第四章 几种饮料的加工工艺,第一节 果蔬汁饮料的加工 第二节 植物蛋白饮料 第三节 矿泉水的加工 第四节 冷饮的制备工艺 第五节 其他饮料（茶饮料、乳饮料等）,第一节 果蔬汁饮料加工,1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同； 3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。,一、果蔬汁的概念和分类,果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香精香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。,根椐GB10789-89软饮料的分类标准，果汁饮料分为: 1、原果汁2、浓缩果汁3、原果浆 4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料 6、高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8、果汁饮料 蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分： 1、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁 3、发酵蔬菜汁,（全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息,二、果蔬汁加工对原料的要求,1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量： 2、对果蔬原料质量的基本要求: （1）适时收获 （2）选用新鲜度高的原料 （3）选用清洁度高的原料,（1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。,3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：,三、 果蔬汁生产基本工艺,果蔬汁按照加工工艺分为五类： （1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提； （2）浑浊汁：需要均质和脱气； （3）浓缩汁：需要浓缩 （4 ）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。,（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺,1.原料的选择和洗涤 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 (2)榨汁前的预处理（热处理 、酶处理 ） (3)取汁 (4)粗滤,3.澄清果汁的澄清和过滤 (1) 澄清： (2) 过滤： 4.浑浊果汁的均质和脱气 (1) 均质 (2) 脱气 5. 果汁的糖酸调整与混合 6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法） 7. 果汁的杀菌和包装,（1）杀菌：,果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。 果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质； 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化。 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。 杀菌方法有:热杀菌和冷杀菌,A 热杀菌： 电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（UHT） B 非热杀菌： 紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术,（2）灌装,A、果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。 B、所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌。,四、果蔬汁加工常见问题,（一）、果蔬汁败坏 （变色、变味、长霉等）,（二）、果蔬汁营养成分的变化（维生素、胡萝卜素、花青素、黄酮类）,（三）、农药残留超标,五、果汁的稳定性,（一）、浑浊果汁的稳定性 浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根据该方程，提高果汁的稳定性方法有： （1）降低果汁悬浮颗粒的半径 （2）增加分散介质的粘度 （3）降低颗粒和分散介质的密度差,常采取的有效措施：,1 均质 2 增稠剂和稳定剂的使用 （CMC、PGA、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、结冷胶等。稳定剂的复配有协同增效作用） 3 脱气,（二）、果汁悬浮饮料的稳定性,理想的果汁悬浮饮料外观：汁液澄清、果粒悬浮均匀或果肉混和均匀，无明显分层现象。,易出现问题：分层（creaming ）、沉淀（sediment） 、和絮凝（flocculation）。,原因：每批原料来源不一致；原料榨汁工艺处理不好（粗纤维含量高产生沉淀）；果粒或果肉与果汁不能保持均一。,六、柑桔类果汁的苦味与脱苦,柑桔果汁的主要苦味物质：黄烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜类化合物（柠碱、诺米林等）。 前者属于前苦味物质，主要存在于白皮层、种子、囊衣中； 后者属于后苦味物质，表现出“迟发苦味”，是橙类的主要苦味物质。,防止措施:,1 原料选择 2 取汁方法的改进 3 脱苦： （1）酶法脱苦：加入酶制剂水解苦味物质。 （2）吸附脱苦：PVP或尼龙66吸附。 （3）苦味物质的掩盖：加入食品添加剂提高苦味物质的阈值，掩蔽苦味物质。,七、果蔬汁（饮料）发展趋势,1 100的原果汁； 2 添加功能因子的高附加值果蔬饮料； 3 添加植物提取物的健康果汁； 4 混合果蔬汁； 5 果汁饮料呈现大、小品种多样化发展。 大：苹果、橙、葡萄 小：西柚汁、桑果汁、石榴汁、杨梅汁、樱桃汁等。,八、生产实例：,一、苹果汁： 苹果既适合于制取澄清果汁，也用于制带肉果汁，极少量用于生产普通的混浊果汁，它是欧洲目前主要的浓缩果汁。若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68-70%可溶性固形物时，冷却贮藏，然后可散装或大包装形式贮运。,苹果澄清汁工艺流程,2、操作要点 (1) 进厂的苹果应保证无腐烂； (2) 在水中浸洗和喷淋清水洗涤； (3) 用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3-8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨； (4) 压榨汁收集后在100-150目的筛中进行过滤； (5) 现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶单宁联合澄清法； (6) 澄清苹果汁常加工成68-70%的浓缩汁，然后在-10左右冷藏， 使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料。,二、柑橘汁 柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬等均为主要的制汁原料，其制品为典型的混浊果汁。 1、工艺流程 原料清洗和分级压榨过滤均质脱气去 油巴氏杀菌灌装冷却。,2、操作要点 （1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁； （2） 果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆3-5%左右； （3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物13-17%，含酸0.8-1.2%； （4） 均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在10-20MPa下完成； （5） 柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025%之间，脱油和脱气可设计成同一设备； （6）巴氏杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95，保持15-20分钟，降温至90，保温在85以上灌装于预消毒的容器中； （7）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38。,习题,一名词解释 1、果蔬汁 2、热灌装 3、无菌包装4、果蔬汁饮料 5、果蔬质量指数 二、填空 1、果蔬取汁有（ ） 和（ ）两种。2、对果蔬原料质量的基本要求是（ ） 、（ ）、（ ） 等。3、果蔬压榨效果取决于（ ）、（ ）、（ ）等。4、果蔬汁按加工工艺分为（ ）、（ ）、和（ ）。 5、无菌包装中包装容器用（ ）或（ ）气体灭菌。6、果蔬汁常用澄清方法有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。7、脱气的方法有（ ）、（ ）、（ ） 和（ ）。8、过滤的方法有（ ）、 （ ）、 （ ）等。9、生产上常用的浓缩果汁的方法有（ ）、（ ）和（ ）。10、果蔬汁脱气的目的是（ ）。,三、选择 1. 苹果和梨以破碎到 （ ）为好。 A.0.1-0.2cm B 0.2-0.3cm C0.3-0.4cm D0.4-0.5cm2. （ ）制品在120 以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 3. 浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有（ ）步骤。 A.均质 B. 过滤 C. 清洗 D. 杀菌4. 一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（ ） A.90 B. 85 C. 70 D. 75 5. 装汁量以保持 （ ）顶隙为好。 A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm 四、简答 1、澄清果汁加工工艺流程。 2、浑浊果汁加工工艺流程。 3、均质机的工作原理和使用方法。 4、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的方法有哪些？,Thank you for you attention!,A 加热 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。 处理条件：60-70/15-30min 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。,B 加果胶酶 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低，一般在1525。AFP一般用于二次压榨，处理温度为4550。,（1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 大部分水果果汁包含在整个果实中破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）逐个榨汁或先去皮。 （2）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。 对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。,1 果蔬汁混浊原因 ： 果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。 2 澄清方法： 自然澄清 明胶单宁澄清法 酶法澄清 加热凝聚澄清法 冷冻澄清法 吸附澄清 超滤澄清,果蔬汁过滤常使用的方法有： 板框式过滤机 硅藻土过滤机 离心过滤 膜分离技术: 在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。,1）脱气的目的： 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和VC损失； 除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮； 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡； 减少金属罐的内壁腐蚀。 2）脱气的方法： 真空脱气法：温度4050，真空0.09070.0933Mpa。 气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中把果蔬汁中的氧气置换出来。 化学脱气法：利用抗氧化剂作为脱氧剂。 酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类。,（1）浓缩汁的优点： 它把果蔬汁的可溶性固形物从5%-20%提高到60%-75%，容积大大缩小，可节省包装和运输费用，便于贮运； 果蔬汁的品质更加一致； 糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性； 而且浓缩汁用途广泛。,（2）常用的浓缩方法： 真空浓缩法（一般23-35/94.7kPa）：常见的是果蔬汁浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心薄膜式和膨胀流动式等。 冷冻浓缩法（可溶性物质50%）：果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。 反渗透浓缩法（选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）：属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。现主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。,高压均质机 物料经柱塞式往复泵形成高压，高压的物料通过一个特殊结构的均质阀后被均质，物料经均质后被有效的粉碎、分散，混合得更加均匀一致，并能有效地防止沉淀产生。 一