蜂蜜的特性与价值,一、蜂蜜的来源 1、蜂蜜。 蜂蜜来源于蜜源植物的花内蜜腺分泌物和花外蜜腺分泌物，是经蜜蜂采集并充分酿造后存于蜂巢内的甜物质。根据蜂蜜源不同植物，把蜂分成单花蜜、杂花蜜、甘露蜜、蜜露蜜。,2蜂蜜的形成,蜜蜂体内分泌物消化酶将花蜜中的蔗糖和多糖物质转化为还原糖（葡萄糖和果糖），使还原糖含量达到65%-80%，蔗糖含量降到5%以下。蜜蜂在巢内振翅扇风，使花蜜水分降低到20%以下，形成具有高渗透压的糖液。其所需时间取决采蜜的季节、气候、蜜源、蜂群强弱及蜂箱通风条件等多种因素，通常需要5-7天。 3、蜂蜜的种类。 （1)油菜、苕子、石榴等等。,4、花蜜分泌生理。,蜜蜂采集的花蜜含水30%-70%糖物质9%-60%。花期较短的植物，开花1-3天后开始大量流蜜，较长花期植物3-7天后才大量流蜜。流蜜时间长短和泌蜜量和天气状况而定。一朵花泌蜜时间的长短，同植物种类、花朵寿命和气候条件有关系。,二、蜂蜜的成分,目前从蜂蜜中鉴定出的物质有180多种。糖类占总量的3:4和干物质含量的95%-99.9%，水分占1:5以下。另外，蜂蜜还含有蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、色素、芳香物质等。 1、水分 蜂蜜中的自然水分，其含量的高低是蜂蜜成熟度的主要标志（表1）。 成熟蜂蜜的水分应在20%以下。 水分含量受多种因素制约，蜜源植物种类、群势的强弱、酿蜜时间长短、大气温度和相对湿度及储存方法等。超过20%含量的蜂蜜，容易发酵变质。,2、糖类,占蜂蜜75%以上，其中葡萄糖和果糖又占总糖的85%-95%。蜂蜜中的糖除葡萄糖和果糖、蔗糖外，还有麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、甘露糖等20余种糖类。 果糖和葡萄糖两者比例因蜜源植物物种类而异，多数是果糖超过葡萄糖，少数易结晶的蜂蜜，葡萄糖含量相对偏高。如果蔗糖甜度为100，则果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比为175:100:75.果糖、葡萄糖于单糖，人体不经消化可直接吸收。,蜂蜜的波美度、比重、含水量（%）和含糖量（%）对照关系（20）,3、粗蛋白,蜂蜜蛋白质含量0.1%-2.4%，平均0.3%，而氨基酸含量平均为0.0047% 。种类有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸等等，不同蜂蜜其氨基酸 含量有所区别。 4、维生素 蜂蜜中的维生素含量少，但种类多，主要为水溶性维生素。以B族维生素 为主，包括核黄素、叶酸、烟酸等；还含有维生素C和脂溶性维生素K； 蜂蜜中含有一定量的花粉，花粉中含有多种维生素。 5、矿物质 其含量0.04%-0.06%，一般深色蜜比浅色蜜含量高。包括常量元素钙、磷 、镁、钾、钠、硫、铁、锰和微量元素铜、硅、碘、铅、等20多种。,6、酶类,来自于蜜蜂本身及采集的蜜源植物，所含酶类有转化酶、定粉酶 、葡萄糖转化酶等。转化酶使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖 定粉酶的作用是水解定粉、糊精、和麦芽糖。未经充分酿制的 ，定粉酶含量低；经高温或储存过久的蜂蜜定粉酶会受到破坏。 因此，蜂蜜中定粉酶值可作为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加 热蜜、新蜜与陈蜜的依据。 7、酸类 蜂蜜含有有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，包括葡萄糖 、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等等；无机酸含量极少 ，有磷酸、盐酸、碳酸、硼酸等；蜂蜜糖度很高，食用口感为 味，一般不带或带一点酸味；如果酸味很浓，可能是蜂蜜发酵了。,8、芳香物质,蜂蜜芳香化合物是苯乙酸，其含量为0.6-240mg每公斤，含有17 种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类。 9、其他成分 浅色蜜胶体物质占0.2%；深色蜜可达1%。乙酰胆碱1200- 1500ug每100g,另外还含有甘油、微量色素等。,三、蜂蜜的性质,1、感官性质。蜂蜜的状态、色泽、香气、味道。 （1.）蜂蜜的状态 刚从蜂巢取出的新鲜蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。经过一 段时间存放后或在低温下贮存，有相当部分蜂蜜品种呈半固体的 结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。一部分蜂蜜品种即便 在低温下贮存仍呈液态，如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。 （2.）蜂蜜的色泽 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，蜂蜜的颜色主要取 决于蜂蜜中所含色素的种类和含量，还与矿物质含量有关，矿物 质含量越高，其颜色越深。在加工过程中加热过度会使颜色加深 ，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色泽。,（3.）蜂蜜的香气,（蜂蜜香气和花香是一致的。香气来自于蜂蜜中所含的酯类、醇 类、酚类和酸类等100多种化合物，其中主要是来源于花蜜中的 挥发油，另一部分来自酿造蜂蜜的过程中产生的。不同品种的蜂 蜜其香气不一样。生产环境、加工、贮存技术都会影响蜂蜜的香 气，加热过度、贮存过久都能导致香气丧失。 （4.）蜂蜜的味道 蜂蜜的味道以甜为主，少数蜂蜜如芝麻蜜甜中带酸，荞麦蜜甜中 带刺激性味道。,常见蜂蜜的感官特性,蜂蜜的理化性质,（1）外观： 在常温下，蜂蜜是半透明的黏稠状液体，温度低时，出现部分结 晶或全部结晶。 （2）高密度： 蜂蜜是密度较大的液体，成熟的蜂蜜，在20时的密度为1.39 1.42左右。 （3）高黏稠度： 蜂蜜是一种高黏稠度的物质，如果把蜂蜜装在瓶子里摇动时；蜂 蜜在瓶壁上流动缓慢，出现挂壁现象。 （4）吸湿性： 蜂蜜具有吸湿性。高浓度蜂蜜在湿度大的环境中，能从周围空气 中吸收水分；如果环境的湿度很小，蜂蜜能向周围释放出一定量 的水分。,（5）光折射性:,蜂蜜是一种糖类物质，具有光折射性，因此可用光折射仪器（如精度计、 阿贝折光仪等）来测定蜂蜜的浓度。 （6）旋光性： 蜂蜜具有旋光性，且绝大多数是左旋的，只有极少数（如油菜等）是右旋的。 （7）结晶性： 在冬春低温季节，蜂蜜会出现结晶的现象。蜂蜜的主要成分是果糖和葡 萄糖，因而，蜂蜜中存在着大量的葡萄糖晶核。当温度在1314时， 经过48小时后，蜂蜜中的葡萄糖晶核就会互相聚合，而出现结晶。因此， 结晶是蜂蜜固有的一种物理特性，是一种正常的现象。不同品种的蜂蜜 结晶特性不同，有的结晶很严重，如油菜蜜、冬蜜等，结晶后粒粗变硬； 有的结晶则很轻微，如洋槐蜜、紫云英蜜等，结晶细腻呈现脂状或混浊 状；有的不结晶，如洋槐蜜等。浓度高的蜂蜜比浓度低的蜂蜜容易结晶。,（8）发酵性：蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在气温较高、蜂蜜含水量较高时，酵母的生命活动加剧，把蜂蜜分解成酒精和二氧化碳，就产生发酵的现象。,（9）色泽：不同的蜂蜜颜色不同，从水白色到深棕色都有。有的蜂蜜，就是同一个品种，其开花初期和开花末期的颜色也有所差异。根据有关分析报告，颜色深的蜂蜜比颜色浅的蜂蜜所含的矿质元素要丰富。此外，蜂蜜在贮存过程中，颜色也会逐渐加深。 （10）抗菌性：蜂蜜具有较强的抗菌性。其抗菌性主要有三方面作用，首先，蜂蜜是一种高渗透性物质，其次蜂蜜呈弱酸性，第三方面是蜂蜜含有溶菌酶和过氧化氢酶等，这些对细菌都有较强的抑制作用。 （11）热能值：1千克蜂蜜能产生1372352千焦热量。,四、蜂蜜基本作用,（一）护肤美容 新鲜蜂蜜涂抹于皮肤上，能起到滋润和营养作用，使皮肤细腻、光滑、富有弹性。 用法：1蜂蜜面膜：用蜂蜜加23倍水稀释后，每天涂敷面部 。也可用麦片、蛋白制成面膜敷面，使用时按摩面部10分钟，使 蜂蜜的营养成分渗透到皮肤细胞中。另外，蜂蜜中含有大量的维 生素、氨基酸及多种活性物质，可调节内分泌、抑制皮脂腺过多 分泌脂肪，改善脂肪酸代谢并改善血液循环、增强毛细血管功能 ，促进血液将营养运送到皮肤层，而且蜂蜜还有很好的抑菌杀菌 作用，能有效的抑制和杀灭毛囊中的细菌。因此，蜂蜜不但不会 促长青春痘，相反还能防治青春痘，使皮肤变的光滑柔润。,（二）抗菌消炎、促进组织再生,优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。实 验证实，蜂蜜对链球菌、葡萄球菌、白喉等革兰阳性菌有较强的 抑制作用。用法：在处理伤口时，将蜂蜜涂于患处，可减少 渗出、减轻疼痛，促进伤口愈合，防止感染。 （三）促进消化 研究证明，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可使胃酸分泌正常。动 物实验证实，蜂蜜有增强肠蠕动的作用，可显著缩短排便时间。 用法：蜂蜜对结肠炎、习惯性便秘有良好功效，且无任何副 作用。蜂蜜可使胃痛及胃烧灼感消失，红细胞及血红蛋白数值长 高。患胃十二指肠溃疡的人，常服用蜂蜜，也有辅助作用。,（四）提高免疫力,蜂蜜中含有的多种酶和矿物质，发生协同作用后，可以提高人体免疫力。实验研究证明，用蜂蜜饲喂小鼠，可以提高小鼠的免疫功能。 用法：国外常用蜂蜜治疗感冒，咽喉炎，方法是用一杯水加2匙蜂蜜和1/4匙鲜柠檬汁，每天服用3-4杯。 （五）促进长寿 前苏联学者曾调查了200多名百岁以上的老人，其中有143人为养蜂人，证实他们长寿与常吃蜂蜜有关。蜂蜜促进长寿的机制较复杂，是对人体的综合调理，而非简单地作用于某个器官。 （六）改善睡眠 蜂蜜可缓解神经紧张，促进睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统，促进睡眠。 用法：神经衰弱者，每晚睡前一匙蜂蜜，可以改善睡眠。采自苹果花的苹果蜜的镇静功能较为突出。,（七）保肝作用,蜂蜜对肝脏的保护作用，能为肝脏的代谢活动提供能量准备，能 刺激肝组织再生，起到修复损伤的作用。 用法：慢性肝炎和肝功能不良者，可常吃蜂蜜，以改善肝功能。 （八）抗疲劳 蜂蜜中的果糖，葡萄糖可以很快被吸收利用，改善血液的营状况 。人体疲劳时服用蜂蜜，15分钟就可明显消除疲劳症状。 用法：脑力劳动者和熬夜的人，冲服蜂蜜水可使精力充沛。运动 员在赛前15分钟服用蜂蜜，可帮助提高体能,（九）促进儿童生长发育,东京大学研究人员的大规模临床实验表明，加吃蜂蜜的幼儿与加 吃砂糖的幼儿相比，前者体重，身高，胸围，皮下脂肪增加较快 ，皮肤较光泽，且少患痢疾，支气管炎，结膜炎，口腔炎等疾病 。用法：体弱多病，体质较差的儿童可多食蜂蜜。患佝偻病的学 龄前儿童，每天可两三次服3050克蜂蜜，可改善佝偻病症状。 患感冒儿童，每天两次，每次饮一杯蜂蜜水，可促进感冒痊愈睡 眠不好的儿童，在睡前30分钟喝一杯温蜂蜜水，上床不久便可安 然入睡。周岁以内的婴儿不适宜服用蜂蜜。,（十）保护心血管,蜂蜜有扩张冠状动脉和营养心肌的作用，改善心肌功能，对血压 有调节作用。 用法：患心脏病者，每天服用50-140克蜂蜜，1-2 个月内病情可以改善。高血压者，每天早晚各饮一杯蜂蜜水，也 有益健康。动脉硬化症者常吃蜂蜜，有保护血管和降血压的作用。 （十一）润肺止咳 蜂蜜可润肺，具有一定的止咳作用，常用来辅助治疗肺结核和气 管炎。 用法：虚弱多咳的人可常吃蜂蜜。蜂蜜可用于辅助治疗鼻 炎，鼻窦炎，支气管炎，咽炎和气喘。其中，枇杷蜜的止咳作用 突出。,（十二）促进钙吸收,美国农业部人类营养中心专家发现，蜂蜜能防止中老年妇女因 钙流失而引起的骨质疏松。这是因为蜂蜜中的硼能增加雌激素活性 ，防止钙的流失。 用法：一匙蜂蜜加上适量的钙补充剂，可增加钙的吸收率。 （十三）中医用途 蜂蜜可以主心肺邪气，能安五脏，主不足 ，补中益气，止痛解毒，和百药。又可用于中虚脘腹疼痛及肺虚 、肠燥便秘，以及解乌头之毒。 此外，在中医里，蜂蜜还益气润 肠、调护脾胃和药解毒等作用。,