最新农副产品和食品加工技术糟鱼的加工技术此法宜用于淡水鱼的加工(当然也有糟海鳗等)，而且最早以江西产的鲤鱼、青鱼、草鱼糟渍品为佳，现今许多地区都有，多用酒糟法。 1原料处理 将鱼体开腹除去内脏(包括肾脏)，刮鳞并切除头、鳍、尾，较大型鱼则还需切除脊骨，然后将鱼用清水洗涤，最后可用 3盐水充分洗除其血污。将洗后的鱼沥干表面水分后进行盐渍，用盐量依气温而异。由于这类养殖的成鱼，多在深秋至冬季出塘，此时气温不高，故盐渍用盐量多为 810。盐渍 35d 后，即可将鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物。将腌鱼晒干到一般盐干品的程度，用作糟渍的原料。在鲜活鱼少的季节，也可选用优质的成品盐干鱼，除去头、鳍、鳞、骨等，切段，浸水脱盐 36h 后，再行晒干供作原料。 2糟料的调配 所用主料是酒糟，常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为 4050，酒精成分为 36，香味浓醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酸的陈糟。酒糟味淡者可添加高粱酒(烧酒)约 24，食盐 35，白糖 05，拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加适量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料鱼与酒糟用量之比通常在(1：1)(1：间。 3糟渍操作 选择定容的小口坛作容器，将它们洗净、干燥后，在底部加一层已配拌均匀的酒糟，将已切成一定大小的鱼块，排列在糟上，然后层糟层鱼逐层排放，直至装满，并予压紧，在最上层应添加少量烧酒和食盐。然后用牛皮纸或干荷叶扎封坛口，再加湿泥密封。坛口处不能留空隙，封泥不能有裂缝。气温高时经 23个月即逐渐成熟，气温低时则需 35 个月。成熟后，肉呈红色，香味浓郁，肉质坚实。 专利查询