资源预览内容
第1页 / 共51页
第2页 / 共51页
第3页 / 共51页
第4页 / 共51页
第5页 / 共51页
第6页 / 共51页
第7页 / 共51页
第8页 / 共51页
第9页 / 共51页
第10页 / 共51页
亲,该文档总共51页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
酒 店 六 常 法 管 理,六 常 法 的 起 源,日 本 “渔 民 文 化”,“酒店六常管理”的“六常”是什么?,常分类:把酒店管理的所有物品分成两类(一类是不再 用的;另一类是还要用的) 常整理:把不用的物品清理掉;把要用的物品数量降至 最低安全用量,然后摆放井然有序,贴上任何 人一看就能明白的标签。 常清洁:整理完了物品就要给物品、设施做清洁工作。 常维护:对上述“三常”的成果进行常维护。 常规范:把员工一切行为规范起来。 常教育:通过批评教育,使全体员工养成“六常”习惯。,“酒店六常管理”有什么作用?,一、“330秒内”取到所需物品,降低运营成本 节约员工时间成本,提高工作效率 外行也能轻易取得物品 减少用工人数,111,“酒店六常管理”有什么作用?,二、合理利用“空间”,增加酒店“效益” 案例:目前酒店通过统筹安排,将各行政办公室从四楼搬至负二楼,四楼将被改造成餐饮包厢,预计年营收在1500万元,大大增加酒店了整体效益,“酒店六常管理”有什么作用?,三、“傻瓜式”管理 将各种管理制度、操作步骤以图文上墙, 指导并规范员工的一切行为 责任到人,便于检查,即时发现问题,“酒店六常管理”有什么作用?,四、开放厨房等酒店场地以供参观学习 成为“免检单位” 对防疫、环保、质监等政府机构 成为“标杆企业”供同行、宾客参观学习 扩大“口碑效应”,提升酒店形象,“酒店六常管理”有什么作用?,五、降低“库存”,减少“积压” 防止原料过期 快速确定库存量,避免盲目、重复采购 防止工具短缺,“酒店六常管理”有什么作用?,六、加化“安全系数” 通过各种安全指示,增加酒店“安全系数”,降低事故发生概率,避免相关投诉,“酒店六常管理”有什么作用?,七、培养良好习惯,提升个人品质,常分类 具体表现,已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库,工作现场没有不需要的物品 已将食品橱柜与非食品橱柜分开 根据需要每人有一套必备工具或文具(上墙) 办公资料都有分类标签 工作现场的食品、办公用具、清洁工具等均分类集中存放。,常整理具体表现1,仓库的物品已按安全或需要量低、中、高和重量分层存放,玻璃器皿高度不超过肩部。 材料或工具按照操作顺序放置 有仓库及部门平面分布图,负责人的照片,姓名和休班替代人,常整理具体表现2,张贴物品存放表 所有物品有名有家 物流安排有先进先出和左进右出的指引,食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。最高最低存量 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放,常整理具体表现3,30妙内可取出及放回文件和物品 清除不必要的门、盖和锁工作场所没有私人物品,已将私人物品(如:水杯,伞,鞋,衣服等)集中存放,个人贵重物品有独立的上锁柜 通道地线、物品摆放区域线的划分 通过形迹整理以方便返还采用视觉管理方法:管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。 采用视觉管理方法:熟食品(红色)、生食品(兰色)、蔬菜水果(绿色)。生、熟、水果刀分开 采用视觉管理方法;抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖,垃圾分类处理。,常清洁具体表现1,有各部门责任区的颜色分布平面图,有清洁责任人的职责,包括日常清洁和计划清洁责任,每个员工都有自己的职责且上墙 为使清洁和检查容易,物品存放柜架底层离地15公分以上 注意清洁灶底、柜底、柜顶、下水道等荫蔽地方 有清洁检查表及有关问题跟进负责人 厨房地面无水及油污,常清洁具体表现2,现场生熟分开,出菜与收盘线路分开 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 洗碗、洗手消毒流程合理,洗碗池也有一刮、二洗、三过、四消毒,消毒水配比合格,设有专攻存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁 餐厅有良好的通风系统,无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备 设备损坏,第一时间填写维修工作单报修。,常维护具体表现,有预防不必要东西产生的措施,比如申购单:部门经理签字然后找总仓负责人签字就行了。财务每月有物资申购领用报表报总经理室 有预防整理的办法一:“吊起来” 有预防整理的办法二:“装进去” 有预防整理的办法三:“不使用” 有预防清洁的办法开水箱下的接瓶、油箱的接口等 酒店设备有维护保养制度,有定期维护保养报表及检查,常规范具体表现1,每个岗位每天工作流程已上墙 所有设备都有使用说明书所有行为都有规范 傻瓜式管理模式(如出菜跟哪些调料表、客用男洗手间每个小便池上方有个67号字体的小笑话)6项以上 统一规范的通告板: 制度里的内容: 1)组织架构图;2)工作职责;3)工作计划表(程序化);4)工作规范(规范化) 有防滑提醒大堂地面卫生间地面 有防烫提醒明档炉灶、浴缸热水 所有有电线和插座的地方都要贴上醒目的安全标志,常规范具体表现2,防扭伤提示25公斤以上物品必须两人抬 设置六常法博物馆(包括改善前后对比的相片) 班前会控制在5分钟内,部门主管会控制在半小时内 注意节约资源,环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。 在各分区张贴了走火路线图,有紧急事故应变指引,全体员工均能辨识警报声音 配齐消防栓装置及灭火设备,有紧急安全出口标志,消防措施确保完好有效 标明电器设备的使用时段和标准,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题,操作人员持证上岗 将所有开关加上指示标识并标明开关时间,常教育具体表现,今日事今日毕办公桌上整齐美观,没有过夜未处理的资料 制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准,在更衣室区设有标准图示及穿衣镜 每个员工都制定了每天收工前五分钟行六常的具体工作并切实执行,一线员工均有健康证 酒店在全员参与编写的基础上编制了酒店六常法手册 各部门都用报表和数字说话:各级管理人员有检查,有记录,有处理。,谢 谢,
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号