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一、课题背景知识,一、课题背景知识,二、基础知识分析,二、基础知识分析,在酒的制作中,依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,二、基础知识分析,在酒的制作中,依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同,但相同部分是它 们都是由酵母完成的。,(一)果酒制作的原理,(一)果酒制作的原理,1.酵母菌的相关知识,(一)果酒制作的原理,1)形态结构 单细胞真菌,细胞大小为130um,1.酵母菌的相关知识,(一)果酒制作的原理,1)形态结构 单细胞真菌,细胞大小为130um,1.酵母菌的相关知识,2)繁殖:主要为无性生殖,多以出芽方式进行。,2)繁殖:主要为无性生殖,多以出芽方式进行。,3)菌落: 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。,3)菌落: 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。,4)生存的环境 酵母菌分布广泛,“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。,4)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 反应式为:,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 反应式为:,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 反应式为:,在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应提供什么条件? 如果要获得酒精呢?,思考:,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。,2.发酵所需的适宜条件:,厌氧制酒,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。,2.发酵所需的适宜条件:,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,3.传统发酵技术所使用的酵母菌 的来源,(二)果醋制作的原理,(1)制醋所用的醋酸菌,(二)果醋制作的原理,(1)制醋所用的醋酸菌,(二)果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞。,(1)制醋所用的醋酸菌,(二)果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞。,(1)制醋所用的醋酸菌,b.醋酸菌的特性:,c.醋酸菌的来源:,(1)制醋所用的醋酸菌,b.醋酸菌的特性: 醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动,c.醋酸菌的来源:,(1)制醋所用的醋酸菌,b.醋酸菌的特性: 醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动,c.醋酸菌的来源: 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,也可尝试自然接种。,(2)果醋的制作原理,(2)果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,C6H12O6 3CH3COOH,酶,(2)果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,C6H12O6 3CH3COOH,酶,(2)果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,(2)果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,(2)果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。,(3)制醋发酵所需的条件,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中适时向发酵液中充气。,(3)制醋发酵所需的条件,有氧制醋,厌氧制酒,有氧制醋,【实验设计】,【实验设计】,【实验设计】,【实验设计】,【实验设计】,【实验设计】,【实验设计】,【实验设计】,请播放AVSEQ03.DAT,
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