餐饮管理与实务 课程整体设计,国贸系涉外旅游专业 徐春红,1.课程信息,2.课程定位,3.课改思路,4.课程设计,目 录,5.实施效果,1.课程信息,课程名称：餐饮管理与实务 课程性质：专业必修课 授课对象：专业二年级饭店方向 课程团队：校内教师+实训指导师 基本学时：54 学分：3,2.课程定位,2.1岗位分析（岗位群）,2.课程定位,2.1岗位分析（晋升阶梯）,初次就业,二次晋升,未来发展,2.2本课程在课程体系中的位置,综合课程,核心课程,基础课程,2.3课程与中职、培训班、普通高校相关课程区别 中职：强调基层职业技能，弱化理论基础和职业技术含量（培养基层服务人员和基层督导为主） 培训班：强调模块化技能训练，弱化课程体系和育人环节（以技能考证为主） 普通高校：强调理论基础，弱化技能训练和岗位职能认知（对岗位职能和工作职责不熟悉） 该课程教学设计，根据行业企业核心岗位能力需求设计教学模块，基于工作过程展开教学实施，并结合校内实训基地实训、校外星级酒店实训等实训环节构建理实一体化课程。,3.课改思路,3.1岗位工作流程分析,组织机构设立,餐饮计划制定,菜单筹划设计,餐饮原料管理,餐饮销售管理,餐饮生产管理,餐饮服务管理,餐饮财务管理,组织结构设立 人员配备 员工岗位制度订立,市场定位 经营档次和风格定位 经营场所选择及产品确定,菜单类型选择 菜品内容及价格确定 菜单设计,采购管理 验收管理 储存管理,销售决策制定 促销活动方案制定 销售指标控制,厨房组织机构和人员配备 厨房生产流程 餐饮生产质量和成本管理,中餐零点服务 西餐零点服务 中餐宴会服务 西餐宴会服务 自助餐服务 吧台服务及客房送餐服务,餐饮成本费用预算编制 餐饮财务评价,3.2课程教学目标,4.课程设计,4.1项目进程图（1个大项目包括9个课内项目、27个子项目） 项目名称：西餐厅经营与服务,4.2情境任务图,4.3第一次课设计（120分钟）,4.4最后一课设计 （120分钟）,回顾本课程授课脉络,4.5考核方案,4.6核心术语（附录：美食译苑中文菜单英文译法北京市人民政府外事办编译）,4.7课程理论基础和计量公式,本课程涉及的理论基础：经济学、市场营销、统计学、财务管理理论、美学、广告学、社会学、心理学、礼仪基础,5.实施效果,课程设计感受,敬请专家指导 谢谢！,