营养师培训班课程,讲师：祖言江,营养学概述,人类健康的保障、生命质量的提高、包括寿命延长、婴幼儿病死率的下降儿童青少年生长发育水平稳步提高等，都与营养有密切关系。营养学研究食物中对人体有益的成分，并指导人们摄取利用这些成分以增进健康。,一、营养与营养素的概念,营养是人体不断从外界摄取食物，经 过消化、吸收、代谢和利用食物中为人体所需要的物质（养分和养料）来维持生命的全过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 营养素就是指食物中为人体需要的有效成分，是维持机体生长发育、新陈代谢必需的物质。它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法维持。,三、营养素的生理功能,营养素在人体内的功能各不相同，概括起来可分为三方面： 1、供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需求。 2、作为构成和修补身体组织的材料。 3、在体内物质代谢中起调节作用。,五、营养素间的相互关系,人体每天从食物中摄取的各种营养素在体内不是孤立运作的，它们必须相互配合才能发挥生理功能。例如：脂肪、碳水化合物和蛋白质的代谢过程需要维生素和矿物质（包括微量元素）的参与。又如：铁的吸收和利用需要维生素C和铜、钼、锰等微量元素的协助就。营养素之间相互影响的方式是多种多样的。,1、三大产能营养素、之间的关系 A、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素都可提供能量，但又各有其独特的生理功能，在能量代谢中既互相配合又互相制约。例如：脂肪必须有碳水化合物的存在才能够彻底氧化，否则氧化不彻底，将产生酮体而导致人体酸中毒; B、当能量摄入超过消耗时，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或是碳水化合物，都会一律转化成脂肪寄存在体内造成肥胖； C、此外，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的，但是充足的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。 由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态,2、产能营养素与维生素的关系 A、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和叶酸参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增加。 B、膳食中饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。,3、矿物质与其它营养素的关系 矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。比如： A、钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。,wwwwww,B、硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，如铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白，锌参与蛋白质的合成，锌缺乏影响儿童生长发育。 C、碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。,六、植物营养素,植物中除了维生素、矿物质等营养外，还有许多对人体健康有益的具有生物活性的成分，学术界称之为植物化学物质或植物营养素。它们主要存在于新鲜蔬菜水果中，目前研究发现其在抗氧化、调节内分泌、调节免疫、防癌抗癌等方面具有突出表现。,植物营养素的种类很多，对其中的有些成分植物营养素，我们现在已经知道了它们的结构及作用，有的还有待于进一步发现，认识。大蒜、洋葱、十字花科植物含有有机硫化合物，动物实验表明其具有阻断癌症发生和抑癌作用，也可以改善血清脂质过多及血小板聚集。,生物类黄酮化合物在绿茶、黄豆、谷类、柑橘类水果和十字花科植物中含量较多，目前已知有400多种生物类黄酮，它们具有抗氧化、促进机体免疫应答等作用。,七、营养素的消化吸收,1、消化：为了食物能够被人体吸收而将食物分解为较小的颗粒或分子的过程。 2、吸收：将营养素从消化系统中转移到循环系统的一个过程。在这个过程中将营养素成分输送到人体的细胞中，小肠是消化吸收的主要场所。,3、消化系统的解剖学：消化系统由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠（结肠）、直肠和肛门组成，它们为消化提供必需的消化液和消化酶。 消化和吸收是人体获得能量、维持生命的重要功能。食物包括蛋白质、脂类、碳水化合物等，在胃肠内经过一系列复杂的消化分解过程，成为小分子物质被肠道吸收，经肝脏加工处理变为人体必需物质，供全身组织利用，其余未被吸收和无营养价值的残渣构成粪便被排出体外。此外，消化系统尚有一定的清除有毒物质及致病微生物的能力，并参与机体的免疫功能，消化系统还分泌多种激素参与本系统和全身生理功能的调节。 消化过程的完成依靠消化道的物理（运动）作用和化学（分泌）作用，以及两者之间的相互协调，这些均通过神经和体液的调节而实现。,八、营养素缺的进程,1、营养素的缺乏可能是由于摄入不足，也可能由于其它疾病过程而引起，或是受到消化、吸收、利用、需要等因素的影响。 2、营养素缺乏的进程可能是相当缓慢的，往往是经历了储存不足、生化病变、功能变化和形态改变四个阶段，在功能变化阶段以前，个体主诉或体检不易发现明显的异常，因此属于亚临床缺乏，到了形态改变阶段，往往才会形成一些不可逆的病变,营养素缺乏的进程,营养素的缺乏可能是由于摄入不足，也可能由于其它疾病过程而引起，或是受到消化、吸收、利用、需要等因素的影响。 营养素缺乏的进程可能是相当缓慢的，往往是经历了储存不足、生化病变、功能变化和形态改变四个阶段，在功能变化阶段以前，个体住诉或体检不易发现明显的异常，因此属于亚临床缺乏。到了形态改变阶段，往往才会形成一些不可逆的病变,