.,1,农村家宴卫生安全,.,2,提纲介绍,一、概述,二、食物中毒基本概念,三、农村家宴的卫生要求,.,3,一、概述,农村家宴现状 农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。随着农村居民生活水平的不断提高，农村家宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，给食品安全监管工作带来新难度。 家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中毒或食源性疾病。,.,4,一、概述,农村家宴卫生安全令人堪忧 。卫计委通报的2014年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，基本与2013年持平，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%。我区情况：08、10年霍乱大暴发；近年的家宴食物中毒。 不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾病发生是必然的，不发生是偶然的。,.,5,一、概述,农村家宴存在的主要问题 1、习惯性的宴席举办模式 导致安全得不到保障。 加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。 流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清洗消毒设备缺乏。 食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。 承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式不规范，存在食品安全隐患。 健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健康证明。,.,6,一、概述,农村家宴存在的主要问题 2、抵触性的群众食品安全意识使监管落不到实处。 目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范和办法。主要特点是实施报备指导制度，即首先由举办业者向村镇报告，而后根据家宴的不同规模，由相应的食品安全监管人员上门实施现场指导。由于群众对这一制度缺少理解，不重视食品安全工作，产生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，不需要政府多管什么闲事。,.,7,一、概述,农村家宴存在的主要问题 3、管理上责任不明确导致监管不到位。 目前，农村家宴管理依据的是国食药监食2012146号关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见，该意见规定，各地食品药品监管部门要全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。但往往无法实现。,.,8,二、食物中毒基本概念,食源性疾病、食物中毒 食品安全法第十章第九十九条 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用 了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性疾病包括了食物中毒 目前，“食源性疾病”（food-borne diseases） 一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒”,.,9,二、食物中毒基本概念,食源性疾病、食物中毒 腹泻：是指正常粪便性状改变（如含水量、体积） 或排便频率增加每日3次水便 或每日1次血便或每日粪便量200g 感染性腹泻：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有恶心、呕吐或腹部痉挛症状 急性腹泻：腹泻持续时间14天 持续性腹泻：腹泻持续时间14天,.,10,二、食物中毒基本概念,食物中毒的三个要素 致病因素存在于食物中(实验室检验） 食物是传播媒介（流行病学） 疾病特征中毒性或感染性表现（临床诊断）,.,11,二、食物中毒基本概念,食物中毒的发病、流行特点 发病特点： 1、发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染 食物供应范围相一致。 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。 4、一般停止污染食物供应后，流行即停止。 （传染病除外） 流行特点： 1、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。 2、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。 3、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？ 4、食物：动物性食物为主 5、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。,.,12,二、食物中毒基本概念,食物中毒的判定 食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！ 食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料 及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了 确定中毒的病因而进行的。 1、 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食 品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样 不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室 诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副 主任医师以上的流行病学（卫生学）专家进行评定。,.,13,二、食物中毒基本概念,化学性因素,有毒植物,真菌及毒素,细菌,有毒动物,心因性,病毒,分类,食物中毒分类,.,14,二、食物中毒基本概念,一、细菌性 副溶血性弧菌340H 沙门菌272H 蜡样芽胞杆菌15 614H 大肠埃希菌（包括O157、O104)3 72H 变形杆菌320H 金黄色葡萄球菌及肠毒素25H 志贺氏菌（痢疾、菌痢）1014H 单增李斯特菌824H 26W 肉毒梭状芽孢杆菌,.,15,二、食物中毒基本概念,.,16,二、食物中毒基本概念,二、化学性 农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染 亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂，美兰为治疗特效药 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染 油脂酸败 贮存不当、贮存时间太长,.,17,二、食物中毒基本概念,三、有毒动物,河豚鱼中毒,青皮红肉的鱼（组胺中毒）,贝类毒素中毒,.,18,二、食物中毒基本概念,四、有毒植物,菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒,发芽土豆（龙葵素）中毒,新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒,核仁（含氰甙类植物）中毒,.,19,二、食物中毒基本概念,五、真菌及毒素 毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）,霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒,赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒,1、肝肾损害型3、溶血毒型 2、神经精神型4、胃肠毒型,.,20,三、农村家宴卫生安全要求,1、报告要求 应由主办者与操作者申报 2、乡村厨师推行持证持照上岗制度。厨师（领头人）要有遵纪守法、诚信经营、承担责任的职业道德；坚持规范操作、优质服务；要有安全卫生意识。 3、对接待规模、加工供应现场、食品、饮用水、工用具、食谱等进行能力评估。 4、了解所有参加加工服务的从业人员的身体状况，开工前组织食品安全卫生知识培训。,.,21,5、操作要求 典型的餐饮加工操作流程 采购贮存原料加工烹调加工备餐 采购贮存原料加工烹调加工冷却改刀配制备餐 采购贮存原料加工改刀配制备餐 采购贮存原料加工烹调加工冷却再加热备餐,三、农村家宴卫生安全要求,热菜,凉菜,生食,隔餐,.,22,三、农村家宴卫生安全要求,操作环节包括 采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送,.,23,三、农村家宴卫生安全要求,采购要求。以用定购，不采购下列食物：,粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。 果蔬类 发芽土豆。 严重腐烂的水果。 野蘑菇。 鲜黄花菜等。,畜禽类 不能提供有关证明的畜禽肉类。 感官不符要求的畜禽肉类 病、死畜禽肉等。,.,24,三、农村家宴卫生安全要求,贮存要求,生熟分开保持清洁控制温度控制时间,.,25,三、农村家宴卫生安全要求,原料加工要求,去除食品中的有害物质 （使用安全的水和食品原料） 生熟分开控制温度控制时间,.,26,三、农村家宴卫生安全要求,烹调加工要求,烧熟煮透 生熟分开,.,27,三、农村家宴卫生安全要求,冷菜与生食加工要求,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消,.,28,三、农村家宴卫生安全要求,备餐和配送要求,保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消,.,29,谢谢！,/10/29,.,30,