最新农副产品和食品加工技术玉米小曲酒加工技术玉米小曲酒盛产于四川、贵州、云南等省，对当地粮食的转化、致富、养殖业和满足群众需求有着重要的作用。1工艺流程玉米泡粮初蒸闷水复蒸摊晾下曲培菌糖化配糟入窖发酵蒸馏成品2蒸粮工序(1)泡粮泡粮时应先水后粮。先放人 90以上的热水(粮水比例约为 1：2)，再加粮搅拌。泡水温度为 7374，不低于 70。泡粮时间：冬季 34 小时，夏季 1时。放泡水后至人甑的干发时间要力求缩短，有条件的可以缩短至 10 小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前用冷水漂洗，除去酸水，滴干后装甑。(2)初蒸(又名干蒸)撮粮人甑至圆气的时间宜短，一般不超过 50 分钟，从圆汽起到渗闷水止的初蒸时间保持 2时。初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短煮粮时间，减少淀粉流失。(3)闷水(或称闷粮)闷水分两次掺入：第一次从甑面掺入，时间为 610 分钟，不要过慢，使掺水后甑面水温达 7273，不超过 75，不低于 70，水量掺到距第二次需要掺到的水位线 1520 厘米为宜；第二次用 70冷凝器水从甑底掺入，掺水时甑面水温比底层高，掺水时间为 2030 分钟。闷水升温在 80以前要快，要求在 2时内烧至最高温度压火，不要太慢。作最高温度 9596，不超过 也可掌握在 99100，前者用于夏季或吸水较易的粮籽，其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者，使熟粮泡透。注意避免在 火，压火后应搅拌盖严。水温高的可敞蒸 1520 分钟，低的可敞蒸 510 分钟，至白心 12 成时放水。100千克干粮的出甑熟粮重为：热天 275 千克，冬天 285 千克(原料含水 13，并扣除糠壳重)。当配糟酸度过大时，熟粮水分可降低。放水后冷吊至次日复蒸。(4)复蒸从圆汽起至开始出甑时间为 时，火力大的可以缩短到 时。出甑熟粮要求柔熟、泡气、漂色，含水量约为 69，淀粉粒裂口 85以上。3培菌工序(1)出甑、摊晾、加曲出甑熟粮必须用囤撮摊晾。每 100 千克干粮热天用囤撮 1214 个，冬天用1011 个。出甑时要分排拉通倒匀，使其三热一致。出甑后及时摊开，避免表面及边角过冷。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，使下排配糟酸度正常，一般为干粮重的 并注意撒匀。撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分小，天气晴朗可以高一些；熟粮水分大，天气潮湿可以低一些。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，最新农副产品和食品加工技术使箱口正常。一般撒曲温度为：第一次冬春季 3941，夏秋季 2931；第二次冬春季 3435，热季与室温相同。(2)培菌糖化培菌糟与囤撮中的配糟进行混合时，要提高抖散，撒第二次曲时还要拌匀，使水气挥发，温度一致，但要尽量避免抛撒在地上。收箱时要倒通、倒匀，头尾交叉。箱厚冬天为 1314 厘米，热天为 8 厘米。盖箱用糟子，盖糟在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天隔箱边远点，切忌在地上翻。翻箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还未盖箱，箱温上升反而加快。箱底最低温度一般保持在 26不能低于 25。如果曲药中酵母多，则可适当提高温度。培菌时间为：冬春季 2526 小时，夏秋季 2122 小时。出箱温度为：冬天 33，一般力求控制在 3536，绒籽约占 50，出箱时化验，还原糖为 56，总糖为 1011，酵母数(1719)106 个克。4发酵工序出箱不要老，配糟温度合适，摊晾时间要短，发酵升温先缓后稳。 配糟的比例春冬季为 1：4秋季为 1：。入窖温度约 23，热天与室温相同。要控制发酵温度，春冬季最高不超过 3536，夏秋季不超过39。配糟温度一般随室温，冬天不低于 18，热天与室温相同。出箱时，在箱内翻动一次，同时扩大摊晾面积，缩短摊晾时间，迅速人窖。配糟水分为70混合糟酸度 右。铺好底糟和面糟，注意踩窖。装窖封泥后，每隔 24 小时清窖一次，并检查吹口。发酵时间约为 7 天。5蒸馏要求底锅水清洁，底锅水面距甑箅 2022 厘米，发酵糟装甑底，底糟装中间，面糟装最上面，做到两干一湿，分层装甑，蒸馏时截头去尾，流酒温度3032。一般截去酒头 千克，断花即去尾。酒头酒尾倒入底锅重蒸，也可单独贮存作勾兑用。6质量标准(1)感官指标外观：无色透明，无悬浮物和沉淀；香气：具有小曲酒特有的清香和糟香气；口味：醇和、浓厚、回甜。(2)理化指标酒精度(体积比)45、50、56、60，公差为 1 度；总酸(以乙酸计)升；总脂(以乙酸乙酯计)升；固形物 升；杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)100 毫升；甲醇 100 毫升；铅(以 )1 毫克升；锰(以 )2 毫克升。 专利查询