干海产元贝元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大（LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。蚝豉逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂著图经草本，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。鲍片鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！“鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。螺头新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干制了。螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产，粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”，也往往采用中国小粒螺头做原料。珍珠肉珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类，和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。珍珠贝大约生长至23年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。淡菜淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。常见淡菜分“三四贡”（即体长34英寸，约7.610.2厘米）的贻贝加工成的淡菜，长逾1英寸，约2.5厘米，形肥大、“元淡”（体长在1英寸，约2.5厘米以内）及子淡（体小，长0.20.3英寸，约0.50.8厘米）等。良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分干燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。淡菜在食用前可先洗净，用少量仅浸没淡菜的温水浸渗，过数小时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。日月鱼 日月鱼常用作煲汤佐膳，据说可以医治眼疾，但至今为止尚缺乏科学根据去确认，只是故老相传的说法罢了。“日月鱼”并非会游水的鱼类，其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已，主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高，富含磷、铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充沛时，它便张开壳晒太阳，顺便觅食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同样张壳觅食，故能吸收日月精华云云。渔民捕得这种贝类后，把肉连同肠脏一起抽出来晒干后，切除黑色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长发的样子。由于近年海洋污染日增，日月贝产量渐稀，价钱也高涨起来。头脑灵活的商人，在中国经济开放后，利用湛江、汕头等沿海丰富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工模把肉挤压成带长发的形状，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产，日月鱼的价钱便降低了很多。人工日月鱼虽是“改良”货色，但由于其组成也是海产类，并非其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。虾米虾米也称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在本草纲目中写道：凡虾之大者，去壳蒸曝，谓之虾米，食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多，另有“开洋”、“金钩”等名，如“开洋”多是由脊尾白虾Palaemon carnicauda 干制而成。虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用，也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘，再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜沙锅大鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感不足，配以虾米同烧，增强鲜味，风味更佳。品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，体形中大而均匀，略呈透明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食法与虾米相差不远。虾子虾子为多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。以辽宁的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。虾子有两种，一是海虾子，另一是河虾子，市面所见以前者为多，一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。营养成份分析：虾子每百克含水分17克，蛋白质44.9克，脂肪2克，碳水化合物24.2克，钙244毫克，磷801毫克，铁69.8毫克。食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功效。虾片虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品，因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质，故再在油炸之后体质可增大数倍而得到松化美味的特色。生产虾片，先要制得虾糜，再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体，用蒸气蒸熟后移入0的冷藏库中冷藏24小时，去掉尼龙袋，把圆柱体熟团切成23毫米厚的薄片，烘干，使每片虾片的水分保持在8%12%之间，跟着再用150180油温油炸1020秒后，使热虾片通过一个辗压设备，压成平整并将片体上多余的油除掉即成。海蜇海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇（Rhopilema esculenta）、黄斑海蜇（R.hispidum）、沙海蜇（ Stomolopus meleagris）的口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明矾浸渍，榨去体内水分洗净，盐渍即成常见商品。加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工，口腕部称海蜇头，米黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火，否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛风，除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”，便是用海蜇3两（约240克），马蹄9两（约360克）洗净连皮，加水1公升，煎至250毫升，分两次空腹服用，经常饮用有些效果。偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。用海蜇皮贴太阳穴治头痛，烫伤用海蜇皮外敷之，也是有趣得用法。海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等，马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人喜食大连海蜇，觉其爽脆。章鱼干章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕4对，一般腕长相当于胴部的25倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体长5070厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有1527厘米，体黄褐色；至于长蛸，一般全长50厘米，各腕长度相同，体褐色，胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干，用的多是真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。墨鱼干墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后，挖去内脏，放在海水或稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色泽黄亮，外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨鱼稍曝晒略干后，先整形，再曝晒至70%80%干燥时，置木板上，数层重叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便出现白粉，此后继续曝晒至完全干燥为止。这些白粉的由来，其实是墨鱼肉水分向外扩散，并使体内甜菜硷等氮素化合物析出，干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有甜味，可增加食品风味。良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内腕完全无残缺，肉质厚实，表面白粉明显，手感质轻而挺，嗅之有香味。墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒；倘用于煨汤，去骨洗净后，整只入锅煨煮，待汤汁浓郁喷香，捞出切碎，配以其他调料即可。鱿鱼干市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种，前者系“枪乌贼”的干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一带，又称“排鱿鱼”，品质较前者为佳。一般以色光白亮，体质薄平只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼（Loligo Chinensis）幻及日本枪乌贼（Loligo Japoneca）；至于柔鱼，属柔鱼科的生物，常见的为日本柔鱼（Ommastr