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6.3糕点生产工艺,2010-4-26,主要内容,糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题,重点内容,中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题,糕点概述,糕点的国家标准 西式糕点分类 中式糕点分类 中西式糕点的区别,糕点的国家标准,GB/T20977-2007糕点通则 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007糕点术语 糕点通用术语,西式糕点分类,简单分类,按产品特点分类,面包 蛋糕 小西点,奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他,西式糕点,奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面) 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。 代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,西式糕点,奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心) 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。 代表品种:水果挞、杏桃派,西式糕点,蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料,经过低温烘焙而成的糕点 代表品种:椰丝蛋白球,杏仁蛋白饼,西式糕点,水点心(裱花蛋糕) 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,西式糕点,肥面类披萨(发酵面团),西式糕点,泡芙(乔克斯,气鼓),中式糕点的分类,热加工糕点,烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他,冷加工糕点,冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他,中式糕点,酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类,烘 烤 类,松酥类 酥皮类 水油皮类 酥层类 水调类 发酵类 糯糍类,油 炸 类,蒸蛋糕类 印模糕类 韧糕类 发糕类 松糕类,水 蒸 类,热调糕类 印模糕类 切片糕类,熟 粉 糕 类,中式糕点,酥皮 酥层,中式糕点,水调皮(热),中式糕点,中西式糕点的区别,(1)原料使用 中点:以谷物面粉为主,以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点:所用谷物品种少,且面粉用量低于中点,其奶、糖、蛋用量大 (2)制作方法 中点:多包馅成型,种类繁多,表面装饰偏简 西点:多夹馅或挤花,表面装饰繁复 (3)口味 中点:香、甜、咸为主 西点:突出奶、糖、蛋和果酱的味道 (4)产品名称 中点多以产品性质、形状命名;西点多以产地、用途命名,糕点生产工艺,原辅料处理 面团调制 馅料加工 糖膏和油膏的调制 包馅与成型 糕点熟制 熬浆与挂浆 糕点装饰 冷却与包装,原辅料处理,1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼; 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼; 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮,做馅用时,多蒸熟或炒熟,也可用作熟品铺粉,原辅料处理,2、大米粉(日本,我国南方多用) (1)大米商业分类 籼米:支链淀粉少 粳米:支链淀粉83% 糯米:几乎全是支链淀粉,故黏性最大 (2)大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉(直链淀粉和支链淀粉) 含量7-9%的蛋白质无面筋性 (3)常用的大米粉 粘米粉:粳、籼磨粉,黏性小,产品稍硬。萝卜糕 糯米粉:糯米磨粉,黏性大,适于韧性又柔软的成品,尤其是重糖重油 熟粉(糕粉):炒熟干米磨粉,用于拌馅,既起黏结作用又防走油、跑糖,原辅料处理,3、豆类 常用的3种:黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅,绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅:碱水煮过筛去皮过滤压干豆沙加油、糖炒制,原辅料处理,4、油脂 (1)奶油/黄油/白脱油:稀奶油,涂抹奶油,起酥奶油 (2)猪油:中式糕点,面包,派的酥皮,咸酥点心 (3)植物油:中点中广泛应用,西点中应用少,只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用;多数用作煎炸用油;氢化处理后制成起酥油、人造奶油,广泛应用于西点;氢化处理再加乳化剂得到乳化油,用于高成分蛋糕,奶油霜饰料 (4)混合油:各种原料油的混合,再脱臭脱色,制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。,原辅料处理,5、糖 (1)白砂糖 粗砂:制糖浆用;部分西点撒糖用 中砂:用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂:用途广泛,易溶解,协助蓬松效果好 (2)糖粉(砂糖碾细):表面粉饰,防潮;奶油膏;糖皮 (3)红砂糖:中式糕点中馅料制作;西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品(全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等) (4)绵白糖:白砂糖与部分转化糖浆加工制成 (5)转化糖浆:部分用于面包和饼干中;浆皮类月饼;糕点馅料的调制 糖浆类:饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆,具有特殊风味,增加产品颜色,保持产品水分,延长保存时间,原辅料处理,6、肉制品 常用:鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等,主要用于馅料。 苏式糕点的馅心:生板油丁与砂糖11.5腌制 百果馅、冬蓉、老婆饼馅:肥膘丁与砂糖11腌制 7、巧克力与可可粉 可可树,中西非、中南美洲等地 可可豆:可可脂含量超过50%,香味浓厚而独特;蛋白质、淀粉等;可可碱 具有苦味 可可豆晒干焙烤水分由6%降至1%,得到可可粉; 可可豆分离出可可仁,研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少,产生巧克力风味。 巧克力的使用:48隔水溶化,微冷至35-40 即可装饰。可可脂液固转化温差小,面团调制,水调面团 发酵面团 油酥面团 糖浆面团 米粉面团 淀粉面团 其他,泡沫面团 烫面面团 酥性面团 酥皮面团 发酵面团 其他,中 式 点 心,西 式 点 心,中式点心面团调制,1、水调面团(又称筋性面团、韧性面团) 主要用料:面粉、水、其他辅料 面团调制:所有原料混合均匀,充分搅拌,起筋,静置15-20min消除应力,再成型 面团特点:筋力好,弹性大,延伸性足,压皮搓条都不易断 成品:适宜油炸,如炸大排叉、馓子等,中式点心面团调制,2、发酵面团 主料是面粉或米粉,使用酵母发酵,多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式:空气中浮游的酵母菌;酿酒的曲;酵母产品,中式点心面团调制,3、油酥面团(弱筋) 层酥(浆酥,水层酥,水油层酥) 混酥(水油酥、甜酥) 松酥(混糖面团),中式点心面团调制,4、糖浆面团(弱筋性),中式点心面团调制,5、米粉面团(粘米粉、糯米粉) 打芡面团:江米条,酥京果 水磨面团:蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团,江米条,中式点心面团调制,6、淀粉面团,西式点心面团调制,1、泡沫面糊 (1)蛋白面糊:蛋白饼,天使蛋糕 (2)乳沫面糊:海绵蛋糕, (3)油脂面糊:油蛋糕 蛋白搅打4阶段 泡沫稳定性:蛋白与全蛋 糖油法面糊调制的投料顺序,西式点心面团调制,2、烫面面团 又称乔克斯面糊,choux pastry。国内称为搅面类点心,产品称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。 面糊的调制:水和油脂共同煮沸,一次性倒入过筛面粉,边搅边煮,至面团成球形,光滑不沾壁,锅底稍结皮时,离火,晾冷至60以下,分次加入蛋液,每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型,烘烤 特点:烘烤时,产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力,使制品内部形成较大的中空结构,可以充填各种馅料。产品口感松泡,外酥内软,风味主要取决于所装填的馅料。,西式点心面团调制,3、酥性面团的调制 又称甜酥面团,混酥面团,松酥面团 产品:部分小饼干、小西饼、塔等 产品特点:不分层的酥点,品种富于变化,口感酥松 调制方法: 糖油法:高脂甜酥面团 粉油法:高糖甜酥面团,西式点心面团调制,4、酥皮面团 又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团,puff 特点:使用水油面包入油脂,经反复擀制折叠,形成一层面一层油交替排列的多层结构,最多可达1000多层,成品容重轻、分层、酥碎而爽口 水油面皮的调制,西式点心面团调制,4、酥皮面团 包油方法 折叠方法,西式点心面团调制,5、发酵面团 发酵软面团:油蛋用量高,点心面包,小西饼 发酵面团:油蛋用量低,面包,派,披萨 发酵折叠面团:丹麦面包,馅料加工,豆沙馅 莲蓉馅 吉士馅 奶黄馅 五仁馅 百果馅 玫瑰馅 椒盐馅 火腿馅,炒馅,煮馅,拌馅,包馅与成型,印模成型 手工成型 机械成型,糕点熟制,烘烤 油炸 蒸、煮、烫,熬浆与挂浆,浇浆 拌浆 捞浆 蘸浆,糕点装饰,糕点装饰的目的 (1)使产品更加美观,色泽图案诱人 (2)提高糕点风味,增加营养(果仁、巧克力、奶油) (3)延长糕点的保鲜期(奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发) 装饰方法 (1)色泽装饰 (2)裱花装饰:膏、糖霜、巧克力 (3)夹心装饰:蛋糕卷,奶油泡芙 (4)表面装饰:涂抹膏、泥、酱;包裹糖皮;拼摆水果、蜜饯、果仁等;模型化糖制品和巧克力;穿巧克力衣;盖印;撒糖粉,冷却与包装,冷却 (1)必须要冷却 (2)冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制 (3)冷却与产品形态的关系(变形、裂缝):忌速冷、忌炉口刮盘 包装 (1)对材料的要求 (2)产品的质量特点 (3)产品的消费和流通特点,典型糕点生产工艺,混酥糕点塔和派 清酥糕点葡式蛋挞,拿破仑 烫面糕点泡芙 肥面点心披萨,糕点存放中的品质问题,回潮:指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等,在保管过程中,若空气相对湿度较高,便会吸收空气中的水分而引起回潮,不仅色香味受损,还失去原来的特殊风味,甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象 干缩:指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时,水分会散失,出现皱皮、僵硬、减重现象,称为干缩,不仅外形变化,口味也显著劣化 走油:指含油脂的品种常常会向外渗透,特别是与吸油性物质接触如纸包装,油分渗透会更快,这种现象称之为走油,会丧失原有风味和光泽 变质:细菌、霉菌感染 脂肪氧化酸败,
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