关于老北京民俗的调查报告 大顺斋的糖火烧 民俗被视为历史的传承， 忠实地记录了历史的变迁， 是先者智慧的结晶， 是重要的物质文化和精神文化， 具有很高的学术价值。而北京地区的民俗，更是有着自己有别于其他地方的特点。这也正是我们选择北京 民俗作为调查主题的原因之一。北京历史悠久，所以其民俗文化都是有很长久的历史，也正是如此，更让 老北京的民俗文化多了一层自己独特的文化底蕴。大顺斋的糖火烧作为通州三宝之一，无论按名声还是创 始，它都是打头的。已有三百多年历史的大顺斋糖火烧可以说见证了老北京的过去，也是名副其实的老北 京自己的特色小吃。对于糖火烧的调查研究，可以说是对老北京特色民间小吃的一种了解、探讨和宣传。 一、大顺斋糖火烧的特点 1 首先来介绍一下大顺斋糖火烧的特点，那就是：香、酥、甜。其实，它的样子并下显眼，深棕色，像 棋子似的。这都有赖于它的做工和用料。先说用料。一般面点都离不开面、油、糖、香料可大顺斋的 糖火烧，面是本地新打的麦于磨的，细筛多次取其精白！香油、麻酱，原料一色儿上等的白芝麻；糖呢？ 或台湾产的“惠盆”，或广西梧州的“篓赤”：桂花，则非江南“张长丰”的莫属了。再看做工。先将面分死、发 面活好，然后按两层死、一层发面相叠；摊擀薄后，将麻酱、红糖、香油、桂花调抹其上；再卷裹抻长， 按一斤十二个挤剂、团剂、成形、上炉就更讲究了，饼铛内文火先“抢脸儿”一、二分钟，起锅上盘后人炉， 再烘烤 15 分钟方可。大顺斋糖火烧易保存，炎夏暑热于密封处存放，一至两个月不霉、不干、不走味。 二、大顺斋的历史与发展 2 大顺斋始建于崇祯年间(1640 年前后)，迄今已有 350 多年的历史。创办人刘大顺(回民)，从南京上元 随运粮船来北方谋生，落脚在通州。先是走街串巷，挑担叫卖糖火烧炸果子。后来在南街安家大院开了 2 间铺子，取名“大顺斋”，一来取自己名字，二来求买卖顺利，生意越做越兴旺。到了清乾隆年间，又在邻 近闹市的回民胡同购置了 5 间房子，2 间作门面，3 间当作坊，生产经营糖火烧和南味清真糕点。产品除 门市零售外，还批发给小贩经销。清末，大顺斋在刘大顺第六代孙的苦心经营下，生意进入鼎盛时期，先 后设立了 4 家分号：通州的“大来号”，北京城内的“大生号”、“大新号”、“大兴号”。大来号专门为大顺斋提 供制作糖火烧、糕点用的面粉、芝麻酱等原料，其它分号以经营大顺斋糖火烧、糕点为主，兼营油盐酱醋 等生活用品。1900 年以后，生意趋于萧条。民国元年(1912 年)，通州大顺斋在战乱中被焚毁。虽于当年重 建，但已元气大伤。此后，兵灾匪患迭起，民不聊生，企业日渐衰落。从 1949 年开始，在人民政府的扶 持下，大顺斋的生产经营得到恢复。1955 年，该店率先实行了公私合营，生产有所发展。文化大革命期间， 刚刚步入正规的大顺斋一度被并入通县食品厂。1979 年后，在改革开放的形势下，老字号再获新生，大顺 斋又恢复了独立经营。 三、调查过程及内容 由于大顺斋的糖火烧具有十分浓重的老北京色彩，所以再选定其作为调查对象后便展开了深入调查。 首先便是对老店的位置查询。跟据调查了解，它的总部在北京通州，也就是现在的北京通县。还有 3 家分 店分别位于北京的牛街、劲松桥、以及三元里。而总店与三家分店的供货都是一致的，这样的做法也是尽 可能的使风味一致。所以，调查的地点选择了回族聚集地牛街分店，以此来了解大顺斋糖火烧的独特魅力。 牛街店位于牛街清真超市的一层。在调查的当天，选择周日 10-11 点用观察法调查顾客购买量与顾客 数量，以此作为衡量大顺斋产品的市场。根据观测，仅在这一个小时内，就有超过 20 位顾客前来购买，且 并不需要售货员解说，另外，除去 3 位以外，其余顾客购买重量也在 3 斤以上，价格 50 元以上。所以在 观察看来，大顺斋产品的销量可见一般。 在随后的访谈中 （访谈记录见附录） ， 通过与售货员的交谈中， 更加深入的了解了大顺斋糖火烧的特点。 通过访谈，对大顺斋这个民族老字号品牌有了更多的认识。300 多年的历史也让这个品牌有了更深层次的 文化底蕴。创始人刘大顺当年由南京携家人北上，途经通州，家人由于水土不服而产生腹泻。刘大顺便用 自己随身携带的芝麻、香油、桂花做出了一批诱人可口的糖火烧，不仅仅治好了家人的腹泻，也勾起街坊 四邻的馋虫。在街坊的建议下，刘大顺便开始以贩卖糖火烧而开始走街串巷，最后开了这家有 300 多年历 史的大顺斋。所以，大顺斋糖火烧还有一个治病的功效。而这也不全是迷信或心理作用，据中医讲，芝麻、 香油、桂花都是具有暖胃功效的食材，所以，在一定程度上，糖火烧也是可以治病的。经历 300 年风雨的 大顺斋虽然没有当年那种走街串巷的吆喝，但却保留着那个诱人独特的风味供后人品尝。 四、总结 这次的调查是由自己一人独立完成的，所以在许多地方也无法尽善尽美。但是对于第一次自己独立的 社会实践调查，学习到的经验更加重要。 老北京的民俗有许多， 不仅仅只有吃的， 比如庙会、 游戏、 胡同、 手工艺品等等。 我们通过自己的了解， 调查更能明白民俗在我们这个社会中的重要意义与影响。每一项民俗文化都像是一个个鲜活的历史，记载 着也传承着一段段的古老的历史。正是因为这样，所以民俗对我们有着巨大的魅力。深入的了解、发现其 中的美，也让我们间接地了解了一段鲜为人知的历史。 大顺斋的糖火烧以其独特的口感与味道当之无愧的成为了通州三宝之首，300 年的洗礼，使它传承下 来的不仅仅是一种食品，更是一段历史，一段过去的人情味道。 附录 访谈记录 3 问：你好，可以简单的介绍一下大顺斋的历史吗？ 答：大顺斋是有 300 多年历史的老字号啦，在北京地区有很大的名气。是明朝时来自南京的回族商人刘大 顺带着全家在当时市井繁荣的通州镇落脚谋生，他先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专营糖火烧。后面 生意兴旺，便在街上开了几间门面的铺子，取名大顺斋。 问：请问大顺斋糖火烧相较其他产品有什么特点？ 答：每家的口味都是不一样的，由于工艺的水平，配方，以及材料不同，都使得大顺斋的糖火烧与众不同， 主要是甜、绵、香。要知道里面有 70%都是芝麻，你说能不香么？ 问：产品是否为厂家统一供货？ 答：现在都是通州的厂子统一制作，然后配送到北京各个店面里面来卖，所以口味都是一致的，和现在通 县的没啥两样，而且市内更加方便，也不用跑那么远了。 问：大顺斋在现在有没有新增的产品以应对市场变化？ 答：最初只有糖火烧，但是现在的产品品类多达几十种，比如说枣泥酥皮、豆沙酥皮、萨其马（沙琪玛） 、 各式小糕点，你看看货架上这些都是的。 问：产品的原材料有什么特点么？ 答 ： 以前的由于各种原因， 北方的原材料一直不行， 所以都是选择南方的。 面是本地新打的麦于磨的， 香油、 麻酱，原料一色儿上等的白芝麻；糖呢则或是台湾产的“惠盆”，或广西梧州的“篓赤”；桂花，则非江南“张 长丰”的莫属了。为了保证口感都是运过来的。现在北方也可以有好吃的红糖，芝麻，所以现在用当地的原 料也可以做出地道的味道了。 问：听说糖火烧可以保质一个月？ 答：大顺斋的糖火烧还有一个特点：夏不易霉，冬不易干，一般可经月不坏。但是还是建议尽快吃，毕竟 糖火烧不含防腐剂，只是因为产品做出来后水分较少，可以多放几天，但也要注意保存方法。 问：大顺斋的产品什么时候会比较好卖？受欢迎的都有哪些？ 答：一般在节假日购买的人会比较多，大多是各样称点，然后礼盒包装，一般都是家里招待客人和送人的 比较多，也有少数游客带走的。最好卖的肯定还是糖火烧，因为这个是特色，呵呵。 参考文献： 1 “北京老字号发展研究”课题组. 北京市老字号的发展现状及对策研究J. 北京行政学院学报, 2004, (03) . 2 陶立 ,于桂琴. 北京老字号京城文化坐标亟待重塑J. 商业文化, 2004, (S1) . 3 刘满来. 促进北京老字号发展的几点思考J. 商业文化, 2003, (06) . 4 世纪. 要救老字号J. 商业时代, 2002, (17) . 5 胡学斌. 老骥伏枥浅谈餐饮老字号的历史与渊源J. 中国食品, 2005, (19) . 6 龚桂英. 北京餐饮业老字号的现状与发展对策J. 中国食品, 2004, (02) . 7 刘光裕. “王麻子”传奇J. 金属世界, 1999, (01) . 8 孔繁芝. “清华斋”与清字号糕点铺（北京老字号）J. 北京经济瞭望.北京财贸学院学报, 1994, (01) . 9 徐城北. 北京老字号J. 湖南文史, 2004, (05) . 10 户力平. 北京老字号的美食联J. 对联.民间对联故事, 2005, (12) 11中国保健营养 1996 年 06 期 12大众点评网 注释： 1部分句子选自网络对大顺斋糖火烧的特点介绍，部分为访谈内容，不一一指出。 2部分句子选自网络对大顺斋糖火烧的历史介绍，部分为访谈内容，不一一指出。 3访谈记录来源于调查录音，节选，为行文方便，部分文字有改动，不一一指出。