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餐饮企业的设计与布局,教学目的,1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响 因素 2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能 3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见 布局类型 4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法 5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法,教学内容,1、厨房的设计与布局 2、餐厅的设计与布局,教学重点,1、厨房及餐厅的布局 2、餐厅环境的设计,教学难点,餐厅环境的设计,餐饮企业的设计与布局,第一节 厨房的设计与布局,搞清楚几个问题:,一、厨房整体布局的类型,(1)直线型布局适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。,一、厨房整体布局的类型,(2)相背型布局适用于分工不太细的方块形厨房。,一、厨房整体布局的类型,(3)L型布局当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时,往往采取L型布局。,一、厨房整体布局的类型,(4)U型布局适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。,二、厨房面积的确定,通常情况:2550(生产区/餐饮区),影响因素?,(1)以餐厅就餐人数为参数依据,餐厅面积与厨房面积比例关系,(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据,三、餐饮部各部门面积比例表,四、厨房区域布局,三大区域,第二节 餐厅的设计与布局,一、餐厅面积与餐座设计 餐厅面积指标:每个座位的平均面积。 1、大型豪华宴席厅:1.8-2.5m2/餐座; 2、大型宴席厅:1.5-2m2/餐座; 3、普通大众型餐厅: 1.2-1.5m2/餐座; 4、咖啡厅: 1.5-1.8m2/餐座; 5、酒吧: 1.8-2m2/餐座; 6、自助餐厅: 0.8-1.4m2/餐座;,二、餐厅家具:,1、餐台(高75cm): (1)方台:80cm见方、 90cm见方、 100cm见方、110cm见方。 (2)圆台:直径110cm、直径150cm、直径180cm。(60cm/餐位) (3)长台: 长台:170cm42.5cm、127.5cm42.5cm 长餐桌:60cm72cm、75cm130cm 80cm160cm、80cm175cm (4)转台:直径在70150cm之间 (5)落台(工作台):长100cm宽48cm高80cm,2、餐椅,3、其他家具,三、餐厅设备,1、温湿度调控设备 2、消防设备 3、音像系统设备 4、灯光,四、餐厅的布局,1、餐厅设计的原则 (1)经济、安全、高效的原则 (2)满足功能需求的原则,2、餐厅的店面设计布置,(1)餐厅的通道设计与动线安排:,宽,直,短,餐 厅 实 例,室 外 自 助 餐,(2)餐厅的空间设计与布局,(3)餐厅的平面形式,统筹兼顾,合理安排,(4)餐厅的空间分隔,3、餐厅餐位设计与布局,(1)桌椅的设计:座面高度40cm,差尺30cm。 (2)餐桌的设计:,4、辅助性营业设施的设计 (1)接待室 (2)衣帽间 (3)洗手间,北京饭店阳光咖啡西餐厅,本章思考题,独立完成制作1000m2的某餐厅布局平面图(三层楼),并对餐厅环境设计做简要说明。 平面图说明: 1、餐厅布局平面图(功能区划) 2、大厅平面图(餐桌椅及工作台等布局) 3、包厢平面图(餐桌椅及工作台等布局) 环境设计说明: 1、内容参见教科书 2、文字要求:语言通顺、要点突出、层次分明, 不少于800字。,
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