资源预览内容
第1页 / 共62页
第2页 / 共62页
第3页 / 共62页
第4页 / 共62页
第5页 / 共62页
第6页 / 共62页
第7页 / 共62页
第8页 / 共62页
第9页 / 共62页
第10页 / 共62页
亲,该文档总共62页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
.,烹饪营养与卫生,.,绪论,练习一 1、什么叫营养? 2、你是怎样理解营养与健康的关系的?,.,绪论,练习二 1、什么叫食品卫生? 2、食品卫生研究的主要内容有哪些? 3、你准备如何学好烹饪营养与卫生这门课程?,.,第一章 营养学概述,.,第一节 人体需要的营养素,糖类练习一 1、什么叫营养素? 2、食物中所含的营养素有哪些? 3、糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为()、( )和( )3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度由高到低的顺序排列。,.,糖类练习二,1、选择 ()淀粉()纤维素()糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是();被称为动物淀粉的是();()是构成植物细胞壁的主要成分。 、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖? 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝,.,脂类练习一,1、脂类是( )和( )的总称。脂肪是由一分子的( )和3分子的( )组成,称为( )。构成脂肪的脂肪酸既可以分为( )和( );也可以分为( )和( )。 2、请简述脂类的生理功能。,.,生活中控油,1、多蒸、煮、炖;少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉;少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配,多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。,.,脂类练习二,1、什么是必需脂肪酸? 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高? 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利?,.,蛋白质的化学组成,1、元素组成C、H、O、NP、Fe、I、Mg 2、结构组成氨基酸 3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4、必需氨基酸的种类 (1)成人:赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 (2)婴儿:上面8种+组氨酸,羧基,氨基,.,蛋白质的分类,.,蛋白质练习一,1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征? 2、什么是必需氨基酸? 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类?,.,蛋白质的生理功能,1、构成和修补机体组织 2、调节生理功能 (1)酶 (2)激素 3、运输功能 血红蛋白 4、构成抗体和干扰素 抗体:抵抗细菌、病毒 干扰素:抑制病毒、抗癌 5、供给热能,.,蛋白质的营养价值,1、含量(基础) 常见食物蛋白质的含量:谷类8%11%,豆类22%34%,蔬菜1%2%,肉类20%,蛋类12%,鱼类14%18%,奶类3%4% 2、消化率 (1)定义:表示一种蛋白质被消化酶分解的程度 (2)公式:消化率=吸收N/摄入N*100% (3)影响因素:食物种类(表1-5),加工方式,人体因素 3、生理价值(生物价,利用率)常用方法 (1)定义:表示蛋白质被利用的程度 (2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高,.,蛋白质练习二,1、蛋白质的生理功能是什么? 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。,.,蛋白质的互补作用,1、定义 2、举例 3、应用 (1)、食物种类多样化,避免偏食 (2)、食物的差异性大,尽量选择不同种类的食物搭配(荤素;粮、豆、菜;粗细粮),.,蛋白质的供给量和食物来源,1、N平衡? (1)N平衡: 摄入N=排除N成人 (2)正N平衡: 摄入N排除N幼儿、青少年、孕妇 (3)负N平衡: 摄入N排除N消耗性疾病 2、蛋白质合理摄入的重要性 (1)不足 (2)严重缺乏 (3)过多 3、蛋白质的供给量 (1)成人按体重计:1.01.2/d.kg (2)按能量计:占总热能的11%14% 4、食物来源: (1)谷类 60%70% (2)肉类、蛋、奶、鱼、硬果,1,2,作业,.,阜阳劣质奶粉事件,自2003年以来,发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。 危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿,主要危害是由于蛋白质摄入不足,导致营养不足,症状为“头大、嘴小、浮肿、低烧”。,.,营养不良性水肿,营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸收不良,或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物,引起我们体内的蛋白质含量降低,造成胶体渗透压降低,达到一定程度时,血管内的水分进入到血管外,形成皮下水肿。,.,蛋白质练习三,1、举例说明什么是蛋白质的互补作用? 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么危害? 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些?,.,四、无机盐,1、定义 2、别名:矿物质,灰分 3、分类 必需矿物质元素 常量元素体重0.01%以上 微量元素体重0.01%以下 非必须矿物质元素 有毒元素 4、生理功能 (1)构成身体组织 (2)调节生理机能 5、我国居民易缺乏的Ca、Fe、Zn、I、Se,.,钙(一),1、功能(1)构成骨骼和牙齿(2)维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐(3)激活多种酶,参与血凝,抑制毒物的吸收 2、缺乏症佝偻病、软骨病 3、人体缺Ca的原因(1)食物中缺钙(2)机体对钙的需要量增加(3)吸收率低,钙(二),.,钙的缺乏症,.,钙(二),4、影响钙吸收的因素 (1)有利因素VD、乳糖、蛋白质;肠内酸度;胆汁 (2)不利因素脂肪过多;年龄增长;腹泻;草酸、植酸 5、钙的食物来源 (1)乳制品最好 (2)含钙丰富的食物,.,含草酸多的蔬菜,.,含植酸多的谷类,荞麦,燕麦,.,含钙丰富的食物,.,无机盐练习一,1、无机盐又叫( ),它在人体内的主要生理功能是构成( )和调节( )。人体所需的必需矿物质元素可以分为( )和( )。 2、钙的缺乏症是( ) A、佝偻病 B、软骨病 C、贫血 3、含草酸多的蔬菜有哪些?烹调中怎样减少蔬菜中草酸的含量? 4、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙源?,.,铁(一),1、人体内的铁 (1)功能性铁:血红蛋白(60%70%)、肌红蛋白、酶 (2)储备铁(约25%):铁蛋白、含铁血黄素肝、脾、骨髓 2、铁的功能 3、铁的缺乏症贫血 4、食物中的铁 (1)非血色素铁(Fe+3.氨基酸)难吸收 Fe+3.氨基酸 Fe+3 +氨基酸 Fe+2 (2)血红素铁(Fe+2.卟啉)可直接被吸收,.,铁(二),5、常见食物铁的吸收率 大米1%,玉米、黑豆、鸡蛋3%,小麦5%,菠菜、大豆7%,鱼类11%,瘦肉、肝脏22%6、铁的食物来源 (1)乳是贫铁食物 牛乳:0.3mg/100g 人乳:0.1mg/100g 单纯喂牛乳和人乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血 婴幼儿在第四个月时要注意补充含铁丰富的食物 (2)含铁丰富的食物,.,贫血的表现,.,含铁丰富的食物(一),.,含铁丰富的食物(二),.,碘,1、主要功能合成甲状腺素 2、缺乏症 地方性甲状腺肿(大脖子病) 克汀病(呆小病) 民谣:“一代甲,二代傻,三代四代断根芽” 3、碘的来源 (1)水 (2)食物 (3)盐 4、含碘丰富的食物海产品(海带、紫菜、海参) 5、大脖子病的预防 (1)食盐加碘 (2)多吃海产品,作业,.,碘缺乏症,大脖子病,呆小病,.,无机盐练习二,1、铁的主要功能是以( )的形式参加()的转运、交换和组织()过程。 、为什么单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血? 3、碘是合成( )的主要成分。 4、碘的缺乏症是( ) A、软骨病 B、大脖子病 C、呆小病 5、含碘最高的食物是( ) A、海参 B、海带 C、紫菜,.,五、维生素(一),1、定义:是人体不可缺少的,一类结构不同的低分子有机化合物。 2、别名:维他命(Vitamin) 3、特点 (1)必需由食物供给(不能合成) (2)低分子有机物 (3)两不:不构成身体组织,不提供能量 (4)两少:食物中含量少;人体需要量少 (5)维持生命所必需的促进生长发育,调节生理功能,.,维生素(二),4、缺乏原因 (1)食物摄入量不足(2)食物中含量不足(3)加工时,损失大 5、命名 (1)发现的顺序 (2)功能 (3)化学结构 6、分类 脂溶性维生素VA、VD、VE、VK 水溶性维生素VB1、VB2、VB3、VPP、VB6、VB12、VH、VC,.,VA和胡萝卜素,1、性质 (1)VA:淡黄色结晶;视黄醇;易氧化、光照易破坏;动物性食品中 (2)胡萝卜素:黄色色素;VA原 酶 胡萝卜素 VA (小肠、肝) 2、功能 及缺乏症 (1)维持视觉功能夜盲症 VA+视蛋白 视紫红质 唐孙思邈在千金方中记载动物肝脏可治疗夜盲症 (2)维护上皮组织健康,增强抗病能力干眼病 (3)促进生长,6ug,1ug,.,含VA丰富的食物,香葱拌羊肝,鱼卵,.,含胡萝卜素丰富的食物,芥蓝,荠菜,.,维生素练习一,1、维生素是如何命名的? 2、一般可将维生素分为哪两大类? 3、简述VA的功能和缺乏症。,.,VD,1、性质(1)类固醇衍生物;酸性溶液易分解(2)种类:VD2(麦角钙化醇),VD3(胆钙化醇) 紫外线 VD2原 (麦角固醇) VD2 阳光7-脱氢胆固醇 VD3 2、功能缺乏症(1)功能(2)缺乏症:佝偻病;软骨病 3、来源(1)晒太阳(2)含VD丰富的食物鱼肝油、蛋黄、黄油、肝,.,VE,1、性质:淡黄色油状物,生育酚、抗不育维生素 2、缺乏症:贫血(红细胞受损),血栓,不育,未老先衰 3、来源:植物油、绿叶蔬菜,.,VK,1、性质:黄色结晶、凝血维生素,有“止血功臣”之称。 2、来源(1)肠内细菌合成(2)绿色蔬菜,苜蓿,.,维生素练习二,1、为什么说婴幼儿应适当多晒太阳? 2、维生素E又叫( ),或称( )维生素。 3、有“止血功臣”之称的是( )A、VA B、VD C、VE D、VK,.,VB1,1、性质(1)硫胺素,抗脚气病维生素(2)白色针状结晶,易溶于水(淘洗、煮)(3)碱性加热易破坏(煮粥,碱面条) 2、功能和缺乏症(1)功能(2)缺乏症脚气病(对称性周围神经炎) 原因:长期食用精米,精面米、面中VB1的含量(mg/100g) 症状,.,含VB1丰富的食物,酵母,全麦粉,糙米,.,VB2,1、性质核黄素、橙黄色结晶 2、缺乏症口角炎、舌炎、阴囊皮炎、睑缘炎 3、食物来源酵母、内脏(肝、肾)、鳝鱼、蛋、菌藻(口蘑、黑木耳、紫菜),.,维生素练习三,1、为什么说常吃精米、精面易患脚气病? 2、含VB1丰富的食物有哪些? 3、VB2因色( )而含( ),所以又叫核黄素。 4、口角炎、舌炎是人体缺乏( )所致。A、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12,.,维生素PP,1、性质烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素;白色针状结晶;性质稳定,不易被破坏 2、缺乏症癞皮病(皮炎、痴呆、腹泻) 3、来源(1)口蘑、酵母、花生、肝脏、谷类、豆类(2)色氨酸 VPP以玉米为主食又缺乏副食供应的地区,癞皮病的发病率较高。,.,维生素B6,1、性质白色结晶体,吡哆素(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺) 2、功能(1)是多种酶的辅酶,可促进糖、脂肪、氨基酸的分解利用,有“主力维生素”之称;(2)能维持正常的神经功能、肝功能、有助于提高人体免疫力,可预防膀胱癌、肾结石。 3、来源(1)广泛存在于各种食物中(鸡肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽)(2)肠内细菌的合成,.,维生素B12,1、性质红色针状结晶,钴胺素,唯一含金属元素【Co】 2、缺乏症恶性贫血,神经退化,口腔、消化道黏膜发炎等 3、来源(1)动物性食物(肝、肾、瘦肉、蛋、虾);发酵豆制品(腐乳、豆豉、豆瓣酱)(2)肠内细菌的合成素食主义者易缺乏,.,VC,1、性质抗坏血酸;白色结晶有机酸;最不稳定的维生素,酸性条件下较稳定。 2、缺乏症坏血病(疲倦、虚弱、关节疼痛、多
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号