1,营养与健康,四川师范大学生命科学学院 陶宗娅,2,营养素与烹饪,3,食品在烹调过程中会发生一系列物理、化学变化，这些变化加上调味品的作用，增加了食物的口感，也使食物更容易消化吸收。 但是，烹调方法不当，会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。,4,一. 营养素在烹调中的变化,二. 烹调加工对营养素含量的影响,三. 营养素保护措施,5,一. 营养素在烹调中的变化,（一）蛋白质在烹调中的变化 （二）脂肪在烹调中的变化 （三）维生素和矿物质的变化,6,1. 凝固作用 一般从60开始，蛋白质受热发生不可逆变性凝固； 100 时，蛋白质凝固较慢，易消化； 如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，脱水后体积缩小，质地变硬，难以消化； 随着血红蛋白变性，肉质变为灰色。,（一）蛋白质在烹调中的变化,7,2. 水解作用,蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，部分蛋白逐步水解产生可溶性氨基酸和含氮浸出物，这是肉汤滋味鲜美的原因之一。 130 ，部分蛋白最终分解为挥发性氮、H2S、硫醇化合物等低分子物质失去蛋白质的营养作用。煎焦或烤焦的瘦肉产生的苦味久属于这种情况。 190 时可产生杂环胺、苯并芘等致癌物质。,8,3. 凝胶作用,一般从70开始，动物性原料中的胶原蛋白水解产生白明胶等胶原质。胶原质可溶于热水，使汤汁变稠，黏度增加。 若胶原质达到一定浓度后，冷却后变成有弹性的、半透明状的“胶冻”，加热后又恢复成溶胶状。如鱼汤冻、肉皮冻等，都是这种凝胶作用的缘故。,9,4. 水化作用,蛋白质分子中多种亲水基团通过氢键能够与水分子结合，在蛋白质分子周围形成水化层。烹调中肉、鱼等原料剁成茸状再用力搅打都是为了尽量扩大和增强蛋白质与水的接触。使水化作用充分进行。 豆浆 豆腐（凝固剂，如石膏）,10,（二）脂肪在烹调中的变化,1. 水解作用：加热后少量水解为脂肪酸和甘油。脂肪酸在在与加入的醋、酒等调味品作用后生成又芳香气味的酯类物质,11,2. 乳化作用,脂肪在沸水中倍分离成微小的脂肪滴，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于乳化作用。 故制作白汤时需要旺火。制作清汤时煮沸后撇去浮油，改微火，使汤不持续沸腾，减少震荡，避免脂肪乳化，才能保证汤的清澈。,12,3.高温氧化作用,反复高温（温度烹饪油的发烟点）加热脂肪，脂肪酸中的不饱和碳键与O2发生过氧化作用，分解产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，使用价值降低。,13,（三）维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化,食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、光）对食品营养素的影响。,14,1.维生素在食品加工中的变化 1)成熟度：果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2)部位：植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。,15,3)采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。,16,4)加工程度（修整和研磨）的影响 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。,17,5)浸提和杀青 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。,18,6)热加工的影响 淋洗、漂烫：这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 微波：由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少 热处理：这种处理手段也会使维生素大量损失,19,7)化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要常向食品中添加一些化学物质，其中有的能对VA、VC和VE有破坏作用。例如： a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；,20,b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。 c.为了保存肉制品往往添加硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。,21,8)变质反应的影响 （a）脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、VE、VC，导致维生素活性的损失； （b）糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等损失； （c）食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致VC、VB1损失。,22,2.矿物质在食品加工中的变化 1)食品中矿物质的含量有些是相当稳定的，有些则变化很大。 2)食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品中，使矿物质含量变化很大。 3)有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。,23,4)食品中矿物质损失与与维生素不同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。 食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。 在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。 谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。,24,二. 烹调加工对营养素含量的影响 一般的烹调方法下，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪、糖类的量与质在通常情况下改变不显著。,25,1. 大米：淘洗时搓洗用力越大，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越大，尤其是米粒的糊粉层和胚芽B族维生素和无机盐损失更大。损失率分别为： VB1 29-60%；VB2和Vpp23-25%；无机盐70%；蛋白质15.7%；脂肪42.6%。 正确的淘米方法：轻轻淘洗1-2次，不搓洗，不用急水冲洗。 大米制成米饭：维生素损失较多,26,鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热过程中水分流失比畜禽肉少，烹调后细嫩柔软。 畜禽肉在加热时蛋白质凝固，水分流失，肉质变硬。若在水中持续加热，肉组织内部逐渐膨润、软化、松散，肉块质地变得酥烂，汤汁变得浓稠。,2. 肉、鱼、蛋类：,27,肉类组织的传热性能较差。 如鱼片上浆后投入150-170的热油中快速划过，鱼片内部只有约60； 1.5kg的牛肉块在沸水中煮1.5h，肉块内部温度只有62。 一般要求肉块内部温度达到80 以上，无血色后才认为是基本煮熟。,28,3. 蛋类：加热熟制后，其所含油的抗生素和胰蛋白酶被破坏，蛋白质凝固变性。除少数威慑功能酥被破坏外，蛋的营养价值基本不变。,29,煮 蒸 炖 炒 炸 烤,多种烹饪方法,焖 卤 熘 爆 熏 煎,30,烹饪对营养素的影响,富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃等化合物 米、面在蒸煮过程中由于加热而手损失的主要是B族维生素,31,三. 营养素保护措施,1. 切洗得当,先洗后切，切后不泡 改刀不宜过碎； 现烹现切,32,2. 正确水焯,火旺水沸，短时速成：(1 )迅速破坏蔬菜中的氧化酶；(2) 减少维生素的受热损失； (3)减少蔬菜内部汁液的流出。 蔬菜原料经沸水水焯处理后，Vc的平均保存率为84.7%。马铃薯沸水焯熟，Vc损失绿10%，冷水中煮熟，Vc损失率达40%。 立即冷却，不挤汁水； 焯后改刀,33,3. 正确烹制,烹制蔬菜时，用旺火热油、快速翻炒方法，可使营养素的保存率达84.6 %，小火炒煮，其保存率仅为41.3%。 另外，急火快炒，可使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，改善口感质量。,34,4. 适时加盐。烹炒蔬菜时不要过早加盐。因为：加盐会增加菜汁浓度，形成较低的渗透势，使蔬菜内部的水分迅速外渗。蔬菜失水后，质地变软，而且水溶性营养素随水分溢出，会增加氧化作用和流失量。,5. 适量用油。生吃胡萝卜，90%以上胡萝卜素不能被吸收。,35,6. 荤素同烹,可使菜肴应用搭配平衡 可提高胡萝卜素的吸收率和转化率 可提高蔬菜中某些无机盐的利用率。如在蛋白质含量丰富的情况下有利于钙、铁吸收；蛋白质消化时产生的半胱氨酸可使Fe3+还原成Fe2+，并与Fe2+形成络合物，有利于人体吸收。,36,7. 适当加醋,多种维生素（Vc、VB2、VB2、Vpp）等，怕碱不怕酸； 加醋可去除异味，增加美味可使某些菜肴口感脆嫩。,37,8. 禁止用碱,加碱可使蔬菜更加碧绿，使制作的绿色鱼丸、绿色鸡片色泽鲜艳，但这些方法增加维生素的损失。,38,淀粉中的谷胱甘肽可减少Vc氧化； 减少水溶性营养素流失； 增加菜肴汁液的黏度，提高可口感质量。,9. 勾芡保护,39,10. 现吃现烹,减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置1小时后，Vc损失10%，2小时后损失14%。 刚出锅的菜肴具有适宜的温度及色、香、味、形、质感等。,40,专家推荐的瘦身蔬菜,黄瓜：内含丙醇二酸，有助于抑制事物中的糖类转化为脂肪； 白萝卜：内含辛辣成分芥子油，能促进脂肪代谢； 豆类：营养丰富而部易转化为脂肪，易产生饱腹感，典型的瘦身食品；,41,冬瓜：有利尿作用，帮助及时排除体内多余水分，避免浮肿； 韭菜又名起阳草 ：具有辛辣且含丰富粗纤维，加快新陈代谢，促进胃肠蠕动，及时通便；为肾虚阳痿（ED）患者的食疗佳品，对ED及早泄具有很好的辅助疗效。,42,香蕉：富含膳食纤维，促进大肠蠕动，消除便秘； 西红柿：最不易转化为脂肪的食品之一,营养价值高.,43,番茄红素西红柿里的黄金,番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。 预防和抑制癌症,44,保护心血管：荷兰学者选择名心肌梗塞患者，测定他们皮下脂肪中的类胡萝卜素含量，发现病人的番茄红素含量低于健康人，而且胡萝卜素和胡萝卜素含量，也比正常人体显著降低，说明这几种类胡萝卜素都与心肌梗塞的发生密切相关。,45,在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。脂蛋白中存在的胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等，在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。,46,抑制诱变作用 肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变。而番茄红素能够阻断这个过程，发挥抗癌作用。,47,另外，番茄红素具有抗氧化、消除自由基、诱导细胞间接通讯、调控肿瘤增殖、明显减轻由体内过氧化引起的对淋巴细胞DNA的氧化损害、减缓动脉粥样硬化形成等功能。 有人说，番茄功能主要不在营养上。,48,番茄红素主要来源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果实，茶的叶片及胡萝卜、甘蓝等根部也含有。 番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每百克含番茄红素400mg以上。,49,番茄中的番茄红素7279存在于皮及水溶性部分中。番茄红素与其他的类胡萝卜素一样，一般都与大分子物质紧密结合在一起，导致吸收困难。 食用时加少许烹调油或加热均可促进番茄红素的释放，从而提高肠道对它的吸收率。,50,喝生鸡蛋，引“菌”入口,吃生鸡蛋消化率低，只有0-100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。,51,吃生鸡蛋不卫生。生鸡蛋大豆含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的1000多种沙门氏菌。鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的菌类被消灭了。,52,生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收