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松花蛋的生产工艺,松花蛋又称皮蛋,主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。,松花蛋的制作过程,生产工艺: 1.化清阶段 2.凝固阶段 3.转色阶段 4.成熟阶段,化清阶段,原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物 灰、水 生石灰+水 熟石灰 熟石灰 +纯碱 氢氧化钠 1.氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 2.加入的氧化铅使蛋白质开始变性,由粘稠 变成水样,发生了液化,凝固阶段,1.氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄 2.水样的蛋白质分子凝聚,蛋白变成有弹性的透明凝胶状 3.蛋黄凝固厚度为13mm,蛋白和蛋黄的凝固程度 取决于碱的量。碱量控制 使蛋黄为半凝固状态最佳,转色阶段,蛋白质分子降解,放出非蛋白物质,并发生美拉德反应,使蛋白胶体颜色变深。,美拉德反应:羰基化合物和蛋白质发生反应,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质。,成熟阶段,1.蛋白全转为褐色,并出现排列成松枝状的 晶体簇 2.蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 3.生成臭鸡蛋气味的气体-硫化氢,全蛋成为制品。,工艺条件,1.矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等 它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用,因此原料要满足对矿物质含量的要求。 2.碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体,影响食用口味。,3.温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度,温度越高,同时时间越长,碱性物质的作用速度越快。 松花蛋的制成需一定的温度和时间,而适宜的碱量是关键。,工艺改良,传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅,为了克服这一缺点,研发了无铅制法。 采用Cu2+、Zn2+来替代Pb2+,形成两种无铅工艺 优点:1.对人体无害 2.能起到铅的作用。,铅在工艺过程中的作用是: 当蛋内产生较多H2S时,Pb2+能与它反应生成PbS沉淀,起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。,无铅松花蛋制作方法,原料: 蛋100枚; 纯碱250克, 生石灰675克, 食盐100克, 草木灰960克, 茶叶100克, 香料少许。 另外要备谷壳或锯末,用于沾附在配料外表。,营养分析,松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商,保护大脑的功能。,操作过程: 1.按照配方标准准确称取各种原料,分别摊放。 2.然后把茶叶煮沸五到八分钟,用煮过的茶叶水将生石灰化开。 3.除去灰渣后,再放入纯碱中拌匀,最后放入食盐和草木灰,搅成糊状,即可使用。 4.操作时,操作者要配戴乳胶手套,用料匙取料泥一小团约30到40克,放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。 5.在2025条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质。,小 结,原料,化清、凝固、转色、成熟阶段,工艺改良,
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