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厨房的科学排班“科学排班”在酒店厨房的应用及前景二一四年三月,一、科学排班的重要性在工作中科学排班极大的改善了企业的经营,提高了企业的竞争力。厨房的科学排班是酒店管理的一项日常工作,还是一种公平、公正的体现,更是合理、合规的表现,最重要的还能获得规范增效的结果。厨房的科学排班对于调动员工积极性、树立整体观念、规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义。,二、科学排班的好处1.能够组建一支精干高效的厨师队伍、不养闲人;2.防止滥竽充数,有效杜绝扎堆聊天现象;3.提高员工一专多能,一人多岗的烹饪技能及熟练程度;4.减少酒店用工费用支出,压缩岗位编制;5.工作中容易找出责任人,防止推诿现象。,三、科学排班在厨房工作中的应用1.未实行科学排班时各岗点工作时间分配表,2.实行科学排班后各岗点工作时间分配表,3.实行科学排班后各岗点工作时间分配表,4.各岗点主要工作责任表(举例),5.实行科学排班后的效果,6.通过上述表格,我们看到科学排班后厨房用工人数有了大幅下降,隐性费用也随之下降,工资总额也有部分下降,随着厨房交叉培训,一专多能、一人多岗的各项工作深化下去,工资总额还会继续下降,员工平均工资有了上涨,员工们在企业的幸福指数有了提升,离职率大幅下降,宾客网评有了明显的改善,说明菜肴出品质量有了提升。通过原排班和实际科学排班对比,接待人数和人均消费都有了小幅上升,实行科学排班的效果开始显现。,四.科学排班的基础1.入职培训,岗前培训是关键:让新员工充分了解班次要求及工作程序;2.以老带新,充分发挥早、晚班值班厨师长的作用。早班值班厨师长全面负责早、午餐出品,侧重于成本控制,晚班值班厨师长全面负责晚餐出品,侧重于菜肴研发;3.对员工周而复始的进行岗位工作流程及工作要求的培训与考核;4.各点需备好白板或交接班本;5.酒店需就近备好倒班宿舍或宿舍,方便午休。,五、科学排班在酒店中的前景通过厨房科学排班的效果,可以在酒店用工多的岗位进行推广,强化一人多岗、一专多能的培训,把每一位员工的潜能与积极性都用科学排班调动起来。用工人数下降,工资总额下降,人均收入上升,宾客满意度提高,是真正体现宾客、酒店、员工三赢的效果。,六、厨房排班的创新与变革创新与变革,不被自己颠覆,就要被别人颠覆,所以我们要寻求自我颠覆,因为从内部打破是生,从外部打破是死。餐饮业的深冬来了,春天还会远吗?我们要增强搞好餐饮的信心。,1.根据实际工作安排班,2.掌握规律排班西餐自助餐周一、周二客情淡,可让厨师长先休息,欠1至2天,周六、周日客人多再来上班,叫先欠后补。中厨房按二周一排班,根据客情旺,淡调剂上班。仍沿用先欠后补,闲欠忙补的排班法。,3.科学排班、全年控制全年有淡旺月,淡月多休,旺月不休或加班,如4、6、7、8月份较淡,安排厨师休年假或补忙假,5、9、10等旺月安排他们还欠加班。4.排班:先欠后补、闲欠忙补可在全店推广。5.中餐包间餐前开场,值得推广。,谢谢!,
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