任课教师：张莉丽,第五章 工厂卫生及全厂性生活设施,1,食品工厂卫生要求是指食品在“原料加工成品包装贮运市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。 食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。,第一节 工厂卫生,2,（一）厂、库环境卫生 （二）厂、库设施卫生 （三）加工卫生,一、食品厂、库卫生要求,3,（一）厂、库环境卫生 厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。 工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。 工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。 厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。 垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。,一、食品厂、库卫生要求,4,（1）食品加工专用车间必须符合下列条件 车间面积必须与生产能力相适应，便宜于生产顺利进行 车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料； 车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施； 必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 必须设有与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和休息室。车间进出处设有不用手开关的洗手及消毒设施。,（二）厂、库设施卫生,5,（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求 车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。 车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅 要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴鞋消毒池及洗手设备。,（二）厂、库设施卫生,6,（3）肉类加工厂还必须具备以下条件 厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10-15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。 有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统。 有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间。 有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。 有副产品加工专用车间 有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地,（二）厂、库设施卫生,7,（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品 （2）加工后的下脚料必须存放在专用窗口内，及时处理，容器应经常清洗、消毒； （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；,（三）加工卫生,8,肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20 设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。 预冷间温度为0-4 速冻间温度在-25以下，冻制品中心温度（肉类在48h 内，禽肉在24h内，水产品在14 h内）下降到-15以下。 冻藏库温度在-18以下，冻制品中心温度在 -15以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。,（4）冷冻食品工厂还必须符合下列条件,9,原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染； 装罐前空罐必须用82以上的热水或蒸汽清洗消毒； 杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并高有自动记温记时装置； 杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的氯含量不低于0.5mg/kg； 必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。,（5）罐头加工还必须符合下列条件,10,（一）厂址 （二）厂区总平面布局 （三）厂区公共卫生 （四）车间卫生 （五）个人卫生设施和卫生间,二、食品工厂设计中比较通行的具体做法,11,厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。,（一）厂址,12,（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。 （2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。 （3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。 （4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂。,（二）厂区总平面布局,13,（1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。 （2）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。 （3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为 500mm400mm1800mm）。 （4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。,（三）厂区公共卫生,14,15,（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。 （2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）也宜采用不锈钢材料制造。,（四）车间卫生,夹层锅,花生粉碎机,16,（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。,（四）车间卫生,风淋间,17,（4）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。 （5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。 （6）楼地面坡度1.5%2%，应做排水明沟，沟断面以宽深=300150mm为好。 （7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。,（四）车间卫生,18,（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水（或者适当温度的水）供应； （2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求 （3）完善的更衣设施。 （4）保持适当水平的个人清洁 （5）个人行为举止和工作方法适当,（五）个人卫生设施和卫生间,19,食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。,个人卫生与健康的要求,20,手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。,个人卫生与健康的要求,21,（一）物理消毒法 煮沸法：100,5min 蒸汽法：100,5min 流通蒸汽法：90 ,1520min，消毒（杀死细菌 繁殖体，不杀死芽胞）不耐高温、高压物品 干烤消毒法 辐射法 紫外线法 臭氧法：浓度高于20mg/m3,30min 静电吸附式空气消毒器:30min,三 食品工厂常用卫生消毒方法,22,（二）化学消毒法 喷雾消毒法 气溶胶喷雾消毒法 擦拭消毒法 浸泡消毒法 气体熏蒸消毒法 烟雾熏蒸消毒法 粉剂喷洒消毒法 液体流动浸泡消毒法,23,（三）常用消毒剂: 含氯消毒剂：酶失活和氧化，饮用水、地面 烧碱溶液 臭药水(克利奥林) 石灰乳与消石灰粉 臭氧 二氧化氯(双组份) 高锰酸钾溶液：氧化，餐具、水果等 醇类消毒剂-乙醇 过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：酶活性丧失 洗消剂,24,三、常用的卫生消毒方法,（一）漂白粉溶液 使用浓度0.。 （二）氢氧化钠溶液 使用浓度。 （三）过氧乙酸 使用浓度.。 （四）蒸汽和热水消毒 热水温度以上。 （五）紫外线消毒,25,26,第二节 全厂性生活设施,一、办公楼 二、食堂 三、更衣室 四、浴室 五、厕所 六、婴儿托儿所 七、医务室,27,一、办公楼,办公楼建筑面积估算： F办公楼建筑面积，m2 G全厂职工总人数，人 K1全厂办公人数比，一般取812% K2建筑系数，6569% A每个办公人员使用面积，57m2/人 B辅助用房面积，根据需要决定,28,二、食堂,应靠近工人出入口处或人流集中处。服务距离600m为宜。 食堂主要由餐厅和厨房两部分组成,（一）食堂座位数的确定 N食堂建筑面积 M全厂最大班人数 C进餐批数 K座位轮换系数，一、二班制为1.2,（二）食堂建筑面积的计算 F食堂建筑面积 N座位数 D1每座餐厅使用面积，0.851.0m2 D2每座厨房及其他面积，0.550.7m2 K建筑系数，8289%,29,更衣室有一次更衣室和二次更衣室。 更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜,以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人0.5-0.6m2。 更衣流程,三、更衣室,30,进出洁净车间总流程图,进 出,一次换鞋 脱外套,二次换鞋,洗手,烘手,穿洁净 工作服,手部 消毒,风淋,进 入 洁 净 车 间,单旁门通道,三更衣室,换工作服,换鞋,31,一、流程分解图,在进入洁净车间前,先在一更室内脱去外套,换上公司发的拖鞋,然后再进入二更室换鞋. 进入二更室后,人坐在长凳上,换去拖鞋,穿上净化鞋. 长凳下面有放鞋的隔板,并有人员的编号,要对号整齐放置.,32,2.穿洁净工作鞋,注意:穿净化鞋时,鞋跟一定要拔上,不能踩在脚跟下面.,33,3.洗手 进入洁净车间,手一定要洗,冬天洗手时,我们是供应热水洗手的. 洗手液要定期更换的,34,洗手注意事项1: 1.洗手时,先用水冲洗,然后再加洗手液,操作如图所示. 2.洗手液龙头要移到洗手池内,确保洗手液不能滴落到洗手池边壁.,35,洗手注意事项2: 1.加好洗手液后,十指要交叉揉搓,手面手背都要清洗到位,然后再用水冲洗. 2.用好洗手液后,洗手液龙头要移回原位,归位时只能用手臂,不能再用手去归位.,36,4.烘手 烘手要手面手背都要烘,烘到手部无潮湿. 烘好手之后, 进入三更室.,37,5.穿洁净工作服 穿洁净工作服时有三个要点: A.穿衣要整洁,头发不能外露; B.口罩要罩到鼻部; C.清洁洁净工作服的尘物.,38,清洁洁净工作服: 1.用清洁工具从头部开始往下清洁. 2.清洁同时检查头发是否外露,并确保穿衣整齐.,39,6.手部消毒 从三更室出来后,必须手部消毒才能进入风林室（这样是降低对产品的污染,确保使用产品的人的生命安全） 手部消毒时要确保手面和手背都喷有消毒