白酒的生产工艺,大家谈,你能说出你身边常见的白酒品牌吗？ 你能说出我国古代关于白酒的诗吗？ 你能随口道出关于白酒的广告吗？ 你首次品尝白酒的感觉？ 你对白酒的印象与情结？,中国的酒文化,中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。首先，中国是一个以农业为主的国家，中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。,中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。公认的中国酒神是有两个，分别是仪狄和杜康。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。,酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。,在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。,过度饮酒的危害,1.伤肝：它能使肝细胞发生变性和坏死，一次大量饮酒，会杀伤大量的肝细胞，引起转氨酶急剧升高；如果长期饮酒，还容易导致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎，甚至酒精性肝硬化。 2.导致酒精中毒，中毒后首先影响大脑皮质，使神经有一个短暂的兴奋期，胡言乱语，甚至生命中枢麻痹 ，危及生命。,过度饮酒的危害,3.损害食管和胃黏膜酒精对食管和胃的黏膜损害很大，会引起黏膜充血、肿胀和糜烂，导致食管炎、胃炎、溃疡病。 4.诱发脑卒中酒精影响脂肪代谢，升高血胆固醇和甘油三酯。大量饮酒会使心率增快，血压急剧上升，极易诱发脑卒中。长期饮酒还会使心脏发生脂肪变性，严重影响心脏的正常功能。,过度饮酒的危害,5.酒精中毒性精神病当血液中的酒精浓度达到0.1%时，会使人感情冲动；达到0.2%0.3%时，会使人行为失常；长期酗酒，会导致酒精中毒性精神病。 6. 营养失调长期酗酒还会造成身体中营养失调和引起多种维生素缺乏症 。危害胎儿女性酗酒的危害性更大。,7. 酗酒对社会也具有极大危害，因为酗酒是一种病态或异常行为，可构成严重的社会问题。酗酒者通常把酗酒行为作为一种因内心冲突、心理矛盾造成的强烈心理势能发泄出来的重要方式和途径。酗酒者常通过酗酒以期来消除烦恼，减轻空虚、胆怯、内疚、失败等心理感受。如果全社会对酗酒现象熟视无睹，不采取有效措施加以规劝，醉鬼们就可能危害社会治安，让我们遭遇到偷盗、杀人、家庭暴力行动后的离异等。这并非耸人听闻，我国每年因酗酒肇事立案的高达400万起；全国每年有10万人死于车祸，而三分之一以上的交通事故的发生与酗酒及酒后驾车有关。,酒量是因人而异的，一般来讲，北方人的酒量比南方人大，男人的酒量比女人要大，欧美人种的酒量比黄种人大。即使是同一个人，不同健康状态和精神状态，饮酒量也是有差别的，如年轻时比年老时量大，精神愉快，精力充沛时比疲劳、忧愁不快时酒量要大，形成这种差异主要是酒精与人体内的分解代谢的速度有关。,酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛氢酶。乙醇脱氢酶能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇分解变成乙醛。而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。 人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也行若无事。在一般人体中，都存在乙醇脱氢酶，而且数量基本是相等的。但缺少乙醛脱氢酶的人就比较多。这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状。因此，上面所说的不善饮酒、酒量在合理标准以下的人，即属于乙醛脱氢酶数量不足或完全缺乏的人。对于善饮酒的人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解能力，也会发生醉酒。,2个告诫！,喝酒不开车，开车不喝酒！ 劲酒虽好，可不要贪杯哦！,白酒生产工艺,第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准,第一节 蒸馏酒概述 酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒：黄酒、啤酒、葡萄酒 蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、金酒等 配制酒：鸡尾酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。,一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。,主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒原料高粱糖化发酵剂块曲 1.中国白酒 小曲酒高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒薯类、玉米 2.威士忌 Whisky 3.伏特加 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎日本烧酒,二、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。,(一)按糖化发酵剂分类,1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒,(二)按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法,(三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成 粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料 薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头，糖蜜 等,(四)按香型物质分类 1.清香型（又称汾香型） 代表：山西汾酒 主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂、 工艺：清蒸清烧,2.浓香型（又称泸香型） 代表：四川泸洲老窖 、五粮液、剑兰春、全 兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌 主体香味物：己酸乙脂 丁酸乙脂， 工艺：混蒸混烧,3.酱香型： （又称茅香型） 代表：贵州茅台酒、郎酒 主体香味物：芳香族化合物（4- 乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物 工艺：混蒸混烧,4. 凤香型 代表：西凤酒 主体香味物：乙酸乙酯,5. 米香型 代表：桂林三花酒 主体香味物：乳酸乙酯、-苯乙醇,6. 其他香型 药香型：董酒 特性酒：江西四特酒 兼香型：口子窖 芝麻香型：一品景芝 豉香型：肉冰烧酒 柔和型：种子酒,（五）根据酒精含量高低 高度酒：41-65 低度酒：40以下,（1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒及白酒的国家级评比，共进行过次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 。 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。这种白酒大多是用液态法生产的。,（六）按酒质分类,三、白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 1、淀粉糖乙醇 2、蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质,（一）醇类 乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下： 甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。 高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。 甘油 甘露醇：由霉菌作用完成。 2,3-丁二醇 ：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。 （二）酸类 （三）酯类 （四）醛类 （五）-联酮,（六）芳香族化合物 （七）硫化物 白酒的蒸馏 蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 蒸馏原理 乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。,甑桶蒸馏原理 蒸馏操作： 蒸馏前的准备 装甑操作要求 装甑时间 蒸馏用汽 流酒温度和流酒速度 量质接酒、掐头去尾,四、 固态法白酒生产特点,（一）低温双边发酵,采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时 进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。,优点： 可防止发酵过程中的酸败；,防止酶在高温下钝化；,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。,（三）多菌种混合发酵,（二）配醅续浆发酵,减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。,固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。,（四）固态蒸馏,固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备甑，进行蒸馏。,由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。,（五）界面效应,在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。,定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。,第二节 曲的生产,一 、 大曲生产,（一）大曲及其特点和类型,定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。,2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,1. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,特点：,3.自然接种,高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,四、白酒酿造的原辅料和填充料,（一）、原料 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。 选用原料的原则： 1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要 2.要考虑传统特点和原料特性。,一般选用含营养物质丰富，能