营养概论,营养与健康: 营是谋求的意思,养是养生的意思,合起来是谋求养生的意思:用食物中的有益成分谋求养生,摄取食物中有益的物质作为构建机体组织器官,满足生理功能和体力活动需要的过程.,营养与健康: 合理的营养可以维护和促进健康,而营养不合理这可以引起疾病. 可分为两大类: 1由营养缺乏引起的营养缺乏病,VA-干眼病,B1-脚气病,VC-坏血病 2营养过剩-富贵病,肥胖,高血压,高脂血症,冠心病,糖尿病,癌症.,营养与优生: 人脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期,母亲缺乏蛋白质,会影响胎儿脑发育,成人后脑细胞数量比正常人少. 缺锌孩子身材矮小 器官分化期缺VA-器官畸形 妊成期缺叶酸-神经管畸形,最好状态,好的状态,一般状态,差的状态,较差状态,极差状态,生病,重病,垂危,死亡,健康到死亡的过程,人体是有什么构成的? 人体系统-器官组织-细胞分子 人胚胎分娩-食物长大 水 蛋白质 提供热量 脂类 碳水化合物 建造修补组织 维生素 矿物质 调节生理机能 纤维素,七大营养素: 蛋白质 完全蛋白:必需氨基酸种类齐全.能维持成人健康,促进儿童生长发育. 半完全蛋白:氨基酸种类尚全,可维持生命,不能促进生长发育.如大麦小麦的麦胶蛋白 不完全蛋白:氨基酸不全,不能维持生命,也不能促进生长发育.玉米角蛋白,肉皮的角质蛋白,生理功能: 构成和修补人体组 维持身体细胞内外水的平衡。 维持身体的酸碱平衡；蛋白质在血液中为-调节剂，调节体内的PH值。 构成酵素：催化身体代谢反应，构成身体之主要成分分泌液：粘液、乳液、精液、核酸。 构成抗体：维持身体之抗病能力，抵抗外来病毒、细菌之侵袭。 构成皮肤和毛发的色素 构成 神经传导物质，传导神经的刺激。,蛋白质对人体器官的作用 皮肤、毛发：皮肤的90%是蛋白质组成，缺乏时肌肤易老化生邹纹。 指甲：不足时会出现衡纹易断裂。 脑部：因蛋白质内含（儿萘酚氨）传递快、增加记忆，吃鱼会聪明。 胃肠：胃肠病是消化系统能力衰弱，经提炼过的高蛋白可减少吸收代谢的过程，较易消化且有修补活化胃肠的功能。 肝脏：是负责解毒的器官，要多摄取高蛋白、高维生素，因毒素及甲醇会大量破坏蛋白质,感冒：抵抗力差才会经常感冒，蛋白质是构成免疫系统的基础。 维持生殖力：精氨基酸是男性精液和精头部分的主要成分，日本江指正年博士用老鼠做实验，发现蛋白质的摄取量与性机能有密切的关系。 贫血：制造红血球的成份是蛋白质（可制造红血素）、铁、叶酸、 VB6 、 VB12.高蛋白 （分解成）氨基酸由肠壁绒毛吸收 制造血液。 糖尿病：糖尿病的人，医生对饮食（含淀粉、醣类）特别限制，唯一提供营养来源是蛋白质，因它的摄取不影响血糖的升高。,蛋白质的来源 依营养价值分为： 营养价值高的完全蛋白质食物：大豆类 蛋类、奶类、肉类、鱼类、。 营养价值稍差的食物 ： （半完全蛋白质）五谷类、蔬菜类、及水果类食物。 营养差的食物（不完全蛋白质）：熊掌、筋皮、猪脚、鱼翅、蹄筋。,蛋白质的需要量 据中国营养学会2008年公布： 儿童：6岁男：55克 女：55克 12岁 男：75克 女：75克 成人：18岁 男：75克 女：65克 50岁男：76克 女：65克 孕妇：需加量 怀孕4-6月+15克 怀孕7-9月+20克 /授乳期 +20克 每公斤体重1克,2.脂类: 生命中最高效的能量物质,人体必须营养素,与蛋白质.碳水化合物称为产能三大产能营养素.构成各种细胞主要成分.其中的磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的重要成分 功能与作用: 构造身体-能量主要来源之一,占能量来源20-30%.占人体重量15%, 脂溶养分-输送脂溶性维生素-ADEK 供能隔热-保护器官并避免身体受寒的保护层-维持体温是热的不良导体 1G=9千卡热能,是蛋白质和碳水化合物的2倍.,脂肪基本单位/:脂肪酸 包括饱和动物脂肪-牛油猪油/人造奶油/奶油/乳酪/蛋黄会凝固的 不饱和(单)植物油橄榄/花生等 多不饱和鱼.海产/种子和谷类提炼的乳小麦胚芽油/沙棘油,饱和摄入过多的坏处: 肥胖 血脂高 动脉硬化 不饱和摄入过多的好处: 减少动脉硬化高血脂发生 增强体力缓解疲劳 有益智力 减少关节病的发生,3.碳水化合物糖类 生命中最直接的能量来源,由碳氢氧三种元素组成的一类化合物. 功能与作用: 供给热量-提供热量主要来源占热量50-60%.1G完全氧化=4千卡 构造身体组织/人体多种有机物质均有糖蛋白.核糖 糖脂构成 保肝排毒/肝糖原充足时肝脏对于一些化学毒物有较强的解毒作用 增强胃肠道功能/膳食纤维果胶等刺激肠道蠕动有助于消化排便,分类: 单糖葡萄糖/果糖/半乳糖血液直接吸收 双糖-蔗糖/麦芽糖/乳糖经过酶消化后进入血液 多糖-淀粉/糖原/膳食纤维-分子量大,很多酶吸收到血液(面粉/土豆/米) 以上都可以储藏在肝脏内 来源: 五谷/根茎类植物,4.维生素 食物中的引擎 概念: 维生素被发现充满传奇色彩C/B/A对于人体需要量而言极小而作用巨大.人体所有生理功能活动都离不开 维持人体生理功能的必须元素/一类有机化合物,人体内不能合成或合成的数量无法满足所需.必须从食物中摄取.,水溶性维生素:B族(B1,B2,PP,B6,B12,叶酸,泛酸,生物素等)和VC较易自尿液排出,体内无法单纯储存,无毒,摄入过少将很快出现缺乏症. 脂溶性维生素:A/D/E/K/类胡萝卜素在食物中与脂类共存,在酸败的脂肪中易被破坏,吸收与肠道中脂类相关;储存与肝脏中,摄入过多可中毒,过少出现缺乏症.(推荐) 类维生素:生物类黄酮,肉碱,肌醇牛黄酸等活性类似维生素,作用: 人体内缺乏一种维生素将影响其他维生素的运用 参与全身的新陈代谢 有助于其他营养素的吸收利用 帮助形成血液/细胞/激素/遗传物质肌神经系统的化学物质 来源: 新鲜蔬菜水果(深色) 不产生能量,5.矿物质 概念: 人体组织内几乎含有自然界所有的矿物质元素,人体健康的基石 一种无机元素(相对于碳氢氧等有机元素),叫矿物质,或无机盐,人体必须. 分类 宏量元素(常量元素)人体内矿物质含量大于 0.01%体重的元素,钙磷.镁.钾,钠,氯, 硫7种, 微量元素：铁锌硒碘铜铬 钼钴： 镍锡硅钒氟锰 001体重,作用: 骨骼牙齿等几乎全部是由矿物质组成 调节生理机能荷尔蒙分泌所需激素,酵素活化;调节情绪体重,防止血管病等 潜在毒性,不可过量(说明推荐量) 来源: 蔬菜水果海产品,牛奶豆类等,6.纤维素: 概念: 人体不能消化的碳水化合物,不提供热量,具有调节肠胃的消化吸收功能. 第7营养素.2类 非水溶性纤维纤维素,半纤维素,木质素 水溶性纤维-果胶树胶,作用: 增加饱腹感体积大,减肥控制体重 降低血糖延迟葡萄糖吸收调节血糖糖尿病 减少肠癌释放大肠中致癌物质,缩短通过肠道时间 降低胆胆固醇,预防高血压/心脑血管疾病-减少消化过程中对脂肪的吸收,降低胆固醇甘油三脂的水平 防止便秘包裹细菌-坏的脂肪等清道夫,增加肠胃蠕动 减少痔疮,来源 非水溶性纤维水果蔬菜的皮,全麦类和种子类 水溶性纤维水果,蔬菜,燕麦,燕麦麸,大麦,豌豆,干豆类,藻类植物,水 生命必须,帮助运送营养素及有毒物质,占体重55-65%,至少8杯水(250ml.杯) 作用: 营养素溶剂 滋养皮肤 代谢作用,挥发多余热量 体液平衡体温调节肠道性的疾病带走大量的水电解质紊乱-休克 体内润滑剂,除了水以外,人体不能及时反应缺乏 何种营养素 缺乏营养素的后果: 体力下降 抵抗力下降 记忆力下降 各种慢性病发生增加 衰老加快 发育生长迟缓停滞 死亡,调整饮食和补充营养的好处: 获得情绪/精神上的平稳安详 避免缺乏病的发生 减少慢性病发生 延缓衰老 更加美丽 生活状态/品味改善提高,祝您健康,