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,餐饮管理,菜单分析与ME工程,一. 菜单的含义,三. 菜单的分类,二. 菜单的作用,四. 菜单的内容,菜单分析与ME工程,五. 菜单设计的原则,八. 菜单工程ME分析法,七. 菜单分析,六. 菜单设计考虑因素,一.菜单的含义, 含义:指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。 通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品,尤其是特色产品经过科学的排列组合,并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛,呈现于宾客面前,供宾客欣赏和选择。,二.菜单的作用,菜单是餐饮经营与管理的关键和基础,是餐饮经营的中心环节,一份成功的菜单应体现餐厅的经营宗旨、主题特色、服务精神和市场形象,同时菜单还是饮食文化的浓缩,发挥其时尚导向和审美情趣的功能,传递美食的情感和经历。,二.菜单的作用,1、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本 工具; 2、菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦 点,是餐饮质量管理的总纲; 菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置 菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制,二.菜单的作用,3、菜单是传播餐饮文化,引导美食时 尚的使者 菜单是餐厅主题、等级和特色的标志 菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体 菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料 菜单图文并茂,是艺术化的广告作品,三. 菜单的分类(一),1、根据餐饮形式和服务项目分类 (1)中餐菜单早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等; (2)西餐菜单早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等; (3)宴会菜单是指导宴会策划设计和组织实施 的纲领;,三. 菜单的分类(二),(4)促销菜单应用于美食节、节假日餐饮推广 活动的广告宣传和餐饮服务中; (5)自助餐菜单以美食广告的形式宣传促销, 更多的是与自助餐食台的布 置装饰相结合,标示菜点、 饮品,称为“立体菜单”;,宴会菜单,这是为各种宴会所准备的菜单,由于宴会通常都比较正式,就餐规格较高,因此对菜单的要求包括以下几个方面: (1)要按不同的费用档次设几套菜单,每个档次准备几种菜单供挑选; (2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时,可采用菜单样本,让客户自由更换一些莱,进行自由组合; (3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色,比如婚宴菜单要讲究气氛和体面,生日宴会要准备生日蛋糕; (4)宴会菜单的设计要求外观漂亮,但印制成本要低,一般可 以让客人带走,以方便顾客再次购买,因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。,促销菜单,特点:使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。 种类:(1)美食节菜单 (2)主题庆祝活动菜单 (3)外卖菜单 (4)儿童菜单、家庭聚会菜单 (5)名厨名菜名点回顾,自助餐菜单,自助餐菜单常见种类: (1)自助餐宴会菜单 (2)冷餐会菜单 (3)鸡尾酒会菜单 (4)池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单 深圳圣廷苑酒店,三.菜单的分类(三),(6)客房送餐菜单门把手早餐菜单、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单; (7)团体菜单将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书,即: Package(Meeting Package 、Wedding Package),三.菜单的分类(四),(8)酒水单 高级西餐厅、咖啡厅: 餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单; 中餐厅:酒水饮料单 酒吧、酒廊、娱乐中心等: 酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰淇淋单等,三.菜单的分类(五),2、根据市场特点分类 固定菜单经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心 (优缺点) 循环菜单季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单(Menu Package) 即时性菜单既不固定也不循环,特点即时、短暂 综合性菜单以上三者切实有机地结合在一起,三.菜单的分类(六),3、按照菜单价格结构分类 零点菜单是餐厅重使用最广泛的菜单形式 套餐菜单以一固定的价格标出,但并不标 明每一道菜的价格(中餐:双人 套餐、三人套餐等) 宴会菜单是饭店餐饮文化的提炼和结晶,零点菜单的特征,(1)核心菜式品种比较固定,本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容 (2)菜式品种力求兼收并蓄,不同餐饮需求 (3)名菜、特色菜、时令菜通常单列,重点推荐 (4)高、中、低档菜肴并存 (5)菜式品种繁多,点菜、烹制、服务、销售当场完成,价格水平较高。,三.菜单的分类(七),4、按照菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单菜单容量大,制作成本高 招贴式菜单以发挥菜单的广告宣传功能 纸垫式菜单多用于快餐厅、速食店、咖啡厅 立牌式象形菜单立体新奇、多姿多彩, 引起注意、促进销售 活页式菜单便于菜单更换,制作成本较低 迷你型小菜单小册子作为宣传单散发,四.菜单的内容(一),1菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容,它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前,往往只凭菜品名称去点菜,并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等,因此,菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。,四.菜单的内容(二),2菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重要内容,也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现,向顾客收取 费用更是必须按菜单价格收取,绝不能随便乱收,欺瞒顾客,如果餐厅加收服务费,必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价,则重新印制菜单,最好不要在菜单上乱涂乱抹。,四.菜单的内容(三),3菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称 外,对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍,减少顾客选菜的时间。 介绍的内容包括:主料、配料及调 料; 菜品的独特烹调及服务方法;菜品份额,四.菜单的内容(四),4推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销工具,除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外,还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息,以便于餐厅推销。这些信息包括; (1)餐厅名称;(2)餐厅风味特色;(3)餐厅地址、电话和微标;(4)餐厅营业时间。,四.菜单的内容(五),5其他背景信息。印制菜单要支付昂贵的费用,菜单被顾客捧在手里就成了促销工具因此,对待菜单就应该象对待花钱作广告一样,尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍餐厅的历史、经营特色以及其他背景信息,是一种有效的促销方法。,五.菜单设计的原则,(1)立足市场,明确目标,以宾客需求为导向; (2)继承传统,改革创新,突出特色树立品牌; (3)常变常新,紧随餐饮市场的时尚潮流; (4)积极参与餐饮业竞争,努力提高竞争实力; (5)代表先进的饮食文化,技术性与艺术性俱佳,六.菜单设计考虑的因素,1. 考虑菜式的成本率和获利能力; 2. 考虑菜式的营养成分; 3. 考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工; 4. 根据食品原料供应情况、季节性特征、供求 关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式;,六.菜单设计考虑的因素,5. 考虑菜单与酒水的丰富多彩,并与酒店、餐 厅的经营特色相符; 6. 考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力; 7. 考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素,有益于菜式与酒水的销售,并成为酒店 与餐厅的宣传媒介。,七.菜单分析,(一)ABC分析法 70% 主力菜品(A组) 菜品销售额 20% 调节菜品(B组) 10% 裁剪菜品(C组),ABC分析法步骤:,1) 统计某时段各菜品的销售份额,乘以单价,计算出各菜品的销售总额。 2)计算这一时段各菜品销售总额占该时段全部菜品销售总额百分比。 3)按百分比,由高到低排列序号。 4)按序列求出累计百分比。 5)按比例划分出A、B、C三组菜品。,八. 菜单工程ME分析法,ME(Menu Engineering)分析法: 指通过对餐厅菜品的畅销程度 (受欢迎程度Popularity)和 毛利额高低(获利能力Profitability) 的分析(波士顿矩阵可分为四种), 调整菜肴销售结构,确定菜式品种 的最优化组合的方法。,波士顿矩阵,低,高,高,畅销 毛利低,畅销 毛利高,不畅销 毛利高,不畅销 毛利低,畅销程度,受欢迎程度,毛利额,获利能力,星类菜肴: 主品牌菜肴,列于菜 单显著位置,试验其 价格的敏感度和弹性,问号类菜肴: 应适当删除或重新定 位,改进工艺、形象 包装、注重宣传,但 数量上限制;,奶牛类菜肴: 应适当删除或改进 保留,主副料合理、 形象包装、配菜等 提高赢利能力;,狗类菜肴: 全部删除,ME分析法步骤:,1) 选取被分析菜品的类别。 2)收集数据,计算销售份额,销售总额。 3)计算销售额百分比、销售数百分比。 4)计算销售指数和顾客欢迎指数。 5)分析菜品的销售情况。 6)制定菜单的调整策略。,谢谢,
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