餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题 单位: 姓名: 分数: 一、填充题（每题 4 分，共 20 分）一、填充题（每题 4 分，共 20 分） 1、中华人民共和国食品安全法于 2009 年 月 日第十一届全国人民代表大会 常务委员会第七次会议通过， 本法自 2009 年 月 日起施行。 中华人民共和国食品 卫生法同时废止。 2、中华人民共和国食品安全法实施条例规定：食品生产经营者应当依照法律、法规 和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全 制度，采取有效管理措施，保证食 品安全。 对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责 任。 3、餐饮服务许可管理办法规定：餐饮服务实行 制度。餐饮服务提供者应当取 得 ，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 4、餐饮服务食品安全监督管理办法规定 ： 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、 食品添加剂和食品相关产品的 制度。 餐饮服务提供者应当按照产品品 种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限 不得少于 年。 5、 国务院办公厅 关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见 规定 ： 对使用 “地沟油” 的食品生产经营单位依法责令 ，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法 机关，追究 责任。 二、选择题（每题 2 分，共 20 分） 二、选择题（每题 2 分，共 20 分） 1、中华人民共和国食品安全法规定，餐饮服务环节的监管由（ ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 2、中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 3、中华人民共和国食品安全法规定，生产经营的食品中不得添加（ ）。 A.药品 B.食品添加剂 C.香料 D.增白剂 4、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可 生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上 五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处( )罚款。 A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下 5、中华人民共和国食品安全法实施条例规定，餐饮服务许可的有效期为（）年。 A 、1 年 B 、2 年 C 、3 年 D、 5 年 6、餐饮服务许可管理办法规定，餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应 当在餐饮服务许可证有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延 续申请的，按照新申请餐饮服务许可证。 A、15 B、20 C、25 D、30 7、根据餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务提供者应当制定（ ）方案，定期检 查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 A、食品事故处置 B、餐馆规章制度 C、厨房规章制度 D、以上都不是 8、根据餐饮服务许可审查规范，凉菜间应达到（ ）。 A、专人负责 B、专室制作 C、工具专用 D、消毒、冷藏专用 E、以上都是 9、根据中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管 理制度，配备专职或者兼职（ ） 。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 10、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处 ： （ ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、 餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的； C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的 D、 餐饮服务提供者违法受处罚的。 三、判断题三、判断题（每题 2 分，共 20 分）（每题 2 分，共 20 分） 1、餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证 ，按照许可范围依法经营,并在就餐 场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证 。 （ ） 2、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ ） 3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。（ ） 4、 根据 餐饮服务许可管理办法 临时从事餐饮服务的企业不用取得 餐饮服务许可证。 （ ） 5、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（ ） 6、 已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的， 可以不用再取得餐饮服务许可证。 （ ） 7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。 （ ） 8、 发生食品安全事故后， 餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全 事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。（ ） 9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（ ） 10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。 （ ） 四、名词解释（每题 5 分，共 10 分） 1、餐饮服务： 2、食品安全事故： 五、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1、依据中华人民共和国食品安全法规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？ 2、依据餐饮服务食品安全监督管理办法规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应 该如何处置？ 3、依据中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需 符合哪些要求？ 试 题 答 案 一、填充题： 1、2 月 28 日 6 月 1 日 2、食品安全管理 食品生产经营者 3、许可 餐饮服务许可证 4、采购查验和索证索票 2 5、5、停产停业整顿 刑事 二、选择：1-5 DBCDD 6-10 CAEAA 三、判断：1-5 对错错错错 6-10 错错对对对 四、名词解释： 1、餐饮服务：中华人民共和国食品安全法实施条例第十章第六十二条或餐饮服务许 可管理办法第八章第三十九条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2、食品安全事故：中华人民共和国食品安全法第十章第九十九条：食品安全事故，指 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 五、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1、依据中华人民共和国食品安全法规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？ 中华人民共和国食品安全法第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 2、依据餐饮服务食品安全监督管理办法规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后应 该如何处置？ 餐饮服务食品安全监督管理办法第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品 及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食 品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提 供相关资料和样品，不得拒绝。 3、依据中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符 合哪些要求？ 中华人民共和国食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存 等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放 垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交 叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后 应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品 污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁 的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。