餐饮技术文件 饮料系列生产技术 汇编 餐饮技术文件 饮料系列生产技术 汇编 饮料系列生产技术汇编饮料系列生产技术汇编 多彩珍珠饮料生产技术 一、饮料简述一、饮料简述 饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品，我国的软饮料市场经 历了三个阶段，60 年代以果味碳酸饮料即汽水为主；70 年代冲饮型饮料风行；80 年代“可乐”型饮料倍受青睐，而目前人们发出回归大自然的呼唤，饮料市场正登 上了第四阶段，即以果汁天然饮品为主导的发展方向，新奇特功能型将风扉流行， 天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。 二、饮料的常用添加剂二、饮料的常用添加剂 食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号，在配 制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等，才能达到色香味人 们的感觉要求。 1、甜味剂 甜味剂是软饮料的基本原料之一，使用甜味料，不仅可以赋予饮料以甜度，而 且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。 蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料，但我国蔗糖生产能力有限，而且因它 能提供热量，过量镊取会异致肥胖等疾病，现已开发用量少、甜度高、热量低的具 有保健的甜味剂。 糖精。我国 60 年代为主要甜味剂，但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能， 我国目前已较少使用，近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。 甜密素（环已基氨基磺酸钠） 。为无臭、白色结晶性粉末，室温下在水中的溶解 度为 25 克/100 克水，甜味十分相近于蔗糖，毒性极小，目前已有 40 个国家承认甜 密素是安全的，饮料最大使用量为 0.25 克/公斤。 2、酸味剂 酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的添加剂，在饮料中用量仅次于甜味料。酸 味剂降低产品 PH 值，有一定的防腐作用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质， 从而增强营养的消化吸收，还具有抗氧化防裼变作用。 酸味剂与甜味剂相互存在减效作用，甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在 酸中加甜味物质，则酸味感减弱，所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。 柠檬酸是最常见的酸味剂，密度 1.54Z，无水物溶点 153，无异味，在饮料中 柠檬酸的用量是酸味剂总量的 75%80%，在果汁饮料中添加量为 0.1%0.3%，多 彩饮料中为 0.5%。 3、香味剂 香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称 香精，一般购置现成的商品，由国家定点企业生产，有各种形号系列产品，饮料一 般采用水溶性及乳化香精，香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁 等上百种香味。 4、着色剂 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称色素，食用色素使食品中具 有悦目的色泽， 给人们以第一个美的感觉， 在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时， 增加了产品销路和评价。 我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求，指定上海染料研究所为化工 部唯一定点生产厂，全国各地均能购到。 5、海藻酸钠 海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲 水性高分子化合物，具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外，还有其 独特的性质。 6、悬浮剂 多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水析是国内其他饮料生产中的难题，悬 浮剂能增加液态食品混合物的粘度，保持体系的相对稳定，果肉果粒悬浮，沉降速 度遵循斯托克规定，果粒沉降速度与果粒直径平方成正比，在自然成型造粒时，应 尽可能达到足够的强度，并尽可能缩小液体的密度之差，同时增加稠度。 三、原料及配方三、原料及配方 （1）彩珠配方 海藻酸钠 0.04 天然色素 0.0073kg 氯化钙 0.34kg 水 28kg （2）饮料配方 甜蜜素 0.004kg 琼脂 0.08kg 苯甲酸钠 0.0012kg 天然色素 0.0036kg 食用香精 0.004kg 白砂糖 0.8kg 羧甲基纤维素钠 0.1kg 水 10kg 四、生产工艺四、生产工艺 （1） 将海藻酸钠及天然色素倒入 20kg 水中搅拌 20min， 静置 90min 后缓慢搅拌 成均匀的粘稠状海藻酸钠有色胶液（A 液备用） 。 （2）氯化钙加入 8kg 水中搅拌使氯化钙充分溶解，然后用 100 目筛过滤得氯化 钙溶液（B 液备用） 。 （3）用吸管将 B 液吸在管内，滴入 A 液中，形成彩色球状凝胶体悬浮于液面， 5min 后将彩珠捞出，置于清水中浸泡 1h，倒入饮料液中浸入 1h，捞出备用。 （4）将琼脂加热融化，与甜蜜素、苯甲酸钠、天然色素、食用香精、羧甲基纤 维素钠及白砂糖加入 10kg 水中，混合均匀以 100 目筛过滤备用。 （5）将 15kg 彩珠加入 230kg 饮料液中搅拌均匀后装瓶，杀菌后即可装瓶。 五、产品特点五、产品特点 彩色凝胶体均匀悬浮于饮料中，搅拌均匀，不仅玲珑剔透，晶莹夺目，而且柔 软细腻，回味无穷。 七彩珍珠饮料制作 一、配制钙化液一、配制钙化液 1、配比(重量份) 乳酸钙 1 份，清洁水 20 份。如果不调味，有这两种原料就可以了。如果调味， 可再加入柠檬酸 01 份。 2、制作 将清洁水 20 份盛于干净面盆中，取乳酸钙 1 份、柠檬酸 01 份倒入面盆中的 水里，不断搅拌至完全溶解即成钙化液。 3、取网篮一只放入钙化液中，使其完全沉入水底，水面至底部距离不应小于 5 厘米。网篮的作用是使珍珠粒在网篮上钙化，钙化后能方便地将珍珠粒提出。也可 不用网篮。 二、配制“珍珠”液二、配制“珍珠”液 1、配比(重量份) 海藻酸钠 1 份，清洁水 60 份。如果不调味、不调色，有这两种原料就可以了。 调味：用白砂糖、甜蜜素、食用香精等。甜蜜素的甜度很大，很少一点即很甜。调 色：用油性食用色素。水性食用色素不能用， 否则珍珠粒在饮料中会褪色。调味 调色原料的用量应尽量少，可根据当地口味 喜好自行灵活确定。 2、制作 在铝锅内加水 60 份加热，往水中倒入海藻酸钠 1 份，白砂糖适量，不断搅拌 同时加热煮沸，使原料彻 底溶解，搅拌应顺着一个方向，否则料液易起泡，影响 产品质量。再冷却至 65-70 度，加入油性食用色 素、食用香精、甜蜜素适量，搅 拌均匀。然后可静置 一段时间，让原料彻底溶解。色素、香精应尽量少加。 每锅 配制一种颜色、一种香味的“珍珠”液，换另一锅换另一种食用香精和另一种颜色 的油性食用 色素，即可配制出另一种香味、另一种颜色的“珍珠” 液。 三、制作“珍珠”粒三、制作“珍珠”粒 取带孔的漏勺一只，上铺一块过滤纱布，在漏勺高于钙化液面 10-20 厘米处， 将配好的“珍珠”液倒入带孔的漏勺中，使“珍珠”液通过漏勺滴入钙化液中，“珍 珠”液在钙化液中自然固化而成“珍珠”粒。漏勺孔较大滴下易成珠，孔较小漏入 粒较小。“珍珠”液在钙化液中的固化时间为 15-20 分钟，固化即胛珍珠”粒，外 硬内软，很有嚼味。如固化时间太短，则质地较软，易碎，固化时间太长则质地较 硬，口感较差。钙化达到时间后，将网蓝提U，用清水将“珍珠”粒漂洗几次。将 不同颜色、不同香味的“珍珠”液滴入钙化液中，固化后即成不同颜色、不同香味 的“珍珠”粒。 四、配制糖液渍溶液四、配制糖液渍溶液 白砂糖 12 千克，甜蜜素 10 克，柠檬酸 10-20 克，食用香精适量，清洁水 5 千克。将白砂糖加入水中加热溶解后，冷却到 60 度时再加入甜蜜素，柠檬酸和食 用香精(可适当增减甜蜜素、柠檬酸的用量，使甜酸度符合当地口味)。将漂洗过的 “珍珠”粒放入糖液渍溶液中浸泡 10 小时以上，然后取出自然沥干备用(不能在阳 光下曝晒)。糖渍液用后可用于饮料中。 五、制作悬浮液五、制作悬浮液 取悬浮剂(琼脂，食用羧甲基纤维素钠等，用任意一种)300 克，白砂糖 1 千克， 加清水 20-30 千克，边搅拌边加热，在 95-100 度保温 15 分钟使其溶解，冷却到 80 度后，搅拌均匀。如果您制作的珍珠果粒密度小，能悬浮于普通水中，则悬浮液中 的琼脂可不用或少用。珍珠粒密度可通过调整珍珠液中水的用量来改变。如珍珠粒 沉底， 可增加琼脂从而增加悬浮度。饮料液体中还可加入少量水性色素调色，如调成 淡淡的象桔子水一样的颜色，会更吸引人。 五彩莲、海底世界、五彩星球饮料 这些饮料无论它名称怎么变来变去，其实都是海洋生物提取物-海藻酸钠的 产物。它采用海藻酸钠为原料。经钙化得到各果星或各种絮状、朵状形状，再通过 悬浮技术，使各种形体悬浮在饮料中，形成不同形状，不同颜色的饮料。 配方它由三个配方工艺组成 一、是饮料配方，以 80 公斤饮料为例，白砂糖 10 公斤、果肉（即海藻形成物） 10 公斤、柠檬酸 0.1 公斤、颗粒悬浮剂 0.3 公斤,香精 0.10 公斤、山梨酸钾 18 克， 把白砂糖 9 公斤加入 40 公斤水中搅拌煮沸，过滤备用，把悬浮剂 0.30 公斤加 1 公 斤白糖加水 2030 公斤，加热，在 95100温度时保温 15 分钟，并加入备用的 白糖溶液中，再加入各形状的果肉即成为新潮饮料。 二、如何做果肉，其配方和工艺是这样的（以 10 公斤果肉计算）海藻酸钠 1.50 公斤，D001（珍珠粉）30 克、白砂糖 0.5 公斤,色素 1 克，甜蜜素 2 克，香精 5 克， 按配方将海藻酸、D001 粉、甜蜜素与白砂糖混合，将配方中剩余的白砂糖为 2 倍的 水加热溶解，备用。 把海藻酸钠混合物加入糖液中搅拌均匀煮沸， 将糖冷却至 6570， 加入色素， 搅拌均匀，把它装入滴管中，按动气囊，使它一滴一滴滴入氯化钙溶液中，轻微搅 拌，使之胶化，用清水复清洗 4 次，直至无碱味取出沥干，放入糖浸泡 24 小时， 再用清水漂洗，沥干，备用，成为果肉。 氯化钙溶液配方：柠檬酸 50 克、无水氯化钙 500 克加 10 千克即成为氯化钙溶 液。 把装好瓶的饮料升温至 8385，恒温 15 分钟，再用温水和冷水在 10 分钟内 为次两次冷却到室温后可装管出售。 原料购买：省市级食品添加商店有售。 三色三味饮料 一、配制第 1 种饮料一、配制第 1 种饮料 1、甲液：开水 250 克，白砂糖 10 克，充分溶化。 2、乙液：开水 250 克，甜蜜素适量，柠檬酸适量，山梨酸钾(防腐剂)0.05 克， 充分搅拌均匀。 将甲液、乙液充分混合均匀，用纱布过滤，再加食用香精适量，食用色素适量， 冷却后即为第 1 种饮料。 柠檬酸、香精、色素等为调味调色，可根据当地口味自行掌握用量，而且应尽 可能少加。 二、配制第 2 种饮料二、配制第 2 种饮料 1、甲液；开水 250 克，海藻酸钠 1 克，可以边加热边搅拌，使海藻酸钠充分 溶解。 2、乙液；开水 200 克，白糖 50 克，柠檬酸适量，山梨酸钾 0.05 克，充分溶 解搅拌均匀。 将甲液、乙液充分混合均匀，用纱布过滤，再加入食用香精适量，食用色素适 量。食用香精、食用色素用于第 1 种饮料中的不同，以便形成不同香味、不同颜色。 冷却后即成第 2 种饮料。 柠檬酸、香精、色素等为调味调色，可根据当地口味自 行掌握用量，而且应尽可能少加。 三、配制第 3 种饮料三、配制第 3 种饮料 配制方法和用料可以与第 1 种饮料相同，只是香精和色素需与第 1 种饮料和第 2 种饮料都不相同，这样才能形成不同香味、不同颜色。 四、三色三味饮料配制方法四、三色三味饮料配制方法 取白色透明玻璃杯一只，往杯中倒入第 1 种饮料占杯 13 容量，形成底层饮 料；再往杯中徐徐倒入第 2 种饮料也占杯 13 容量，形成中层饮料；最后往杯中 徐徐倒入第 3 种饮料至杯满，形成第 3 层饮料。这样杯中的饮料即为三色三味分层 的饮料。 本品适合在高级场所当天制作当天销售。 关于三色三昧饮料的补充说明每层饮料可用果冻粉为主要原料，在果冻中加入 水、食用香精、食用色素等即可。每次加入的食用香精、食用色素各不相同，装杯 时，取不同颜色的饮料分次倒入一杯中，从底层至上层果冻粉的用量依次减少，使 每层形成不同的密度，这样就形成了多色多味饮料。一句话，无论您用什么原料， 每层之间