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商务礼仪之 餐 饮 礼 仪,第一节 宴请礼仪,一、国际通用的宴请形式 根据不同的交际目的、邀请对象及费用开支等因素,常见的宴请形式有以下几种: 1、宴会 2、招待会 3、茶会 4、工作进餐,宴会,国宴 正式宴会 便宴 家宴 早宴 午宴 晚宴 招待会 冷餐会 自助餐会 酒会,茶 会,一般安排在正餐之前(下午2-4点,或上午10左右) 茶具要用陶瓷器皿,用茶壶,可略备小点心。 工作进餐 只请相关工作人员,边用餐边谈工作。,二、宴请准备礼仪,明确宴请的目的、名义、对象、范围和规格 选择宴请的时间、地点 发出宴请邀请 拟定菜谱 席位安排礼仪: 面门而上、以近为大、居中为尊、以右为尊、观景为佳 餐具的准备 宴请程序 迎宾、入座、上菜、祝酒、结束 总结,三、赴宴礼仪,认真准备,按时抵达,礼貌入座; 聊天时语量适中,不要挥动手上的餐具; 一言不发会使人觉得你对这顿饭“不甚满意”,但嘴里有东西时不要说话; 不要东张西望,用餐时手肘不要支在桌面上; 尽量使用公筷,不要用自已的餐具在菜里拔拉;,掉在桌上的食物不要用手收集或是扫到地上; 打哈欠、打嗝太大声都是失礼的; 不要当众剔牙; 在座位上补妆也是不礼貌的。,第二节 中餐礼仪,一、中餐桌次和座位的安排,主人,女主人,1,2,3,4,5,6,7,8,门,A座,B座,C座,D座,门,A座,B座,C座,D座,二、餐具的使用,1、筷子的使用礼仪 (1)正确使用筷子 (2)使用筷子的忌讳 2、匙的使用礼仪 3、碗的使用礼仪 4、盘的使用礼仪 5、水盂 6、牙签的使用礼仪,三、用餐礼仪,1、让长辈先动碗筷用餐; 2、吃饭时,要端住碗; 3、夹菜时,要适量适度; 4、要闭嘴咀嚼,且不要发出太响的声音; 5、吐出的食物残渣,用筷子或手接住,放于自已桌前,不要吐于地下; 6、吃饭过程中尽量自已添饭,并主动给长辈添饭。,第三节 西餐礼仪,一、西餐的菜序 所谓西餐的菜序,在此是指享用西餐时正规的上菜顺序。西餐正餐往往会由七八道菜肴所构成。一顿完整的正餐,进餐时间约需12小时。,便餐的菜序,西餐的正餐,多见于宴会或者其他重要的节假日。它虽然较为隆重,但往往耗资、耗时颇多。在一般情况下,人们总是将西餐正餐进行简化,即西餐便餐。其菜序主要由开胃菜、汤、主菜(各一份)、甜品、热饮等等构成,(1)开胃菜,所谓开胃菜,即用来为进餐者开胃的菜肴。因为在西餐里它首先上桌,所以亦称之为头盆。在西餐的正餐里,有时它并不列入正式的菜序,而仅仅用来充当“前奏曲”。在绝大多数情况下,开胃菜都是由蔬菜、水果、肉食、海鲜等组成的拼盘,大多以各种调味汁凉拌而成,不但色泽悦目,而且口味宜人。,(2)汤,西餐中的汤必不可少,它的口感芬芳浓郁,具有极好的开胃作用。依据传统的讲法,汤才是西餐之中的“开路先锋”。只有开始喝汤时,才可以算是正式开始吃西餐了。西餐的汤有白汤、红汤、清汤等几种。享用西餐时,仅可上一种汤。,(3)主菜,主菜是西餐的核心内容。西餐里的主莱通常有冷有热,但大都应当以热菜作为主角。比较正规的西餐,一般都要上一份冷盘和两份热菜。在上桌的两份热菜中,往往还讲究一份是鱼菜,另一份是肉菜,有时还会添加上一份海味菜。在西餐的主菜里,肉菜被用以代表用餐的档次与水平。,(4)点心,吃过西餐的主菜后,根据需要可点一些诸如蛋糕、饼干、吐丝、馅饼、三明治之类的小点心,使那些还没有吃饱的人借以填满肚子。要是已经吃饱了,可以不吃。,(6)热饮,西餐用餐结束之前,应为就餐者供应热饮,以此作为“压轴戏”。最正规的热饮,是红茶或者不加任何东西的黑咖啡。二者只选其一,不宜同时享用。热饮的主要作用是帮助就餐者消化。热饮就餐者可以在餐桌上饮用,也可以换地方,例如到休息厅或客厅饮用,二、西餐的排位方法,1、西餐多采用长台,大型宴会除主台外,可采用圆台。正式宴会一般均安排席位,也可只排主要客人的席位,其他客人只排桌次或自由入座。无论采取哪种方法,都要在入席前通知到每一个出席者,使大家心中有数(可以在请柬上标明台号)。,2、西餐的坐席排列,同一桌上席位高低,以距离主人座位的远近而定,右高左低。 3、西餐习惯男女交叉安排,以女主人的位置为准,主宾坐在女主人右边,主宾夫人坐在男主人右边。,4、举行两桌以上的西式宴会,各桌均应有第一主人,其位置应与主桌主人的位置相同,其宾客也依主桌的座位排列方法就座。 5、席位安排遇到特殊情况,可灵活处理,如主宾身份高于主人,为表示对主宾的尊重,可以把主宾安排在主人的位置上,而主人坐在主宾的位置,第二主人坐在主宾左侧。,三、餐具的使用,学习西餐礼仪时,掌握西餐餐具的使用方法是重点内容之一。在所有的西餐餐具之中,餐刀、餐叉、餐匙以及餐巾是最具代表性的。以下分别对其加以介绍,1刀叉,刀叉是人们对于餐刀、餐叉这两种西餐餐具所采用的统称。二者既可以配合使用,也可以单独使用。不过更多的情况下,刀叉都是配合使用的。 掌握刀叉的使用,需要具体学习刀叉的类别、刀叉的用法、暗示等三个方面的知识。,(1)刀叉的类别及摆放位置。,在正规的西餐宴会上,莱肴是一道一道分别上桌的,而每吃一道莱肴,都需更换一副刀叉。也就是说,每吃一道莱肴时,都要配以专用的、不同类别的刀叉,决不可以从头至尾只使用一副刀叉,也不可以不加区分地胡拿乱用刀叉。 例如,吃黄油所用的餐刀是没有与之相匹配的餐叉的,它的正确位置,是横放在就餐者左手的正前方。,(2)刀叉的使用,正确持刀的方法右手持刀,拇指抵刀柄一侧,食指按于刀柄上,其余三指弯曲握住刀柄。不用餐刀时,应将其横放在盘子的右上方。 正确持叉子的方法若叉子不与刀并用时,右手持叉取食叉齿向上。当刀叉并用时,右手持刀,左手持叉,叉齿向下叉住肉;肉被割下后,先把刀放下,叉换右手,用叉子叉上肉送到嘴里。,刀叉并用方式有英国式和美国式两种。英国式的使用方法要求就餐者在使用刀叉时,始终右手持刀,左手持叉,一边切割一边叉而食之,这种方法显得比较文雅;美国式的具体做法是右刀左叉,一鼓作气将要吃的食物全部切好,然后再把右手的餐刀斜放在餐盘的前面,将左手的餐叉换到右手,最后右手执叉就餐。,使用刀叉时注意事项 :,切割食物时,不要弄得铿锵作响;切割食物时,应当从左侧开始,由左而右逐步而行;切割食物时,应当双肘下沉,前后移动,切勿左右开弓,把肘部抬得过高;每块被切割好的食物大小,应当入口刚刚合适,一般应当以餐叉铲而食之,不可以用叉刀扎着吃,也不可以用餐叉叉起之后一口一口地咬而食之;如果刀叉掉落地上,一般不应继续使用,而应请侍者另换一副。,(3)刀叉的暗示。,就餐者如果将刀右叉左,刀刃朝内。叉齿朝下,二者呈“八”字形状摆在餐盘之上,就是暗示侍者:此菜尚未用毕。 如果吃完了某一道菜肴,或者因其不合适口味而不想再吃,则可以刀右叉左,刀刃朝内,叉齿向上并排纵放在餐桌上,或是刀上叉下并排横放在餐盘上。这种做法是在暗示侍者,可以将刀叉连同餐盘一道撤下桌去。,2餐匙,餐匙又叫做调羹。品尝西餐时,餐匙是一种不可缺少的主要餐具。在西餐中餐匙有两种,一是汤匙,其形状较大,通常被放在就餐者右侧刀的最外端,并且与餐刀并列排放;二是甜品匙,在一般情况下,它被放在吃甜品所使用的刀叉的正上方,并且与之并列。,正确使用汤匙的方法:,用右手拇指与食指持汤匙柄,手持汤匙,使其侧起,不要使汤滴在汤盘外面。餐桌上的小匙是用来调饮料的,无论喝什么饮料,用毕应将其从杯中取出,放入托盘。,使用餐匙时应注意以下几点:,(1)餐匙除了可以饮汤、用甜品外,决不可以直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。 (2)以餐匙取食时,务必不要过量。一旦入口就要一次用完,不要把一匙的东西反复品尝多次。 (3)使用餐匙的动作要干净利索,不要在汤、甜品或者红茶、咖啡之中搅拌不已。 (4)已经使用的餐匙不可再次放回原处,也不可将其插入菜肴或是放在汤盘、红茶杯、咖啡杯之中。正确的做法是将其暂放于餐盘上。,3餐巾,餐巾在西餐里除了保洁服装、擦拭口部的作用外,还有一大特殊的作用就是起到暗示的作用。 (1)暗示用餐开始。按惯例,当女主人为自己铺上餐巾时,一般等于正式宣布用餐开始。 (2)暗示暂时离开。用餐时若需要中途暂时告退,只要把本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。 (3)暗示用餐结束。当女主人把自己的餐巾放在餐桌上时,意在宣告用餐结束,其他客人见此应自觉地告退。,四、西餐进餐礼仪,(1)准时赴宴。西式宴会一般准时开始,应邀赴宴决不能迟到,也不能到得太早。 (2)男女主人在门口恭迎。见到主人,只要与主人握手即可,不必过多寒暄。 (3)女士优先。入席时,男士应替身边的女士拉开椅子;进餐时也要随时照顾女士。女士接受服务后,不要忘记向男宾道谢。 (4)宴会自始至终,来宾必须时刻注意女主人的举动,以免失礼。,(5)在入席之前,每位客人的面前,摆着一条白色的西式餐巾,这是为了避免进食时弄污衣服的。在西方的家庭中,日常进餐,多将它塞在领口。但参加宴会时,都是放在膝上的。 (6)谈话时无需将刀叉放下,可以一面说着话,一面拿着叉子。,(7)女主人如果问客人是不是愿意再添一点菜。客人可借机表示欣赏女主人所做的菜。 (8)和中国礼节一样,女主人要一直陪着吃得最慢的客人。在吃完所要吃的东西以后,就应该把刀、叉并排横放在盘子上。汤匙应留在汤碗中。茶匙不可留在杯中,而应放在茶碟上。 客人在进餐过程中离席是不礼貌的;必需离席的话,则应请女主人原谅。当女主人表示宴会结束时,所有的客人也都应随着起立。按礼节来说,在女客人起立后,男客人应帮助她们把椅子归回原处。,
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