皮剥下后，用刀沿腹正中线割开筒皮 (不能用剪刀剪，防止剪断被毛)，修整掉不整齐的边角，刮去脂肪后就可上板。皮上板时，毛面向板，内面向外，用钉子钉住，先钉颈部再钉尾部，然后用手将皮向两侧伸展贴平再钉两侧的钉子，放在通风处晾干。 (2)几形架法 将剥下的筒皮，肉面向外，套在几形支撑架上，放在通风处阴干。 (3)平晾法 将筒皮沿腹正中线切开后，按自然皮形，皮毛朝下，皮板朝上，贴在草席或木板上，用手铺平，呈长方形，放在不受日晒处晾干。不要放在潮湿的地面上或草地上。 采用干燥法值得注意的是严防雨淋和被露水浸湿，以免影响皮内水分蒸发速度。若干的过慢，不能抑制细菌的有害作用，导致生皮变质。更不要放在烈日下直晒，因温度过高，干的过快，会使表层变硬，既影响内部水分蒸发，造成皮内干燥不均匀，也会使皮内层蛋白质发生胶化，脂肪溶化扩散到纤维间和肉面上，影响鞣制。 干燥法的优点是方法简单，成本低、皮板洁净，便于运输。缺点是只适合干燥地区和干燥季节采用。若干燥不当，易使皮板受害。保管过程中易发生压裂或受昆虫侵害。 2盐腌法 应用较为普遍。比干燥法效果更可靠，不仅防腐力强，而且可避免兔皮粘结和断裂，运输、贮藏都方便。分干盐腌法和盐水腌法。 (1)干盐腌法 采用干细盐面处理生皮。进行较大规模处理时，用盐量约是生皮重的 15，有的还按用盐量添加 1对氯二苯和 23的萘。处理时将盐面或对氯二苯、萘的混合物撒在鲜皮肉面上，皮厚之处应多撒些，并尽量使皮展开。然后在该皮面上铺另 1 张生皮，作同样处理。堆成 1 米左右高的皮堆，经 1 周时间，兔皮内外盐液浓度即平衡。但夏季温度过高时不宜叠放，应改用干燥法处理。 (2)盐水腌法 将鲜皮肉面附着的肉、脂肪及结缔组织等去掉，然后浸入不低于 25浓度的盐水中，盐水温度应保持 15，经 1 昼夜取出，沥水 2 小时进行堆积，堆积时，再撒上相当于皮重 25的干盐。 3盐干法 是将盐腌法和干燥法结合起来，使皮经盐腌后，逐渐干燥。此法适宜炎热地区。因为高温作用易使生皮迅速干燥而断裂，而逐渐使盐液变浓，则可保护生皮，防止折断，并抑制细菌活动。 (二)鲜皮保存 经防腐处理的兔皮，为了便于保存，要按等级、色泽、品种进行捆扎或装包，分别存放。而且应毛面对毛面、头对头、尾对尾，叠置平放。同时，每隔 23 张皮撒放少量萘粉(卫生球)，以防虫蛀，然后堆放库房中。库房要求干净，库中适宜的湿度为 5060，适宜的温度为10，最高不得超过 30，使原料皮的水分保持在 1220，以防脆裂和腐烂。生皮堆放在木条上，堆皮的地方应先撒布上滴滴涕或萘粉，然后进行堆放，最上面的 1 张皮应毛面向外，并在上面撒上萘粉。在贮藏过程中，每月检查23 次。 专利查询