第六章 蒸馏酒生产概述 1、白酒的起源 酒：含酒精的饮料。 起源于人类有文字记载之前 旧石器时代，有果酒和奶酒； 新石器时代：有谷物酿酒； 酒精性饮料可分为三类： (1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）。 (2)配制酒：酒精 + 水 (3)蒸馏酒：,蒸馏酒： 含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精（大于20%v/v ）饮料。 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。 东方：起源于古代“炼丹术”； 中东：起源于“香料提取技术”；,中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法： （1）元代起源说：本草纲目 “烧酒非古法也，自元时始创” 。 （2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。 （3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器 + 四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。 大众流行饮用酒的历史只有500-600年。,2、蒸馏酒的种类 （1）中国白酒 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 特点：酒精含量高。色、香、味宜人： “色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。,摔瓶溢香，成就国酒！,（2）威士忌 以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 苏格兰威士忌(SCOTCH WHlSKY)：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌； 大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。 根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:,纯麦威士忌：大麦麦芽糖化 发酵传统釡蒸馏2次橡木桶贮存； 粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%) 糖化 发酵 塔式蒸馏 橡木桶贮存3年 调配； 兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和而成；, 爱尔兰威士忌： 原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。 加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香； 美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；,（3）俄得克(伏特加) 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏 高纯度酒精+软水活性炭处理过滤；,（4）金酒(杜松子酒) 以谷物蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。,（5）烧耐（日本烧酒）： 以薯类、玉米为主要原料； 甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下； 乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；,（6）老姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。 产品有：轻型和浓型两种 轻型：单纯酵母发酵，以古巴为代表； 浓型：酵母发酵后，又加丁酸菌共酵，以牙买加为代表。,（7）白兰地 以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。,3、中国白酒（蒸馏酒）的分类： 不同的分类标准，有不同的分类结果： （1）按酒度分类 高度白酒：41% 65%（V） 低度白酒：40% （V）,（2）按使用的曲分类 A、大曲酒。（20%） B、麸曲酒。（70%） C、小曲酒。（10%）,（3）按生产工艺分类,（4）按白酒的香型分类 A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、米香型 E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表） 其他香型 药香型（贵州遵义董酒位代表） 兼香型（湖北松滋白云边为代表） 特型（江西樟树四特酒为代表） 豉香型（广东佛山玉冰烧为代表） 芝麻香型（山东景芝白干为代表）。,浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这四种基本香型基础上的一个组合或衍生。 浓酱兼香型(浓中带酱和酱中带浓) 浓清凤型 浓清酱特型 以酱香为基础芝麻香型 以米香为基础豉香型 浓酱米药香型,浓香型： 以泸州老窖大曲酒为代表（泸型），主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸，泥窖发酵，固态生产； 无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长；,酱香型 ： 以茅台酒为代表（茅型）。主体成分特点：酸（高沸点）种类多，总酸含量高； 具有酱香突出、细腻醇厚、回味长久等特点。,“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。,清香型（汾型） ： 以汾酒为代表。主体香成分乙酸乙酯，乙乙:乳乙=10:3 清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。 汾酒、“二锅头”。,米香型： 以桂林三花酒为代表。乳酸乙酯高于乙酸乙酯； 具有蜜香、清雅、绵柔等特点。,大米+小曲 固态发酵,五华县，55,糙米+小曲 半固态发酵,凤香型： 曲原料与汾酒相同，制曲工艺与浓香型曲相同； 香气清而不淡，浓而不艳，五味皆调；,其他香型： 具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。其中包括：,窖泥独特：石灰+白泥+洋桃藤泡汁拌合，偏碱性，适于细菌生长； 工艺独特：糯高粱为原料。先小曲酿制，串蒸大曲香坯； 风格独特：大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的融合； 成分特点：四高（高级醇、酸、丁酸乙酯、醇酯比）两低（乳酸乙酯、酯酸比）；,豉香型： 发酵（15-20d）米酒+肥猪肉大缸陈藏(90d) 自然沉淀（20d）勾兑。 酒体玉洁冰清，滋味醇和。,四个特点： 小曲； 长发酵期； 猪肉浸泡； 酒度低;,31-32,特型： 以整粒大米为主要原料，优质麦制大曲，采用传统的“三进四出”续渣混蒸生产工艺； 亮透如晶，芬芳扑鼻，柔和醇甘；,芝麻香型 介于清、浓、酱之间, 自成一格；吡嗪类、呋喃类化合物含量低于酱香型白酒，但作用明显；总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低； 原料：水、高梁、小麦，河内白曲； 风味特征: 闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气，后味有轻微的焦香，口味醇净。,白酒生产技术发展趋势 中国白酒是我国特有的酒种，它具有悠久的传统和历史。进入新世纪，伴随着现代科技的飞速发展，如何使这一古老的酒种换发新的青春呢？是值得业内人士深入思考的课题。现就此发表个人的以下几点看法，供大家研讨。 一、白酒的发展必须走有机食品之路 生命和健康是这个世纪人们关注的焦点。白酒作为人们的饮品之一，必须走有机食品之路，以保证人们追求健康的需求。有机食品技术规范已有明确要求：有机农业生态环境有机农业有机农副产品加工有机食品。这就要求我们的企业要高度重视原料基地建设，产品基地建设，加强基地生态环境的建设和保护，按有机食品技术要求进行白酒的生产与加工。 二、利用现代生物技术创新白酒 以基因工程为核心的现代生物技术改变和创造着人们的生活，随着新技术的发展与进步，采用细胞工程、基因工程和代谢工程等技术手段，对白酒生产过程中的微生物代谢途径和风味物质调控已成为可能，加大这方面的投入是实现白酒新的飞跃的动力。,三、白酒的感官质量以香气淡雅、绵柔舒顺为调整方向 随着白酒的普及和生活水平的提高，人们的饮酒嗜好也会发生着改变，我认为未来的白酒强调酒香复合、淡雅，使人一端起酒杯，白酒散发出的清香使人一闻就会产生想喝的欲望，入口绵柔舒顺，使人无生理抵触情绪，落口净爽，喝了有还想喝的感觉。要实现这一要求我认为有以下几个途径来探究： 1、以传统白酒为基础，发挥传统白酒香味优势 传统白酒以多粮酿酒为主，汲取各种粮食香气之精华。玉米富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸促进甘油的产生，使酒体醇甜绵柔;大米、糯米质地纯净，脂肪、纤维含量较少，利于低温缓慢发酵，使酒质净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉含量较高，经窖内微生物作用，生成众多芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及其它酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。通过多粮共酵，以及多粮特有的窖底环境，即80%的黄水与糟子、窖泥相互浸润融合的特点，形成具有舒适的粮香、陈香、老窖香、糟香和酯香的固态原酒。这是未来酒的基础。 2、新工艺技术为翼 新工艺白酒酒体的可塑性强，酒中的甲醇、杂醇油、甲醛等有害物质含量大大降低，有利于消费者的健康，且酒体清爽干净，宜于消费者接受。成本低，易于大批量生产，环保好等优势。进一步发展新工艺技术对未来白酒的创新大有益处。为此应加强串蒸工艺的进一步研究，特别是香醅串蒸方面的探索；其次是努力发展生物酯技术及天然香料；再次是进一步探究食品风味间的关系，把握各项味成分之间的相互关系。 3、掌握好白酒的口味，使入口香味强度不宜过大，前香缓升后，即呈平滑缓落趋势，且后味净爽。 4、借鉴其他饮料的经验，使白酒易于各种人群接受。,四、白酒的理化卫生指标向低度、低毒方面发展 白酒中有许多物质能引起人口干、上头，主要是： 1.乙醛，它在人体内的药理作用比乙醇强百倍，可在体内积蓄，引起血液涨涌，血压升高，心跳加速，使人头晕、胀痛。 2.杂醇油，尽管它是白酒中不可或缺的香味成分，但是它的麻醉和中毒比乙醇强，且在人体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，能使神经系统充血，使人头痛。 3.白酒中含有不对称C原子物质，其旋光性有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的喝了不舒服，如酒中D型乳酸乙酯不上头，而L型乳酸乙酯则上头。 4.酸、酯不平衡也容易引起上头。对此应加强这方面的研究，以减少或改变这些微量成分对人体的影响。 另外，在酒里添加某些中药成份降低毒性，增加保肝护肝的功能，也是一个很好的出路。 总之，将来的白酒一定不是今天的白酒，只有与时代同步发展的白酒才是未来的主宰。,近几年白酒生产现状： 产量逐年增加，但幅度在减少；产值增加。,2004-2008全国白酒产量,2008 年1 月12 月，四川规模以上酒类企业白酒产量111.76 万千升，同比增长29.4 %，占全国白酒产量 (570万千升)的19.6% 。销售收入589.64 亿元，利润总额65.29 亿元，利税总额124.73 亿元。 白酒-传统产品，大产业，大市场 宜宾占主要比重。,宜宾白酒产业 （1）奥淳集团：2.4亿元 ，200亩； 养身道牌五粮型酒，能定性、定量含有营养成分； （2）红楼梦酒业投资约35亿元人民币 建设分2 期：2年，4.1万吨；13年，5.9万吨，解决3000人的就业）； （3）叙府酒业：2亿元，200亩，2万吨；,白云边酒 具有“浓酱谐调，幽雅细腻，回甜爽净，余味悠长”的风格特点，是中国浓酱兼香型白酒的典型代表。,按各个品牌在市场中所表现出来的行为和特征，做了如下派系分类。 1、实力派。 实力派品牌有着悠久的发展历史，在历史的发展中沉积了深厚的发展势能，无论其品牌实力，还是其资金、人力实力都强于其他派系。在市场操作中表现出一种王者风范，消费认同率很高，品牌延伸力也较强。 发展特征：在精耕现有品牌市场的基础上，不断进行向上、向下的市场品牌扩展。 代表品牌：茅台、五粮液。,2、文化派。 文化派在实际的市场操作中，逐步形成了自己的品牌风格，并且得到了市场的一定认同，市场扩展潜力很大，但品牌在其市场精耕方面存在一定的上升力度局限，致使其还没有实力派的发展能量。 发展特征：巩固品牌形象，扩大市场份额，在局部市场进行精耕操作，已逐步取得全面性的发展。 代表品牌：金六福（幸福的源泉）、孔府家（叫人想家）。,3、实战派。 实战派品牌战术技巧运用娴熟，在终端实际操作方面有着观念、人力、物力等优势，能够以市场为导向，充分认识市场、理解市场，发展缓慢，但是能够取得平稳的提高。市场竞争力较强，控制市场、决策市场的能力较强。 发展特征：以优势品种打市场，在市场上取得一定权威后，进行细分性的产