营养学概论-中国营养现状及研究进展,2,营养与健康的概念,营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。,粕,3,健康是一种平衡,致病因素,抵抗因素,健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。,4,健康的四大基石,乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养,5,营养素分类,1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals),6,营养与健康的关系,营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老,7,营养素在体内的作用?,能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素,营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共,健,食,9,一.营养学发展,第一次世界大战： 血型的发现，输血 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗,10,“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸,传统营养学观点,粮,精,11,历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。,藥,12,二 .中国居民营养现状,1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。,13,窮,身 体,支出,收入,14,营养不良,1营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。 继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多,15,2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐),16,糖尿病与高血压,血脂,胰岛,胰岛素,蛋白质+锌,17,美国糖尿病人推荐营养结构变化（E= 2000kcal/d）,18,小结：营养不良与营养过剩并存 “双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患,19,三 . 膳食结构的变迁,第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广 第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良,20,第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加 第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长 第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。,21,20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。 经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因； 20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。,24,国内膳食结构的变迁,建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。,25,膳食结构的变迁 g/d,26,2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高,能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克上升到248克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,27,（二）城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。,28,2003年中国城市居民前十位死因,29,2003年上海市户籍人口死因顺序,循环系病（心血管疾病等） 32.46% 肿瘤 28.51% 呼吸系病 13.95% 合计 74.92%,Mortality (1:100,000),上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985),上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化,死亡率 (1: 100,000),死亡率 (1: 100,000),32,膳食营养成分与冠心病死亡率,膳食营养成分 相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质 0.765 植物蛋白质 -0.430 Yerushalmy22国调查,33,高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素 中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程 吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增进居民健康，预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。,34,调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的,上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健康教育着重宣传降低六项危险因素，做到：1）控制高血压 2）戒烟、少酒 3）不嗜盐、4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物、6)经常锻炼。经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。,35,中国居民膳食指南（1997）,1988年 1. 食物 要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5.食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理,1997年 1食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物,36,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两) 谷类，300-500克 (6两 -1斤),碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发,寡糖（低聚糖） 膳食纤维（DF） 益生源 多糖,38,由不消化寡糖引起的新定义益生源 （prebiotics） *1995， Gibson 黄豆苷原（ Daidzein ）等 作用：抗癌 性激素调节 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症,46,4.其它 2-丙烯硫化物：大蒜 甲基硫化物：葱属类 吲哚-3-甲醇：卷心菜 十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等 植物甾醇类：大豆 蛋白酶抑制剂：豆类、谷类、油料作物等植物 皂角苷：远志根、桔梗根、甘草的根茎、Quillaja（皂皮树）的树皮等 ；,47,（三）食品安全性问题,食物中毒 转基因食品,48,食物中毒,细菌性 最多见 真菌性 真菌毒素与霉变食品 有毒动物河豚鱼 有毒植物毒菌 化学性 亚硝酸盐误食、 农药残留,49,转基因食品安全性评价,各国政府,国际机构,转基因（植物）食品安全性,学术界,消费者,社会各界,热切关注（超级）,50,全球转基因作物推广面积,51,转基因目的： 1.抗病植物 抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜） 抗真菌（水稻、马铃薯） 2.抗除草剂植物： 大豆、玉米 3.抗虫植物：Bt毒蛋白苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。（Bt玉米、棉花） 蛋白酶抑制剂水稻 4.耐受环境压力及抗早熟作用,52,小结：营养在预防、治疗、康复与保健中的作用非常重要；中国居民营养状况不容乐观：营养素缺乏与过剩并存；许多未知领域等待大家开发研究： 生物活性物质,53,膳食营养素参考摄入量,营养素需要量 定义：是指为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。 膳食需要量：即需要摄入的量。 生理需要量：即需要吸收的量。 能量推荐摄入量：等于该人群的能量平均需要量。,54,膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量 定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。 推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。,55,56,3、食物的消化和吸收,人体消化器官：指口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠，整个形如绵延弯曲长管，故也称为消化道。还包括开口于消化管各段的消化腺。,57,消化管的一般结构和功能,消化管（除口腔外）由内向外一般分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜四层。 黏膜层由上皮、固有膜和黏膜肌组成，具有保护、吸收和分泌功能。 黏膜下层由疏松结缔组织构成，使黏膜具有一定移动性。 肌层除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外其余部分均为平滑肌，分为内环行和外纵行两层，彼此协调运动，推动腔内容物的运送。 外膜由薄层结缔组织构成，胃肠的外膜为浆膜，表面覆以间皮。,58,4、食物的消化和吸收,消化：指食物在消化道内，被磨碎、拌和推送；被化学分解为可被吸收的小分子物质的过程。 吸收：指经过消化的食物通过消化道黏膜进入血液循环的过程。,59,消化腺,消化腺除口腔腺、胃腺和肠腺之外，还有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，参与食物的消化。,60,营养物质的吸收,口腔和食道：食物在口腔中被牙齿嚼成小碎块，唾液中含有淀粉酶，将淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反复收缩、舒张，将食物搅和、挤压进入胃。,61,营养物质的吸收,胃：是消化系统中容量最大的袋状器官，食物小碎块在此与胃部消化液及酶混合。 通常一次进餐的食物（含有碳水化合物、蛋白质和脂肪）通过胃的时间需要35小时。食物经过胃规则地翻动与搅拌，成为粘稠的粥状物食糜。 胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉类或其他蛋白质的强力消化剂，只有在酸性环境才能发挥其作用）、胃酸（由胃内的细胞制造出来，使胃液呈酸性）和内因子（可促进维生素B12的吸收）。 胃除了酒精外，几乎不吸收任何物质。,62,营养物质的吸收,小肠：由于强碱性的胆汁、胰液、小肠壁细胞分泌液等的存在，小肠内经常呈碱性环境，这种碱性环境是食物消化、吸收所必需的。 进入小肠的食糜，首先与来自胰脏及胆囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。 如果身体要利用这些物质，就必须先让它们通过小肠肠壁，进入血液中。 任何不需要或是不能