学校食堂食品安全,国家食品药品监督管理总局 王柏琴,餐饮服务环节食品安全监管,食品安全法实施条例第六十二条明确了“餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。” 餐饮服务食品安全监管范围： 饮食服务单位、集体食堂（机关、企事业单位、工地食堂、学校食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房等。,餐饮服务食品安全特点,无法完全控制食物中毒的发生 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；过程控制更为重要。 监管力量严重不足 监督执法尚不规范 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实 -四川资阳203名学生食物中毒,主要讲解内容,全国食物中毒情况及分析（含学校食堂） 学校食堂食品安全存在的主要问题 国家层面有关规定 餐饮服务食品安全操作规范讲解 结合案例说明预防食物中毒的重点 几点建议,我国历年来食物中毒情况,2010年食物中毒情况,2011年食物中毒情况,2012年食物中毒情况,食物中毒特点,第一季度有毒动植物中毒人数最多。 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。,食物中毒特点,中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。,食物中毒的特点,食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。,历年学生食物中毒情况,学生食物中毒的特点,发生在校内学校食堂的较多（且有死亡） 非食堂就餐食物中毒时有发生 中毒人数最多的是微生物性食物中毒 死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发,学校食堂的主要食品安全问题,硬件：基础设施不到位（冷藏贮存） 内部管理不规范：机构、人员、制度（索证票、留样、应急） 经营方式：原料采购及控制、承包 加工制作过程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不当等） 违规加工制作食品（冷荤凉菜等） 水污染 食品安全管理人员配备及培训不到位,与学校食品安全有关规定,餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全责任人约谈制度 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制） 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定（14号令）（正在修订中） 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（国食药监食2010160号）（学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制）,与学校食品安全有关规定,关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见 （国食药监食2012160号 ） -制定供餐企业、托餐家庭等不同供餐模式的准入办法。 -在确定供餐模式上，要严格遵循安全第一的原则，将食品安全保障能力作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入。 -建议加快学校食堂建设与改造，逐步以学校食堂供餐替代校外供餐。 -学校食堂和为学校供餐的校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可，方可供餐； -托餐家庭应当具备保障餐饮服务食品安全的基本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核 -对实施营养改善计划的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行全面培训。 农村义务教育学生营养改善计划实施细则 农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法,餐饮服务食品安全操作规范,餐饮服务食品安全操作规范,-餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条： “餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范” -食品安全法及其实施条例体现的预防为主、科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须在餐饮服务环节有所体现。 -关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知 （国食药监食2011395号 2011年08月22日 发布）,餐饮服务食品安全操作规范,主要内容： 总则部分：共4个方面，分别是机构与人员管理；场所与设施、设备；过程控制； 附则6个； 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,一般性要求,一、机构与人员 二、场所与设施 三、加工制作（原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样） 四、消毒与保洁 五、餐厨废弃物 六、食品添加剂及相关产品 七、记录管理要求 八、信息报告要求 九、备案和公示要求 十、投诉受理要求,特别要求,裱花操作 生食海产品加工 现榨饮料 水果拼盘制作 面点制作 烧烤加工 食品再加热 集体用餐食品分装与检验 中央厨房食品包装与检验 凉菜配制,规范的定位,规范是有关餐饮服务单位加强食品安全管理的规范 是餐饮服务单位食品安全责任的细化 是餐饮服务单位食品安全管理的通则,规范特点,分类要求。规范充分考虑了我国餐饮业的实际情况，对餐饮服务提供者提出了必须性要求（应）、禁止性要求（不得）和推荐性要求（宜）3类要求，做到了分类要求、适度从严。 具体指标设定以科学为基础，确保关键指标科学、合理。,规范特点,全面覆盖。规范体现了类型全覆盖、过程全覆盖、条件全覆盖。食品安全关键控制点大致相同。 类型：规范涵盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位； 过程：涵盖了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程； 条件：涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。,规范讲解重点,机构与人员管理； 场所与设施、设备； 重点介绍过程控制；,机构与人员,食品安全法及其实施条例要求 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,机构与人员,食品安全法及其实施条例对人员和场所的要求 第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。,机构与人员,食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,机构与人员,食品安全法第九十二条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,机构与人员,第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。,机构设置要求,设置食品安全管理机构 机构职责： 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制 加工操作规程的制定与执行 制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施 健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等 组织制订食品安全事故处置方案 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案,人员要求,配备管理人员 要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员,人员要求,人员要求 明确规定食品安全管理人员应持有有效的培训合格证明,规范对管理人员要求,管理人员职责 （一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。,规范对管理人员要求,基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。,规范对管理人员要求,管理人员的培训、考核按照餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 执行,场所要求,选址要求 （一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800m。 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,场所分类,加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1食品处理区： （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。,（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 2非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 专用操作场所：制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。,清洁操作区要求,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 门应能自动关闭 专用消毒设施/空气消毒设施/独立空调/专用冷藏设施/水 ,专间要求,1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处