最新农副产品和食品加工技术鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿的加工技术(一)鱼肉模拟火腿配方(千克) 模拟畜肉 60，模拟猪脂 10，结合剂 30，淀粉10，动物性蛋白 2。 (二)鱼肉模拟火腿操作要点 鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。取上述鱼肉，加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成 3 毫米大小的鱼糜丁。取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于 的柠檬酸溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。 (三)美式鱼肉火腿配方(千克) 红色肉糊 冷冻鱼糜 80，鱼肉 20，动物脂肪 5，食盐 3，蛋白粉 3，淀粉 5，猪肉提取物 l，调味料 1，香辛料 水 20。 白色肉糊 冷冻鱼糜 70，动物脂肪 5，食盐3，淀粉 4，猪肉提取物 辛料 水 15。 (四)美式鱼肉火腿操作要点 按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。置库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。次日取出在 95水中加热 3 小时，取出冷却。置 75烟熏室中熏烟 2 小时，切成1 厘米厚的薄片，真空包装。90、20 分钟杀菌处理后冷却即可。 专利查询