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最新农副产品和食品加工技术栆醋的酿制技术一、原料处理:利用加工商品栆剩下的残次栆酿醋,但须将原料除去泥沙、石块,冲洗干净,于清水中浸泡 24 小时,压碎或粉碎。每 10斤栆加粉碎的大曲 1 公斤,加相当栆重的 3的水,再加栆重 15的谷糖和 5的酵母液,拌匀以后入缸,入缸不可太满,缸口要留 15米的空隙,以防发酵时汁液外溢。将栆、水、曲等同时入缸后,随时用白纸或报纸严糊缸口,并立即加一石盖,使其发酵。二、发酵:入缸后首先是酒精发酵,约需 4完成。酒精发酵结束后,应将盖去掉(缸口糊纸不要去掉,以防尘土及醋蝇侵入),在阳光下暴晒,促使醋酸菌大量繁殖,将酒精变成醋。醋酸菌为好气性细菌,34其繁殖的最适温度。因此,醋酸发酵期的长短,依气温、酒精含量、供氧与否等条件而异,一般需 15可完成醋酸发酵。 三、成品:发酵结束后出缸过滤,即为淡黄色的新醋。每 100 公斤新醋加食盐 2 公斤和少量花椒液,可另加入少许食用色素,经 60菌,再贮藏半年即成熟,醋味既香又酸。 此制作方法也可简化,不加酵母和大曲,将栆洗净放入缸、坛中,加栆重 5 倍的清水,放于温暖处,冬季可放在住人的屋内,让它自然发酵。夏季 1月,冬季 3月,发酵就可完成,所得食醋为淡黄色。 专利查询
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