2009年8月最新修订,挪威三文鱼培训手册,第四部分：挪威三文鱼与日本料理（挪威三文鱼寿司及刺身烹调指导）,寿司：Sushi 寿司师傅：Shokunin 回转寿司店：Convey Belt Sushi 刺身（生鱼片）：Sashimi 绿芥末（山葵泥）：Washabi 千筋菜（水菜）：Pot Herb Mustard,常用词汇,重要,寿司的起源、发展和分类,“寿司”起源于中国古代，唐朝传入日本，并发扬光大 鮨(q) 、鮓(zh)源自中国,寿司在日文中被称为“鮨”。这个字出自于中国第一部辞典、先秦的尔雅.释器篇。当时“鮨”的意思是指“绞碎的鱼肉”或者“鱼羹”。 寿司在日文中也被称为“鮓”。这个字出自于另一本古代辞典、东汉末年刘熙所著的释名.卷二.释饮食第十三篇，意思是“用酒糟和盐等腌制鱼肉，将其发酵后剁碎，煮熟后进食”。 中国古时的人们发现，将酒糟和盐放进干净的鱼膛内，积在坛中封口，埋入地下，便可长期保存，取出食用时，食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，类似于现代“泡菜”的做法，这就是寿司的原型。 到了唐朝（618年 907年） ，汉字传到日本，鮨、鮓的制作方法也传到日本。在927年完成的日本平安时代（794年 1185年）法典延喜式中，就己有记载。当时称为“驯寿司”，指的是：在鱼肉上抹上酒糟和盐，用重物压紧，使之自然发酵，当产生酸味后，即可食用，味道甚佳。后来又在鱼肉间加入米饭，因为米饭可以促进发酵。这与中国古代的记载几乎完全一样。 但这种腌鱼的方式费时费力，后来日本人将其发展成用醋泡鱼肉的快速制作“寿司”的方式。 现在，“寿司”是指在拌过米酒醋的米饭上面或里面，放上新鲜或腌制生鱼片制成的日式食品。,重要,“粥鮨”（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼籽和咸大马哈鱼籽为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。 “下鮨”（和歌山县）：一般用青花鱼（鲱鱼），有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。 “鮒鮨”（滋贺县）：在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后将用盐腌过的鱼，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。 “酒鮨”（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。,古代日本传统寿司（鮨）的制作方法,补充资料,近代日本寿司的起源和演变,“寿司”的日语发音是“sushi”，来自日本古语表示酸味的形容词“酸（sushi）”。Sushi这个词的普遍使用似乎是在进入十九世纪之后 。“寿司”这两个字是sushi这个词在翻译成汉语时的拟声词，本身不表示任何含义。 近代日本寿司的历史并不久远，起源于日本江户时代的延宝年间（1673年至1680年）。当时京都的医生松本善甫发现把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和煮熟的米饭攥在一起吃，味道非常鲜美，可以说是一种“速成腌鱼”。 之后经过了150年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为“与兵卫寿司”，公开出售，这就是现在的“攥寿司”（也叫“握寿司”）的原型。 现在，在东京及近郊不少地方仍可以看到挂着“华屋与兵卫”字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。 也就是说，现在日餐中最具代表性的食物-“攥寿司”的历史并不长，只有不到200年历史。,补充资料,寿司制作方法的演变,古代寿司的制作，是把鱼放在咸米饭中腌制，使其产生乳酸；数月后，米饭被丢弃，发酵后的鱼就可以食用。 寿司被引进到日本后，最早是把生鲤鱼和米饭交替一层层叠放在一个木桶中压紧，发酵数周、数月、甚至数年，然后食用。 十六世纪时，演变为仍然使用米饭和盐帮助鱼肉发酵，但米饭是在“半发酵”状态下与鱼一起被食用的。 十七世纪时，米酒醋被加入到寿司米饭中，以减少发酵的时间，这就是现代寿司的起源。,补充资料,制作“寿司”食材原料的演变,在”攥司寿“出现时，当时只有白色鱼肉的鱼作食材，主要有鲷鱼、鲆鱼等。 使用红色鱼肉的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854-1859年）。 用金枪鱼的鱼腹肉（大脂，Toro）寿司，始于大正年间（1912-1926年）。 进入昭和年间（1926-1989年）后，海胆酱、各种鱼籽、以及越来越多的海鱼，都成为制作寿司的常用材料。 挪威三文鱼大量进入日本市场，主要是昭和晚期和平成（1989年至今）早期的事情，目前已经成为日本市场上最重要的制作寿司和刺身的食材原料。 可见，日本寿司本身就是一个制作方法不断创新、食材原料不断丰富的发展过程。,重要,鱼生类： 三文鱼（鲑鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰹鱼、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲭鱼、青花鱼（鲱鱼）等。 海鲜类： 乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾类、鳗鱼、各种鱼籽、海胆、北极贝等。 果菜类： 腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐。 红肉类： 牛肉、马肉、火腿等。 其他： 煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋等。,寿司常用食材原料分类,补充资料,重要,常见寿司的种类和制作方法（一）,握寿司（nigiri-sushi）：又称攥寿司，日本江户时代兴起。制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。 烤寿司（aburi-sushi）：是握寿司的一种，将生鱼片先在火上烤好之后，再放到寿司米饭上。 押寿司（oshi-sushi）：又称箱寿司、木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。 稻荷寿司（inari-sushi）：用寿司皮盛着米饭和其他原料。常见寿司皮有油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。 散寿司（chirashi-sushi）：将米饭、辅料和海苔拌在一起食用。 江户前散寿司（Edomae chirashi-sushi）：常见于关东地区，配料不用海苔包裹，而是直接洒在盛在碗里的米饭上。 五目散寿司（Gomoku chirashi-sushi）：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。,卷寿司（maki-sushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。 太卷（futo-maki）：是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。 细卷（hoso-maki）：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。 手卷（te-maki）：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。 里卷（ura-maki）：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 军舰卷（gunkan-maki）：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或三文鱼籽或其他辅料等。从侧面看，样子像军舰。,常见寿司的种类和制作方法（二）,重要,寿司米饭的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。 1、米和水的比例 寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水11的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多（5份以上），就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。 2、盐、糖、醋的比例 寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1510的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。 3、醋和饭的比例 调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到10碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。,重要,刺身的起源、发展和分类,“刺身”起源于中国先秦的“鱼脍（鲙）” 唐朝达到顶峰并传入日本，发扬光大为“刺身”,先秦时“脍”指切细的肉，“生肉为脍” 中国最早吃鱼脍的记载可追溯至周宣王五年（公元前823年）。周师於彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼片，是当时最高档时尚的生鱼片。 “脍炙人口”典故出自孟子.尽心下，脍即是指鱼脍。“食不厌精、脍不厌细”出自孔子论语.乡党。 据吴越春秋.阖闾内传所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥。 秦汉时，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。 东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因过量食用而得肠道传染病及寄生虫病，后经名医华佗医治才康复。但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。 三国魏曹植也喜欢吃鱼生，他的名都篇里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，指鲤鱼脍蘸著小虾酱吃。 南北朝时，出现“金齏玉脍”，是中国古代最著名的鱼脍，此名称出现在北魏贾思勰所著齐民要术书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了“金齏”的做法。“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。 隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：”所谓金齏玉脍，东南佳味也。“，可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。 唐朝是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。王维在洛阳女儿行诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；白居易的轻肥诗中写道“脍切天池鳞”，松江亭携乐观渔宴宿中写道：“朝盘鲙红鲤”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代随中日交流传至日本。 宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的将之湖州戏赠莘老中写道是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游秋郊有怀四首中写道“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，醉中怀江湖旧游偶作短歌中写道“野鱼可脍菰可烹”。 明清以后，鱼脍逐渐衰落。但在江南和岭南地区仍比较盛行。清李调元南越笔记中写道：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥），以鰽白以黄鱼，以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”，反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。,“鱼脍”在中国历史源远流长，“脍炙人口”，自唐朝传入日本,补充资料,顺德鱼生：顺德的传统小食 顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。 进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。 潮汕鱼生：多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。 佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。 佛山九江鱼生：以拌（粤语称