能 量,能 量,人体不仅活动的时候需要能量，在安静状态时也需要能量来维持体温、心跳、呼吸等各项基本生命活动。 人体需要的能量主要来源于食物中的三大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质。,除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal。 1KCAL能量相当于每千克纯水升高1摄氏度所吸收的热量 1J相当于1牛的力使1千克的物体移动1米所消耗的能量,能量来源与能量系数,能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值。 三者在消化道内不能完全吸收收，习惯上按三者的消化率98%、95%、92%来计算 食物含有能量的高低取决去它的营养素构成,基础代谢,基础代谢是维持生命的最低能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（餐后1214h）、思想放松、室温适宜（1825）时，维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等生理过程所消耗的能量。 基础代谢率（BMR）指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。影响因素：年龄、性别、体型、内分泌、环境温度、神经的紧张度、营养状况、疾病等。 粗略估计： 成年男性BMR:1Kcal/(kg.h) 或4.184kj/(kg.h) 成年女性BMR:0.95 Kcal/(kg.h) 4.0kj/(kg.h),WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,机体活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,各种强度的体力活动及能量消耗,译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量。平均为627.6kj(150kcal)836.8kj(200kcal),约相当于总能量的10%。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。,人体能量需要及供给,如何确定人体能量需要？ （一）计算法：计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。,如何确定人体能量需要？ （二）测定法 1、直接测热法：基本原理是在隔热条件下将人体在整个能量代谢过程中散发出的所有能量都统一予测定，其中包括人体从辐射、传导、对流、以及蒸发四个方面散发的能量。,如何确定人体能量需要？ （二）测定法 1、间接测热法：基本原理是测定机体在一定时间内的O2耗量和CO2的产生量来推算呼吸商，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。,如何确定人体能量需要？ （二）测定法 1、间接测热法: 呼吸商=产生的CO2(ml/min)/消耗的O2 (ml/min) 食物的氧热价：某营养物质氧化时，消耗1LO2所产生的能量称为该物质的氧热价。,三种营养素的氧热价和呼吸商,如何确定人体能量需要？ 混合膳食，其相应的氧热价20.2KJ/L(4.83kcal/l), 产能量=20.2（KJ/L）*O2(L),如何确定人体能量需要？ （三）推算法 1、世界粮农组织按下式粗略计算（KJ) 男 每日能量需要量=体重（kg）*192 女 每日能量需要量=体重（kg）*167 根据劳动强度按系数调整： 轻体力劳动：0.9 积极活动：1.17 剧烈活动：1.34 2、膳食摄入量与体重变化推算能量需要量,能量的供应,人体的能量来源主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪。这三类营养素普片存在于各种食物中。为了维持人体的健康，这三种能量营养素占总能量比列应当适宜。一般是蛋白质占10%15%、脂肪占20%30%、碳水化合物占55%65%。 三餐的能量分配要合理，一般早中、晚三餐的能量分别占一天总能量的30%、40%、30%为宜。,营养食谱的制定,营养食谱的制定,一、计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 2、计算一日三餐中每餐能量一般为早30%、中40%、晚30% 3、计算每餐营养素的量蛋白质占10%15%、脂肪占20%30%、碳水化合物占55%65% 4、主副食品种类和数量的确定 5、食谱的评介与调整,营养食谱的制定,举例，XX，女，22岁。体重50KG,中等体力劳动 1J0.239cal 积极活动：1.17 女 每日能量需要量=体重（kg）*167 该女每日需要能量=50*167*1.17*0.239=2100kcal 成年男子轻体力劳动能量约1800kcal中2400kcal高2800kcal 女子一般比男子少200kcal 或更低 故 早餐需要能量2100*30%=630 kcal 蛋白质630 kcal *10%/4=15.7g 脂肪630 kcal *20%/9=14g 碳水化合物630 kcal *55%/4=87.3g,该女早餐需要的营养素： 蛋白质15.7g脂肪14g碳水化合物87.3g 如早餐建议：大米87.3*100/78.1=112g 一个鸡蛋50g,含蛋白质50*12.2%=6.1g 含脂肪50*10.5%=5.3g 250ml伊利纯牛奶含蛋白质250*3.2%=8g 含脂肪250*3.7%=9.3g,营养食谱的制定,二、食物交换法 该法简单易行 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素的值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用。,表1. 食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值,表2. 等值谷薯类交换表,表3.等值蔬菜交换表,表4. 等值水果交换表,表5. 等值大豆交换表,表6. 等值肉蛋类交换表,表7. 等值奶制品交换表,表8. 等值油脂交换表,谢 谢,表12 中国成年人膳食能量推荐摄入量（RNI）,