第三章 餐饮经营理念第一节 餐饮经营理念一、餐饮经营的任务（一）为顾客提供相适宜的餐饮产品（二）为顾客提供优质的服务（三）为完成本企业的合法利益而扩大营销（四）为饭店树立良好的形象（五）弘扬中华民族的饮食文化满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。满汉全席(一) 蒙古亲潘宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。满汉全席(二) 廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。满汉全席(三) 万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。满汉全席(四) 千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。满汉全席(五) 九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。满汉全席(六) 节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。现状：在庆贺仿膳饭庄建店80周年之际，北京烹饪协会满汉全席专业委员会经北京市民政局批准正式成立。这是全国首个专门研究满汉全席的专业委员会。 成立满汉全席专业委员会的目的是弘扬祖国宝贵的宫廷御膳烹饪文化遗产，致力于京菜（烧烤涮满汉全席）的进一步发展。实现古为今用，使过去只能由皇家贵族享用的宫廷膳食今天也能为人民大众体验品尝。 满汉全席专业委员会的主要任务是：探讨和研究满汉全席的理论定位，确定满汉全席的完整涵义；挖掘、整理和研究满汉全席形成的历史文化背景和经济基础；探索满汉全席在烹调技法、原材料使用、口味特点等方面的构成特点；研究满汉全席菜品的营养价值及其文化的相互关系；研究满汉全席的程式、礼仪、服务、餐用具等；研究满汉全席与其他相关的地方菜系以及与西餐的互动发展关系；探索满汉全席顺应社会潮流的发展方向；在组织有关专家和业内人士进行学术探讨的基础上出版有关学术刊物，组织企业及厨师广泛参与海内外同行的技术交流、表演活动。 仿膳饭庄前身是仿膳茶庄，年由原御膳房当差的赵仁斋与几位御厨在北海公园内创立。1956年，“仿膳茶社”正式更名“仿膳饭庄”，并由老舍先生题匾。历经年风雨，仿膳饭庄已经发展成为以经营宫廷风味菜肴为特色的老字号知名餐饮企业，是反映中华文化的杰出代表，其推出的以“满汉全席”为代表的宫廷御膳，更是名扬海内外。2005年初，全聚德联合仿膳、丰泽园、四川饭店等京城著名餐饮品牌组建了中国全聚德（集团）股份有限公司。杨登彦说，满汉全席专业委员会成立后将依托仿膳饭庄探索一条以满汉全席为龙头的宫廷菜系现代化发展之路。（六）为本社区做出贡献（七）为国家创造一定的税收和外汇二、继承传统与革新创造徽菜，中国八大名菜之一。徽菜作为一种菜系的形成，与特定的自然环境、文化背景以及社会历史状况有着密切的联系。传统徽菜基本以徽州山区的土特产为原料，品种繁多。如马蹄鳖、火烤桂鱼、臭鳜鱼、黄山炖鸽、石耳炖鸡、问政山笋、方腊鱼、全家福、金银蹄鸡、三潭枇杷、杨梅元子、雪梨肉片、金丝琥珀蜜枣、一品锅、小煎毛豆腐、障笋老鸭煲、石斑鱼、葡萄鱼、腐乳爆肉、红烧石鸡、葛粉元子、茶笋炖排骨、蕨粉汤元、炒双冬、马鞍鳝、馄饨鸭等等。制作上讲究“重油、重色、重火功”，追求原汁原味，以食养身。在当时的社会条件下，可谓老少皆宜，雅俗共赏，广受人们欢迎。正因为这样，徽菜也与历代名人结下了不解之缘；当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”。后来陈毅将军到岩寺，也多次寻味“毛豆腐”；明代“四部尚书”毕锵（徽州石台人），其一品诰命夫人设家宴款待皇上，因其制作的家乡土菜火锅，让皇上吃得赞不绝口，称之为“一品锅”。胡适先生一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅”。乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。清朝宰相曹振镛因让亲戚在京城卖蕨以了其借钱心愿，竟使家乡的山蕨一举成了“黄山一绝（蕨）”！在相当长一段时间里，“徽菜”不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。随着时代的变迁，徽菜也走过了由宋末的兴起、清朝至民国时期的鼎盛、改革开放以前的低迷和目前的喜忧参半的各个阶段。任何事物的发展与变化，都受其外因与内因的作用和影响。改革开放以来，徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。当粤、川、浙、吉、湘菜相继把吃的“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎还在“沉睡”。究其原因：一是思想上右倾保守，敢吃不敢谈；二是市场意识迟钝，困于创新，没能抢抓机遇；三是缺乏有效的手段展现自己的形象。就目前的情况而言，“忧”的是：“三重”究竟还是不是徽菜的特色。凡是与徽菜有关的人们，被这个问题“困扰”了多少年！“非典”出现以后，人们又把这种恐慌怪罪于“果子狸”，甚至于荒唐地认为：“徽菜无菜了”！同行之间，别人是互相抬高身价，而我们有些人却是互相打压，贬低自己。还有，一些经营者和厨师毫不珍惜徽菜的尊严，一方面变着花样充分利用“徽菜”这块金字招牌，一方面又不了解、不掌握徽菜的灵魂和技术根本，全凭自己想当然，怎么胡拼滥造都冠名徽菜。更有甚者在一些经典菜肴上以次充好，以假乱真，这样怎能不让徽菜“雪上加霜”！也有一种情况，固守传统一成不变，机械地保守着“正宗”，也让人难以理解与接受。徽菜的继承与创新，是一个刻不容缓的历史课题。1、更新观念，正确地认识“自己”。“徽菜”是一种文化现象。任何文化现象的形成与发展都离不开特定的历史环境。首先，徽菜的形成并广受人们欢迎，是因为立足于当时的社会生活条件，适应人们的消费需求。应该说，徽菜把握了市场脉搏。其次，要历史地、客观地认识“三重”。几百年前，徽菜重油是人们生活的迫切需要，油重一些的品种也主要集中在炖菜类。即使现在，一些不叫徽菜的炖菜、水煮菜就不重油？重色是徽菜调味的独到之处，是以料定色，绝不是逢菜都黑！重火功是因料施火的科学方法，时至今日谁不遵循？再者，看待一个事物，要透过现象看本质。山珍野味也好，重油、重色、重火功也罢，都是外在形式，都是方法。而徽菜的灵魂和追求的目标是：选料考究、原汁原味、以食养身。历史发展到今天，这种科学的内涵仍旧是人们追求的目标。许多人评价：最耐吃的还是徽菜。因此，徽菜最本质的特色没有过时，也不可能过时。徽菜仍有广泛的市场。同时，也应看到传统徽菜存在的一些不合时宜的因素，如对原材料的选用应坚决杜绝野生保护动物，烹调方法上应与时俱进，适应现代人们生活快节奏的需求等等。现在，我们首先要解决的是：在思想认识上、在舆论宣传上，自豪地总结过去；冷静地克服不足；坚定地弘扬自身优势，解放思想，勇于创新，挺直腰杆往前走。2、选料应追求广泛性。过去的徽菜品种，主要以山区的土特产为主，以讲究食补见长。但同时，菜肴的用料上也受到一定的局限。现在人们的饮食观念已明显转变，不仅要求以食养生，更追求绿色自然，营养均衡，讲求品种的多样性。因此，我们应开阔眼界，在原材料上广采博取。一方面，充分利用本地绝好的自然环境，大力发展养殖业、种植业，保持优势。同时，不断地探索开发山区尚未利用的野生木本植物，比如香榧、山核桃、山枣、板栗、山楂、白栗、苦珠、甜珠等；草本植物如茉莉花、珠兰花、玉兰花、贡菊、观音叶等；还有蚂蚁、蜂蛹、蚕蛹等等，不断地巩固、壮大本地资源。另一方面，外地的可食性原料我们都应该选用，只要将原料进行科学配伍，采用徽式烧法，就是徽菜。横观其它各大菜系，无不如此！当初的徽菜就以高档、有品味见长，今天难道离开了保护动物就做不出高档徽菜？关键是用料上要冲破束缚，敢为人先！ 3、加工方法上应“两条腿走路”过去人们评价：吃徽菜要能等。这说明传统徽菜主要是采用烧、炖、蒸的方法。现在，我们应该顺应市场的要求，采用“快烧”和“慢烧”并举。对一些传统的品种经过“扬弃”，凡是符合养身，环保要求的菜品应予保留，如石耳炖鸡、茶笋老鸭煲等，只要提前加工，并不影响“快”。同时，根据不同原料的属性，研究、探索出一整套的快速加工方法，让其营养成份能够充分被溢出、人体吸取。过去的“徽式烧鱼”、“炒双冬”等就已经为我们树立了“快”的典范。同时，制作工序上的“精雕细刻”、科学严谨也不容忽视，应该突出可食性与观赏性并举。4、“原汁原味”其实就是“百菜百味”。味，是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。徽菜为了体现本味，基本是采取以葱、姜去异存真，冰糖提鲜，火腿、高汤助味。这种最具纯天然的科学烹调方法，往往被人曲解为“徽菜无味”。究其原因，一是在舆论上，我们自身在宣传上没有与时俱进。东北菜，过去“重咸”，现在是“清淡纯雅”；沪菜过去“重甜”，现在是“低糖、低脂、适应性强”；川菜过去是“麻辣、酸辣”，现在是“一菜一格，百菜百味”。粤菜过去是“生猛海鲜”，现在是“名贵、大气、满汉全席”。而徽菜却一直是被里里外外的人们“重油、重色、重火功”揉来揉去。我们为什么不能早点，底气足一点地宣扬：“原汁原味，各菜各味，以食养身”这一永恒的、为各家所追慕的主题？！二是缺乏强有力的技术规范，在一定程度上没有达到“百菜百味”的效果。还有，我们在调味上也应该有所突破，各种各样的调味品日新月异，我们完全可以在坚持“本味”的基础上，引进一些适宜的调味品来增味。岂不更加完美！“烹调之功，重在变化。”别人能做的，我们为什么不能做？坚持本色，不等于固步自封。徽商的真谛是“效好便好”！ 5、人才培训是当务之急就目前的餐饮市场而言，徽菜不是没有市场，突出的问题是高技术人才严重缺乏。本地的、外地的、国外的许多企业，接连不断地到黄山来选聘高级徽菜厨师，往往是“空手而归”。问题出在哪里？一是培训的规模不大，质量不高。有的培训机构只图赢利，不重水平，因而“昙花一现”。二是学员的素质不高，不是勤学苦练，却急攻近利。没有扎实的基本功，何以能成才？三是很多经营企业只重生意，不注重对厨师的培养提高，终究因小失大。如果培训机构、餐饮企业以及厨师个人都把不断提高徽菜的烹饪技术水平当作一个高尚的事业来做，对大家都是有百利而无一害的好事。6、扩大技术交流任何技术水平的提高，离不开自身的创新，更离不开交流。当初徽菜的成名，也是因为交流。行业协会是交流的纽带。随着世界经济一体化进程的加快，行业协会不仅要承担规范技术标准、规范市场的责任，还要做好协调服务，采取多种形式，积极组织好人才、技术的交流。烹饪技术人员潜心钻研，敢于交流，善于交流是基础。如果我们克服闭关自守，自以为是的陈腐观念；克服师徒承袭，互相排斥的门派观念；尊重现实，摒弃狭隘的地域观念。如果我们珍惜“自己”，不搞互相抵毁。欢迎“百花齐放，百家争鸣”，拥有谦虚谨慎，取他人之长为我所用的胸襟。那么，在世界大融合的竞争环境中，徽菜的生存空间，就会越来越宽阔。7、走产业化道路徽菜是一门技术，也是一