中餐服务技能之（摆台和酒水服务）课型新授课课时2课时教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤 2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领教学重点中餐摆台的原则与步骤教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。复习提问：1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _ 、 _ 。2、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _ 、 _ 等三类。3、（ ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 _ 。a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯4、（ ）折花时要做到折裥的间距相等，要用 _ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指板书设计：一、中餐摆台 （一）定义 （二）要求 （三）步骤 （四）方法 二、酒水服务 （一）准备杯具 （二）准备酒水 （三）酒水开瓶 （四）斟倒酒水 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 3、斟酒顺序和量度控制中餐摆台及酒水服务一、中餐摆台（一）定义 为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。（二）要求 餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。（三）步骤 餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；摆放用具。 中餐宴会摆台示意图主人调味品烟缸公筷匙调味品烟缸公筷匙副主人 h i g e c df b a、b、C=11.5cmd=e=1cmf、g=3cmh、i=11.5cm项 目细 节 要 求台 布一次成型。台布中心居中。四周下垂基本均等。花 瓶摆放居中，动作轻。骨 碟定 位间隔基本相等。相对骨盘与花瓶三点一线。骨碟距离桌边11.5厘米。骨碟标记上下方向一致。操作时拿边缘部分。汤 碗汤 匙汤碗位于骨碟左上方。汤匙放置汤碗里，匙柄向左。筷 架筷 子牙 签筷架与三套杯中心线一条线。筷子尾部距桌边11.5厘米。牙签放置于骨碟与筷子之间，距桌边约3厘米。三 杯三杯呈一直线。杯肚之间相距一指。杯底距骨碟3公分。水杯持下半部，烈酒杯、葡萄酒杯持颈部。公 筷公 勺烟 盅调味盅公筷、公匙架摆放以台布摺线为中心线。烟盅位于公筷匙左方。调味盅位于公筷匙右方。口 布叠 花种类：10种各不相同的动物、植物各五种。难度：手折4次以上。美观挺括。比例合适、对称。拉 椅定 位从主宾开始，按顺时针方向进行。正中对准骨碟。菜 单摆放位置正确。托 盘斟 酒酒瓶与杯子不碰撞。从主宾开始，按顺时针进行斟倒。酒瓶商标朝向客人。酒量：白酒8成满，葡萄酒5成满。不斟错酒（先斟葡萄酒，再斟白酒）。杯子不倒。不滴酒。不溢出。托盘动作平衡，姿态优美协调。餐具摆放要求持餐具时手法卫生。轻拿、轻放，不倒下。店徽一律正面朝客人。用两只圆托盘托盘参赛。注：提前完成全套动作不加分，每超过15秒扣1分。 物品掉地扣5分，打碎扣10分。 操作过程动作清晰，节奏明快，姿态优美。 可另增总体印象分23分，反之扣23分。二、酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，引用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。（一） 准备杯具，餐厅中常用的杯具如下： （二） 准备酒水1、 冰镇白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。如啤酒的饮用温度为48度，白葡萄酒的最佳饮用温度为812度，葡萄汽酒的饮用温度为48度。冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇两种。另外还可以对杯具进行降温处理。2、 温热中国的黄酒和日本的清酒需要温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60度左右。（三） 酒水开瓶1、 葡萄酒开瓶开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体方法是用开瓶刀割下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。2、 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶香槟酒瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开凭前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度左右，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。3、 铁盖饮料开启用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。4、 易拉罐饮料开启用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉，开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。（四） 斟倒酒水1、 徒手斟倒2、 托盘斟倒3、 斟倒顺序和量度控制中餐零点餐厅一般中主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒八成，红葡萄酒五成，白葡萄酒七成，软饮料八成，啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。随堂练习一、填空题1摆台的基本要求是：餐具图案对正， ，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的 和一套必须的就餐用具，2中餐便餐摆台分为两种形式：一种是 ，另一种是 形式。3汤勺可摆放在餐碟上方或置于汤碗之内，勺把向 ，汤勺放于桌上时要有二、判断题1西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/2。（ ）2西餐斟酒顺序通常为先女后男，先宾后主，具体为：女主宾、女宾、男主宾、男宾、女主人、男主人。（ ）3中餐宴会一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈酒杯组成的三套杯。（ ）。4中餐服务，如果把主宾席安排在主人席左侧时，服务员从主宾开始，逆时针方向依次服务，最后为主人服务，这样更突出对主宾的尊重。（ ）。5西餐宴会摆花瓶，圆台只要摆一个，长台用一张或数张。（ ）作业布置：书P54思考与练习题9、10