1老北京月盛斋酱牛肉秘制做法：牛腱子 1000 克、干黄酱 100 克、大料/白芷/丁香/砂仁/ 香叶/桂皮/花椒/ 肉蔻/茴香各少许、老汤 1 小碗。做法：1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约 3 公斤酱牛肉。2、黄酱水：A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量 为炖牛肉所需的量。B、搅 拌使黄 酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。C、慢慢将黄 酱水倒入炖牛肉的 锅中，剩下黄酱渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。5、水再次沸腾后， 捞出浮沫，转小火炖约 3 个小时。6、炖的过程中要给肉翻几次身，1 小时的时候，倒入 1 小碗老汤。7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。辣油材料：干辣椒 10 克、花椒 5 克、熟芝麻适量、葱 /蒜适量、盐/ 醋/白糖生抽适量、油 2 大勺。2辣油做法：1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。2、锅中倒入 2 大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。备注：1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉和月盛斋的有一拼。2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为 10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。3、香料打成粉，更易入味。4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。7、1 斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉， 浓缩的都是精华。8、配上辣油吃，别有一番味道。