农产品贮藏加工讲义一、课程性质和任务本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2. 具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。三、教学安排理论授课60学时四、教学计划教学计划课号章节教学内容学时1绪论12第一章粮油贮藏加工143第二章果品贮藏加工154第三章蔬菜贮藏加工205第四章粮油及果蔬副产品加工利用10合计60讲义目录绪论 3第一章 7 第二章 12第三章 19第四章 66讲义内容绪 论 一、农产品贮藏加工的作用与意义本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。农产品加工是农产品商品化的重要步骤，也是使农产品增值的重要手段。据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：1；美国为2.0：1，而中国仅为0.4：1。以粮食为例，中国粮食年产4千多万吨，经加工处理的仅占8，生产总值比为1：0.3，而发达国家达1：4，如我国粮食生产与加工的比例能达到1：2，则食品工业的产值将大大提高。 优质高效的农产品加工，可促进饮食、旅游、外贸等相关行业的兴旺、发达。目前，各种丰富多彩的名、特、优产品，各种旅游食品、保健食品、方便食品等已成为人们日常生活中不可缺少的部分，使人们享受到生活的便利。此外，我国的农产品加工业还可为外贸提供出口货源，参与国际市场的竞争。 发展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。 另外，积极发展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点，而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。据统计，1998年注册登记的中小企业超过1千万户，约占全国企业总数的90以上，创造的GDP占50左右，为城镇提供了约70以上的就业岗位。农业部于1998年3月确立了适合农村经济发展的九类食品加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。因此，发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构、涵养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。二、农产品贮藏加工历史与现状我国农产品贮藏加工历史悠久，特别是解放后我国的农产品贮藏加工业有了很大发展，在改革开放后，其生产规模和技术水平更是有了很大的提高，尤其是不断发展的乡镇企业，在开发、利用、发展各地名、特、优产品加工方面，做出了显著的成绩。但是，与发达国家相比，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距，主要表现在以下三个方面：1、产品结构不合理、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。2、技术人员不足。3、工艺设备落后。三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法 农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。如贮藏加工对原料的要求，就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容，而贮藏加工的生产技术、设备使用则涉及化学、物理、微生物、数学、机械等应用学科的内容。因此，要学好农产品贮藏加工这门课，首先应切实掌握相关的理论基础知识。第一章 粮油贮藏加工粮油产品储藏加工的基础知识一 常规储藏技术基础知识（一）概念常规储藏：粮油经过干燥入仓后，在常温常湿条件下，对粮油采取适时通风和密闭的方法进行保管。（二）种类和分类1、自然通风和密闭：（1）自然通风：指利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内湿热空气进行交换，以达到降低温度和水分的目的。一般情况下，当大气湿度小于70%、外温低于粮温5时，通风对降温降水都有利。（2）常规密闭：指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一般性的密闭措施，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔绝。包括低温密闭和高温密闭两种。条件储粮质量：储粮水分应在安全标准内，没有害虫，杂质少，各部位水分、温度基本一致。粮种水分，%杂质，%稻谷13.50.5小麦12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5（三）应用情况常规自然通风方法开启门窗通风利用烟囱效应通风深翻粮面，开沟挖塘改变堆型挖心通风降温转仓降温十字型隧道通风常规密闭储藏方法全仓密闭塑料薄膜密闭粮面压盖密闭（压盖做到平、紧、密、实）二 通风与干燥应用基础知识（一）通风技术：利用风机产生压力，将外界低温低湿空气送入粮堆，促使粮堆内外气体进行湿热交换，降低粮堆的温度与水分，增进储粮稳定性的一种储粮技术。1、创低温环境，改善储粮性能；2、均衡粮温，防止结露；3、防止高水分粮发热和降低粮食水分；4、排除粮堆异味，进行环流熏蒸；5、增湿调质，改进粮食的加工品质。（二）干燥技术：1、分类：类别优点缺点通风干燥费用低，不耗燃原料，无失火危险，不会导致水分凝聚和霉菌生长，工作量小干燥速度慢，受气候限制，占用大量仓房低温慢速干燥烘后品质好，不受气候限制，费用低，工作量小产量小，干燥时间长高温快速干燥不受气候限制，产量大，速度快费用高，有失火和污染的危险，工作量大，2、合理干燥工艺：使粮粒内部的扩散速度等于或接近于粮粒表面的蒸发速度。目前粮食部门采用的干燥工艺：预热烘干缓苏冷却三、低温储藏应用技术基础知识（一）低温任期原理：控制粮堆生物体所处环境的温度，限制有害生物体的生长、繁育，延缓粮食品质陈化，最终达到粮食安全储藏的目的。（二）低温储藏方法：自然低温储藏利用自然冷源，限制较大，效果差机械通风低温储藏自然冷源机械作用，有限制，费用高机械制冷及空调低温储藏机械制冷，仓房密闭，费用高（三）低温储藏管理制冷机运行管理启动时注意是否有液击敲缸声；检查电磁阀是否打开；观察油压变化；检查膨胀阀是否畅通；观察压力变化空调机运行管理安装平稳、牢固；注意电压；启动后防止声音异常；防止温控失灵；保证保证冷能力和送风温度正常低温储粮管理入仓粮质水分均匀，15低温时水分15.5%进仓时机低温季节进仓，并做好密闭粮食堆放合理布置堆间走道，形成自然风道，提高降温效果储藏期间检查定期检查温度、湿度、害虫及粮食品质劣变指标特别说明仓温波动范围控制在2，仓湿控制在6575%；送风系统循环换气次数不少于10次/h，以保证仓内内均匀四 气调储藏应用技术基础知识（一）概念：以调节环境气体成分为依据、增强粮食储藏稳定性的技术称气调储藏。特点：无公害的绿色储粮方式，能有效杀虫、抑菌和延缓粮食劣变。防治虫害粮堆中O2，CO2都能起到防虫作用抑菌防霉O2至2%以下，CO2至40%以上时都有防虫抑菌防霉作用降低呼吸缺氧环境下粮食呼吸强度明显下降品质影响与粮食水分有关（二）气调储藏技术的分类气调储藏技术归纳为两大类：生物降氧和人工气调。目前气调储藏技术主要有：1、气密储粮：包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮。2、氮气储粮：包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮。3、二氧化碳储粮：包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳发生器储粮。4、减压储粮：包括抽气、减压、真空包装。（三）应用情况1、应用情况：研究表明，当粮堆中氧气浓度降到2%左右或二氧化碳浓度增加到40%时，能使粮堆内绝大多数害虫死亡，好氧霉菌受抑制，粮食自身呼吸强度也会明显降低。2、气调储藏管理：粮食气体成分分析密闭后24h进行，后改为3天一次温度检查10天检查一次，如高温高水分则每天一次水分检查预埋湿敏电阻，加强水分检查害虫检查预埋诱捕器，进行害虫检查，注意其代表性防止结露和O2注意内外结露发生，防止破膜等引起O2安全防护O2浓度在10%以下对人有生命危险五 成品粮储藏应用技术基础知识（一）技术种类：大米储藏技术和面粉储藏技术。（二）应用情况：1、大米储藏技术：要保持大米品质，低温储藏最好，其次是充二氧化碳、自然缺氧和常规储藏。常规储藏常温湿下，适时通风密闭的方法。低温储藏霉菌20以下大为减少，10以下完全抑制虫霉。气调储藏自然缺氧和充二氧化碳方式化学储藏主要使用磷化铝2、面粉储藏技术常规储藏仓库清洁、干燥、无虫，采用实垛和通风垛，夜间通风，长期储藏要适时倒垛密闭储藏面粉吸湿性强，具有不良导热性，低温密闭可延长储藏期低温储藏利用空调机来实现六 油品储藏应用技术基础知识一般常温下液态为油，固态或半固态为脂。都是由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。（一）技术种类：植物油脂一般含有大量不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，最后酸败变苦。即：氧化酸败。常规储藏普遍采用的方法抗氧化剂储藏尚未推广应用气调储藏较新方法，主要是充氮