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,泡菜的制作,1. 乳酸菌 常见种类: 分布: 代谢类型及产物(发酵原理):,乳酸链球菌和乳酸杆菌,泡菜的制作,一、泡菜制作基础知识,1. 乳酸菌 常见种类: 分布: 代谢类型及产物(发酵原理):,乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,泡菜的制作,一、泡菜制作基础知识,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用: 分布:在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何? 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准:,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用: 分布:在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何? 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准:,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐; 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失; 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐;,亚硝酸盐基础知识,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐; 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐; 误将亚硝酸盐当食盐加入食品; 奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。,切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯里放。,白菜切成两半后,放在盐里(水盐比:)一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。,往盐腌过的白菜里添加第2项的材料,要均匀涂抹。,用外层的白菜叶子包好里面的,放上一周。,往盐腌过的白菜里添加第2项的材料,要均匀涂抹。, 切开发酵的泡菜,放在盘子里。,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵前期:,发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。,由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累,pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香,品质最好。,发酵中期:,继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。,发酵后期:,1. 加入白酒有什么作用?,思考:,1. 加入白酒有什么作用?,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。,思考:,2. 用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?,2. 用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。,3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。,4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?,4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?,有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,二、亚硝酸盐含量的测定,1. 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,2. 材料与器具,3. 步骤,3. 步骤,(1)配置溶液 对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20的盐酸中,避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液:称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐,溶解于100ml的水中,避光保存(2mg/ml) 。,亚硝酸钠溶液:称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,用水溶解至500ml,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml(5g/ml) 提取剂:分别称取50克氯化镉、氯化钡,溶解于1000ml蒸馏水中,用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,(2) 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液,分别置于50ml比色管中,再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置35分钟后,再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,(3)制备样品处理液 将3坛样品做好标记后,分别称取0.4千克泡菜,榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中,加200ml蒸馏水、 100ml提取剂,混匀,再加入40ml氢氧化钠溶液,用蒸馏水定容至500ml后,立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中,加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液,定容至100ml,过滤。,(4)比色 吸取40ml透明澄清的滤液,转移到50ml比色管中,将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15分钟后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。,1号坛,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,2001年1月4日 (封坛前) 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日,3号坛,2号坛,0.15 0.60 0.20 0.10 0.10,0.15 0.20 0.10 0.05 0.05,0.15 0.80 0.60 0.20 0.20,4. 实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),在腌制后的前6天内,泡,菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,P12练习2. 答:果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。,(一)泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。,课题成果评价,(二)亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。,(三)是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,酵母菌,真菌,兼性厌氧,酵母菌,真菌,兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,酵母菌,真菌,兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,酵母菌,真菌,兼性厌氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,通入氧气,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉,真菌,好氧,毛霉,真菌,好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,毛霉,真菌,好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,酒精含量控制在12左右,毛霉,真菌,好氧,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,酒精含量控制在12左右,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,酒精含量控制在12左右,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,无氧条件,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,无氧条件,pH检测,亚硝酸盐的检测方法,
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