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罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装,食品罐藏的基本工艺过程,原料及容器的预处理,挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。 畜产品原料需进行兽医检查。,罐藏原料的预处理,一、罐藏容器应具备的条件 1 对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,是食品能长期储存而不致变质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产,能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低。 5 容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费。,罐藏容器,二 常用的罐藏容器 薄锡薄板罐(马口铁罐) 铝合金薄板罐(铝罐) 玻璃罐 软罐头:由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。,罐藏容器,三 、罐藏容器的清洗与消毒 为什么要对空罐进行清洗与消毒? 在空罐的生产过程中,由于工序较多,容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物;在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此,装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒,以保证食品的质量、卫生,提高杀菌的效率。,罐藏容器,空罐的钝化处理,1 金属罐清洗: 人工清洗:热水刷洗,沸水中消毒3060秒,倒置沥干水分。(小型企业) 机械清洗(洗罐机):热水冲洗,沸水或蒸汽消毒3060秒。(大型企业) 链带式、滑动式、旋转式等,罐藏容器,2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。 对于回收的旧玻璃罐,需用4050摄氏度的2%8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。,罐藏容器,食品的灌装和预封,装罐的工艺要求 装罐的方法 预封,装罐的工艺要求,工艺要求: 1 装罐迅速,不要积压。 2 保证净重和固形物含量。 3 原料需合理搭配。 4 保留适当顶隙(48)mm。,装罐注意事项: 1 装罐量准确净重偏差不超过正负3%;含量包括净含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装罐所有装罐食品都必须合理搭配,并注意大小、色泽、成熟度等基本一致,分布排列整齐,特别是用玻璃罐时更应注意。 3及时装罐,以避免造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难。 4保证操作过程的卫生条件。,A 顶隙过小:1 杀菌时食品膨胀,使顶盖变松,造成永久性凸起以及铁皮罐的变形;影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多,挤压过稠,降低热的穿透速率,可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。 B 顶隙过大:1 装罐量不足,不合规格,造成伪装。2 顶隙大,保留在罐内的空气增加,氧促气含量大,使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈,并引起表层食品变色、变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐。,顶隙影响,装罐的方法,人工装罐 用于块状食品,形态,组织结构大小不一致的产品采。肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。,机械装罐 用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。 优点:速度快,分量均匀,保证卫生。,1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等 3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。,装罐机,定义:除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外,大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水清水马蹄,糖液糖水苹果,盐水蘑菇、青豆,调味液红烧猪肉等等。 作用:增进食品风味;提高食品初温,促进对流传热,改善加热杀菌效果;排除罐内部分空气;减小杀菌时的罐内压力;防止罐头食品在储藏过程中的氧化。 方法:人工注液、注液机注液。,注液,定义:在食品装罐后进入加热排气前,用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操做。 目的:预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品;防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下进行封装,从而提高罐头的真空度;防止表面层被蒸汽烫伤。 方式:手板式预封机、自动式预封机。,预封,排气是在装罐或预封后,将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。,罐头的排气,排气的目的,1. 真空度罐头排气后,罐外大气压与罐内残留气压之差。单位:Pa.,真空度及测定,1 加热排气法将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热,或将加热后的食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除掉。 热灌装法、排气箱加热排气法 2 真空封罐排气法在封罐过程中,利用真空泵将密封室内的空气抽走,形成一定的真空度,当罐头进入封罐机的密封室时,罐内部分空气在真空条件下立即被抽走,随即封罐。 3蒸气喷射排气法向罐头顶隙喷射蒸气,赶走顶隙内的空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。,排气方法,加热排气法,热灌装法 适用于流体、半流体、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。 及时杀菌 食品=20摄氏度 汤汁=90摄氏度,排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式 低温长时间加热优于高温短时杀菌。,密封,罐头的密封,金属罐密封,玻璃瓶密封,软罐头密封,罐头的杀菌和冷却,杀菌目的,A、完成杀菌任务(病原菌腐败微生物) B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食品,增加肉品的风味,杀菌,通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。,罐头食品的杀菌,一、罐头食品常见的热传导方式: 导热、对流传热、对流导热结合式传热。,罐头食品的传热,二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。一般来说,浓度、密度及黏度越小的食品,其流动性越好,加热时主要以对流传热方式进行,加热速度快。而随着浓度、密度、黏度的增大,其流动性变差,因此传热方式也逐渐由对流为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材料导热系数不同,热阻也就不相同。当容器材料相同,即导热系数相同时,热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐马口铁罐玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时,罐内食品最冷点的平均温度。4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型,一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。5、除了上述几种因素外,杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等,对传热效果也有不同程度的影响,罐头食品的冷却,罐头的检验、包装、储藏,检查,
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