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第七章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别,第一节 酒的分类和质量标准,酒类概念 以粮谷、果类、糖分等为原料,经发酵酿造制成的,含有1%以上酒精的饮料。,酒的分类,按酿造方法,蒸馏酒:白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。 发酵原酒:啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。 配制酒:人参酒、蛇酒、虎骨酒等。,按酒精含量,高度酒 中度酒 低度酒,按酿造原料、酿造方法、风味特点,白酒 黄酒 啤酒 果酒 配制酒,(一)白酒的分类,一、白酒,按香型分,浓香型:五粮液、泸州老窖 酱香型:贵州茅台、四川郎酒 清香型:山西汾酒 米香型:桂林三花酒 复香型:兼香型(贵州董酒)、豉香型(广东玉冰烧 )、芝麻香型(景芝白干)、凤香型(西凤酒)等。,按糖化发酵剂分,大曲酒 小曲酒 麸曲酒,按酒度高低分,高度白酒 低度白酒,(二)白酒的质量标准 1.感官指标 色泽与透明度 滋味 气味 2.理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物 甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂,二、果酒,(一)葡萄酒 1.葡萄酒的种类 (1) 按酒的色泽分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 (2)按葡萄酒的含糖量分:干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 (3)按酒中二氧化碳的压力分为三类:无气葡萄酒(still wine)(包括加香葡萄酒);起泡葡萄酒(sparkling wine);加气起泡葡萄酒,又叫葡萄汽酒。,2.葡萄酒的质量指标 感官指标 色泽、香气、滋味等。 理化指标 酒精含量、酸度、糖分等。,(二)汽酒 大香槟酒 小香槟酒,三、啤酒,(一)分类 1.按色泽分:淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。 2.按除菌工艺分:鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。 3.按麦汁浓度分:低、中、高浓度啤酒。 4.新的啤酒品种:干啤酒、无醇(低醇)啤酒、稀释啤酒。,(二)啤酒的度数: 指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。 (三)啤酒的质量标准: 感官指标和理化指标:GB/T4927-1991 感官指标:外观、泡沫、色度、香气和口味 理化指标:酒精含量(),原麦汁浓度()、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。,第二节 常见酒类的质量鉴别,一、白酒的感官鉴别 (1)色泽、透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。 将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。 将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040,如沉淀消失为正常。,(2)香气鉴别,方法1:使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。 方法2:倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。,白酒的香气可分为: 溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香酒液饮入口中,香气充满口腔。 留香酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。 名酒中的五粮液,就是以喷香著称的;而茅台酒则是以留香而闻名。 白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。,(3)滋味鉴别,白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。 白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。 感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。,二、果酒的感官鉴别,果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。 果酒滋味鉴别应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。 果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。,三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别,混浊或沉淀物为胶体状,可能是果胶物质。 混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状,可能是酒被微生物污染所致。 沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物,可能是过滤不严格,杂质漏入酒瓶所致。,四、啤酒的感官鉴别,(1)色泽鉴别 良质啤酒以淡色啤酒为例,酒液浅黄色或微带绿色,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒色淡黄或稍深些,透明,有光泽,有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮或沉淀,有可见小颗粒,严重者酒体混浊。,(2)泡沫鉴别,良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起,起泡力强,泡沫厚实且盖满酒面,沫体洁白细腻,沫高占杯子的1/22/3;同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升,经久不失。泡沫挂杯持久,在4分钟以上。 次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒倒入杯中,稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。,(3)香气鉴别,良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香,无生酒花味、无老化味、无酵母味,也无其他异味。 次质啤酒有酒花香气但不显著,也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。,(4)啤酒口味的感官鉴别,良质啤酒口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清洌,酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻、微弱、清爽而愉快,无后苦,有再饮欲。 次质啤酒口味纯正,无明显的异味,但香味平淡、微弱,酒体尚属协调,具有一定杀口力。 劣质啤酒味不正,淡而无味,或有明显的异杂味、怪味,如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等,也有的甜味过于浓重;更有堪者苦涩得难以入口。,五、黄酒的感官鉴别,黄酒色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体,清澈透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。 黄酒滋味鉴别应是醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。 黄酒酒度鉴别黄酒酒精含量一般为14.5%20%。,第三节 掺伪酒类的检验,一、白酒质量检验 (一)白酒中酒精含量的测定 酒精密度计法 密度瓶法,(二)白酒中杂醇油含量测定 气相色谱法 比色法,二、掺假白酒的检验,(一)掺糖白酒的鉴别检验 定性检验 酒样1ml于洁净试管加入15%-萘酚乙醇溶液2滴,摇匀沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL 两相界面间呈现紫色环,则说明含糖。 定量检验:蒽酮试剂法,(二)掺水白酒的鉴别检验 原理:掺水后酒度降低,可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。 方法:100mL酒样倒入大量筒中轻轻放入酒精密度计,并按下少许待其上升静止后,从水平位置读取其与液面相交处的刻度,即为酒精度。,(三)工业酒精配置白酒的鉴别检验 原理:工业酒精中含甲醇,甲醇经氧化成甲醛后,与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。 方法:取酒样(12mL)置于25mL具塞比色管中加水至5mL 加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液,混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL 加入品红-亚硫酸溶液5mL,混匀后测量OD590nm。,放置10min,三、假冒啤酒的鉴别检验,1.pH测定 采用pH试纸测定其pH值,大于5者为可疑。 2.掺洗衣粉的检验 2mL酒样置于50mL具塞比色管加蒸馏水至25mL 加亚甲基蓝溶液5mL,氯仿5mL,剧烈震摇1min,静置待分层氯仿层呈现蓝色,则说明掺了洗衣粉。,3.啤酒掺水的检验 采用波美计测啤酒的波美度,波美度小于11的为可疑掺水啤酒。 4.二氧化碳的测定 采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。,第四节 掺伪饮料的鉴别检验,一、果汁质量感官鉴别 1、看色泽:应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来,对着阳光或灯光看,如果颜色特深,说明其中色素过多,加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质,不能再饮用。 2、嗅气味:纯果汁具有水果的清香,伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。 3、品口感:纯果汁是新鲜水果原味,入口酸甜适宜(橙汁入口偏酸),劣质品口味不佳,味道偏重。,二、假果汁饮料的鉴别,1.感官鉴别 2.糖精的定性检验 3.维生素C的检验 4.果胶质的检验,三、矿泉水与普通水的鉴别,1.看折射率: 在透明玻璃杯中倒入矿泉水,放进一根竹筷子,观察其折光程度,并与普通水进行比较,可见其折射率较大。 2.看表面张力: 矿泉水的表面张力大干普通水,将一枚普通硬币轻放于水面,硬币可浮于矿泉水液面上,而不能浮于普通饮用水液面上。 3.看比热容: 矿泉水的热容量大干普通水,其吸热和放热都高于普通水,因此,冷却较慢,加热升温也比较慢。 4.加酒试验法:即矿泉水中加入白酒不会产生异味,而普通水中加入白酒则会使水变味。 ,第五节 茶叶质量鉴别,一、 茶叶的品种,(1)红茶 用采摘下来的茶树嫩枝芽叶,经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。 红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等),红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。,(2) 绿茶,采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶,经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用,从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 炒青:有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 烘青:有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 晒青:主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,(3)花茶,花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。 花茶具有不同的香型,花色品种多以加入的香花命名,如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。,(4)乌龙茶,是红绿茶加工技术的结合,是半发酵茶的总称。 先使茶树鲜叶局部轻度发酵,然后采用高温杀菌,制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。 其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。,(5)紧压茶,用黑茶,晒青和红茶的副茶为原料,经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶,统称为紧压茶。 其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,二、 十大名茶鉴别法,1、西湖龙井 产于浙江杭州西湖区。 茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,小巧玲珑。味道清香。 假冒龙井茶则多是清草味,夹蒂较多,手感不光滑。,2. 碧螺春,产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。 银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为15厘米,每500克有5.8万7万个芽头,芽为白豪卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。 假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。,3.信阳毛尖,产于河南信阳车云山。 其外形条索紧细、圆、光、直,银绿隐翠,内质香气新鲜,叶底嫩绿匀整,清黑色,一般一芽一叶或一芽二叶。 假的为卷曲形,叶片发黄。,4.君山银针,产于湖南岳阳君山。 由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立。 香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽。 假银针为清草味,泡后银针不能竖立。,5.六安瓜片,产于安徽六安和金寨两县的齐云山。 其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,其成品叶缘向背面翻卷,呈瓜子形,汤色翠绿明亮,香气清高,味甘鲜醇,滋味回甜,叶底厚实明亮。 假的则味道较苦,色比较黄。,6.黄山毛峰,产于安徽歙县黄山。 其外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀齐,有锋毫,形状有点像“雀舌”,叶呈金黄色;色泽嫩绿油润,香气清鲜,水色清澈、杏黄、明亮,味醇厚、回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。 假茶呈土黄,味苦,叶底不成朵。,7.祁门红茶,条索紧秀、金毫显露,色泽乌黑鲜润泛灰光,俗称“宝光”; 香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏有兰花香,滋味醇厚,味中有香,香中带甜,回味隽永,汤色红艳,叶底嫩软红亮。 假茶一般带有人工色素,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。,8.都匀毛尖,产于贵州都匀县。又名 “白毛尖”、“细毛尖”、“
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