全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（十）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二三年一月 目 录第一章 总则4第二章 岗位描述5第一节 组织结构图5第二节 行政总厨岗位6第三节 烤鸭领班岗位8第四节 鸭坯管理岗位9第五节 烤片厨师岗位11第六节 热菜领班岗位13第七节 烹调厨师岗位14第八节 配菜厨师岗位16第九节 冷荤领班岗位18第十节 制作厨师岗位20第十一节 拼摆（切制）厨师岗位21第十二节 面点领班岗位23第十三节 面点厨师岗位25第十四节 原料加工领班岗位27第十五节 青菜加工厨师岗位28第十六节 红案加工厨师岗位30第三章 主要程序32第一节 厨房计划管理程序32第二节 厨房运作主程序35第三节 烤鸭制作程序38第四节 冷荤菜品制作工作程序42第五节 热菜工作程序46第六节 面点工作程序50第七节 原料加工程序52第八节 采购程序57第九节 库房管理程序60第十节 例外管理流程65第四章 相关规范标准67第一节 相关规范67第二节 相关卫生标准69第五章 检查控制72附录 相关记录表单75工作记录表75工作检查记录表77问题处理跟踪调查表78考核记录表80生产计划制定方法案例100 第一章 总则第一条 目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。第二条 适用范围（一） 适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。（二） 适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。第三条 手册管理（一） 发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。（二） 保密要求注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。第四条 手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第五条 手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章 岗位描述第一节 组织结构图 连锁店总经理行政总厨餐厅经理原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班青菜加工库房管理制作厨师烹调厨师鸭坯管理拼摆厨师配菜厨师烤片厨师红案加工面点厨师采购第二节 行政总厨岗位第六条 管理层级关系（一） 报告上级：连锁店总经理（二） 督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条 岗位职责（一） 全面负责厨房各项管理工作。（二） 在连锁店总经理的领导下主持厨房日常工作。（三） 负责厨房的督导检查工作。第八条 工作程序与标准（一） 负责制定并监督实施厨房管理制度。（二） 负责菜单的筹划和更换工作。（三） 负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。（四） 检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五） 定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。（六） 挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。（七） 保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。（八） 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。（九） 每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。（十） 根据当天业务量大小，合理安排好厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。（十一） 对厨师进行定期培训。（十二） 沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。（十三） 负责督导厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。（十四） 完成上级指派的其他工作。第九条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、热菜、冷荤及面点生产制作方法，并有一技之长。（三） 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。（四） 具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第十条 权力（一） 有组织指挥安排厨房生产的权力。（二） 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员工作的权力。（三） 有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。第十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 菜品质量（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 创新能力（八） 员工管理第三节 烤鸭领班岗位第十二条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：开生厨师、烤片厨师第十三条 岗位职责（一） 负责烤鸭的日常工作。（二） 保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。（三） 负责开生厨师、烤片厨师的日常管理工作。第十四条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据业务情况，合理安排人员。（三） 保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。（四） 上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。（五） 每天开班前会，布置各项工作。（六） 对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。（七） 加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。（八） 严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。（九） 搞好技术培训工作，定期进行考核评比。（十） 与各部协调合作。（十一） 下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。（十二） 完成上级指派的其他工作。第十五条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉烤鸭生产的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第十六条 权力（一） 有组织指挥安排烤鸭生产的权力。（二） 有指挥安排开生厨师和烤片厨师工作的权力。（三） 有对开生厨师和烤片厨师的奖惩建议权，有对开生厨师和烤片厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关原料的拒收决定权。第十七条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第四节 鸭坯管理岗位第十八条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班第十九条 岗位职责（一） 负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作计划。第二十条 工作程序与标准（一） 严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。1. 铰爪、刺脖、揪舌、取食管。2. 打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。3. 拉断直肠。4. 切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。5. 支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。6. 洗膛挂钩：一般灌洗12次，膛内无血水，无遗漏脏器等，挂钩位置端正、牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根部4公分处挂钩。7. 烫坯挂色：采用100的开水从切口处烫起，自上而下，均匀淋烫。皮色光亮、皮紧而厚，鸭裆绷紧、无破纹，腔内无积水，挂色自上而下灌浇鸭全身，糖水比例为1：8。8. 晾坯：以鸭坯表面见于，不反曲为适度，晾好的鸭坯及时入库。（二） 新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫生工作，并将鸭内脏收拾于净。加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（三） 开生所使用的工具由专人保管。（四） 做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。（五） 完成上级指派的其他工作。第二十一条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第二十二条 权力（一） 有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第二十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第五节 烤片厨师岗位第二十四条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班 第二十五条 岗位职责（一） 根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。第二十六条 工作程序与标准（一） 做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾置。（二） 严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。1. 堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约78公分，鸭坯肛门不漏水。2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身23勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。4. 入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分开。5. 烤制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制，勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时间。6. 出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。7. 放膛水：清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。（三） 烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，当堂片鸭，以保烤鸭质量。（四） 严格按照操作程序片。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序、方法操作。3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净，可皮肉兼片，也可皮肉分开。（五） 装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘（覆盖在上面），外形丰满美观。（六） 鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横摆在鸭头之上，两片鸭尾配合放好。（七） 烤鸭片制后及时让服务员端上桌。（八） 鸭架送到厨房做架汤。（九） 工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。（十） 下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火工作。（十一） 完成上级指派的其他工作。第二十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领