食品安全、质量管理体系及相关标准培 训 教 程第1章 什么是食品安全、质量特性第1节 食品安全质量特性的内涵1 食品安全、质量相关概念2 食品安全性与风险概念3 食品安全性与目标消费者4 食品安全性的现代问题第2节 食品中的危害与预防措施1.生物的危害2.化学的危害3物理的危害 1 什么是食品安全、质量特性学习要点：理解食品安全的概念，了解食品安全、食品质量与食品卫生的关系；了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求；熟悉食品中的主要危害与预防措施。第1节 食品安全、质量特性的内涵1食品安全、质量相关概念 提到食品安全、质量，无可避免地要提出关于食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系。对此有关国际组织在不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同的认识。1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。因此，国家质检总局于2004年发布实施了SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求标准，该标准从技术管理角度，提出了“在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通过“食品链”，确立了“食品安全”的综合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初级生产、生产、加工、包装、贮藏、运输、销售、或制售直到最终消费的所有环节，包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。该食品安全概念，统一了各环节、各部门的准入条件、相关法规标准内容等，避免了同一企业在同一环节的卫生、质量等多要素的重复管理。 需要说明的是，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。2食品安全性与风险概念风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有一些只能根据风险评价结果给以估算，如食品成分的风险。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。我们本次培训所要讲授的SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求标准，其主要是运用风险评估、分析等的科学证据，通过分析食品中存在的危害，建立一种预防控制体系，将食品安全的风险降到最低。3食品安全性与目标消费者在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。例如：普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安全、质量的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质量安全事故。婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要；婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此，该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴幼儿是给予特别保护的。弱 势 群 体：该类人员主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身条件上处于一定劣势的群体。其所处的劣势，对食用的产品提出了不同于普通大众的要求，包括对产品配方成分、加工工艺等的限制等。如，糖尿病人，则要求其消费的产品中是不能含有糖份的；缺钙的老人或儿童，要求其消费的食品含有相对于普通大众较高的含钙量；鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人来说是没有安全问题，但是对一些具有此类过敏源的人来说，即是安全危害。在进行食品安全管理时，除了关注这些最终消费者以外，有时可能还会较多关注食品零售商、食品加工商这些中间环节的目标消费者，它们更多是以组织形式存在。食品零售商： 该类消费者在对食品的安全质量特性要求上，会更多的从包装、销售、流通、贮藏等环节考虑，食品加工商：该类消费者主要是对食品原料的控制提出要求，食品原料需要进行再加工，考虑到生产工艺、成本控制等因素，其对产品的要求完全不同的要求，更多关注一些初级生产中种植、养殖等环节会产生的食品安全危害问题。不同的目标消费者，其食品质量、安全特性的具体要求是变化的，其不断的变化性要求其在选择管理体系和对产品的质量、安全管理进行策划时是有所区别的。 4食品安全性的现代问题人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物机构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然产生的食品毒素（5）环境污染物（包括核污染）（6）农药及其农用化学品残留物（7）兽用药物残留（8）包装材料污染（9）食品添加剂和饲料添加剂（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。 其中，营养失控或营养不平衡在很大程度上是由个人行为决定的，其他几类问题，从食品安全管理体系控制角度，主要体现为食品中的危害。第2节 食品中的危害及预防措施国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）将“危害”定义为：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。1 生物性危害生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害），只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。（1）、细菌危害细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的予防措施低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。根据细菌有无芽胞分类，可分成芽胞菌和非芽胞菌。芽胞是细菌在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽胞菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽胞是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽胞菌的芽胞在食品中萌芽、生长，即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽胞为目标，显然用于控制芽胞菌的加工步骤要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多。与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为：芽胞菌Sporeformers 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus)非芽胞菌Nonsporeformers 流产布氏杆菌（Burcella abortis） 猪布氏杆菌（B. suis ） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157:H7)单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）沙门氏菌属（SaLmonlella spp.)，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.typhimurium, S. enteriditis);贺氏杆菌（Shigella spp.）;致病性金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus):脓性链球菌（Streptococcus pyogenes):弧菌属（vibrio spp.）如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。以上各类细菌危害的特性及预防措施为：1）、肉毒梭菌（Clostridium Botulinum）肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、蔬