资源预览内容
第1页 / 共74页
第2页 / 共74页
第3页 / 共74页
第4页 / 共74页
第5页 / 共74页
第6页 / 共74页
第7页 / 共74页
第8页 / 共74页
第9页 / 共74页
第10页 / 共74页
亲,该文档总共74页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
餐饮技术文件 饮料系列生产技术 汇编 餐饮技术文件 饮料系列生产技术 汇编 饮料系列生产技术汇编饮料系列生产技术汇编 多彩珍珠饮料生产技术 一、饮料简述一、饮料简述 饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品,我国的软饮料市场经 历了三个阶段,60 年代以果味碳酸饮料即汽水为主;70 年代冲饮型饮料风行;80 年代“可乐”型饮料倍受青睐,而目前人们发出回归大自然的呼唤,饮料市场正登 上了第四阶段,即以果汁天然饮品为主导的发展方向,新奇特功能型将风扉流行, 天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。 二、饮料的常用添加剂二、饮料的常用添加剂 食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号,在配 制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等,才能达到色香味人 们的感觉要求。 1、甜味剂 甜味剂是软饮料的基本原料之一,使用甜味料,不仅可以赋予饮料以甜度,而 且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。 蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料,但我国蔗糖生产能力有限,而且因它 能提供热量,过量镊取会异致肥胖等疾病,现已开发用量少、甜度高、热量低的具 有保健的甜味剂。 糖精。我国 60 年代为主要甜味剂,但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能, 我国目前已较少使用,近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。 甜密素(环已基氨基磺酸钠) 。为无臭、白色结晶性粉末,室温下在水中的溶解 度为 25 克/100 克水,甜味十分相近于蔗糖,毒性极小,目前已有 40 个国家承认甜 密素是安全的,饮料最大使用量为 0.25 克/公斤。 2、酸味剂 酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的添加剂,在饮料中用量仅次于甜味料。酸 味剂降低产品 PH 值,有一定的防腐作用,又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质, 从而增强营养的消化吸收,还具有抗氧化防裼变作用。 酸味剂与甜味剂相互存在减效作用,甜味物质中加少量酸,则甜味感减弱,在 酸中加甜味物质,则酸味感减弱,所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。 柠檬酸是最常见的酸味剂,密度 1.54Z,无水物溶点 153,无异味,在饮料中 柠檬酸的用量是酸味剂总量的 75%80%,在果汁饮料中添加量为 0.1%0.3%,多 彩饮料中为 0.5%。 3、香味剂 香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称 香精,一般购置现成的商品,由国家定点企业生产,有各种形号系列产品,饮料一 般采用水溶性及乳化香精,香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁 等上百种香味。 4、着色剂 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称色素,食用色素使食品中具 有悦目的色泽, 给人们以第一个美的感觉, 在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时, 增加了产品销路和评价。 我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求,指定上海染料研究所为化工 部唯一定点生产厂,全国各地均能购到。 5、海藻酸钠 海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲 水性高分子化合物,具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外,还有其 独特的性质。 6、悬浮剂 多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水析是国内其他饮料生产中的难题,悬 浮剂能增加液态食品混合物的粘度,保持体系的相对稳定,果肉果粒悬浮,沉降速 度遵循斯托克规定,果粒沉降速度与果粒直径平方成正比,在自然成型造粒时,应 尽可能达到足够的强度,并尽可能缩小液体的密度之差,同时增加稠度。 三、原料及配方三、原料及配方 (1)彩珠配方 海藻酸钠 0.04 天然色素 0.0073kg 氯化钙 0.34kg 水 28kg (2)饮料配方 甜蜜素 0.004kg 琼脂 0.08kg 苯甲酸钠 0.0012kg 天然色素 0.0036kg 食用香精 0.004kg 白砂糖 0.8kg 羧甲基纤维素钠 0.1kg 水 10kg 四、生产工艺四、生产工艺 (1) 将海藻酸钠及天然色素倒入 20kg 水中搅拌 20min, 静置 90min 后缓慢搅拌 成均匀的粘稠状海藻酸钠有色胶液(A 液备用) 。 (2)氯化钙加入 8kg 水中搅拌使氯化钙充分溶解,然后用 100 目筛过滤得氯化 钙溶液(B 液备用) 。 (3)用吸管将 B 液吸在管内,滴入 A 液中,形成彩色球状凝胶体悬浮于液面, 5min 后将彩珠捞出,置于清水中浸泡 1h,倒入饮料液中浸入 1h,捞出备用。 (4)将琼脂加热融化,与甜蜜素、苯甲酸钠、天然色素、食用香精、羧甲基纤 维素钠及白砂糖加入 10kg 水中,混合均匀以 100 目筛过滤备用。 (5)将 15kg 彩珠加入 230kg 饮料液中搅拌均匀后装瓶,杀菌后即可装瓶。 五、产品特点五、产品特点 彩色凝胶体均匀悬浮于饮料中,搅拌均匀,不仅玲珑剔透,晶莹夺目,而且柔 软细腻,回味无穷。 七彩珍珠饮料制作 一、配制钙化液一、配制钙化液 1、配比(重量份) 乳酸钙 1 份,清洁水 20 份。如果不调味,有这两种原料就可以了。如果调味, 可再加入柠檬酸 01 份。 2、制作 将清洁水 20 份盛于干净面盆中,取乳酸钙 1 份、柠檬酸 01 份倒入面盆中的 水里,不断搅拌至完全溶解即成钙化液。 3、取网篮一只放入钙化液中,使其完全沉入水底,水面至底部距离不应小于 5 厘米。网篮的作用是使珍珠粒在网篮上钙化,钙化后能方便地将珍珠粒提出。也可 不用网篮。 二、配制“珍珠”液二、配制“珍珠”液 1、配比(重量份) 海藻酸钠 1 份,清洁水 60 份。如果不调味、不调色,有这两种原料就可以了。 调味:用白砂糖、甜蜜素、食用香精等。甜蜜素的甜度很大,很少一点即很甜。调 色:用油性食用色素。水性食用色素不能用, 否则珍珠粒在饮料中会褪色。调味 调色原料的用量应尽量少,可根据当地口味 喜好自行灵活确定。 2、制作 在铝锅内加水 60 份加热,往水中倒入海藻酸钠 1 份,白砂糖适量,不断搅拌 同时加热煮沸,使原料彻 底溶解,搅拌应顺着一个方向,否则料液易起泡,影响 产品质量。再冷却至 65-70 度,加入油性食用色 素、食用香精、甜蜜素适量,搅 拌均匀。然后可静置 一段时间,让原料彻底溶解。色素、香精应尽量少加。 每锅 配制一种颜色、一种香味的“珍珠”液,换另一锅换另一种食用香精和另一种颜色 的油性食用 色素,即可配制出另一种香味、另一种颜色的“珍珠” 液。 三、制作“珍珠”粒三、制作“珍珠”粒 取带孔的漏勺一只,上铺一块过滤纱布,在漏勺高于钙化液面 10-20 厘米处, 将配好的“珍珠”液倒入带孔的漏勺中,使“珍珠”液通过漏勺滴入钙化液中,“珍 珠”液在钙化液中自然固化而成“珍珠”粒。漏勺孔较大滴下易成珠,孔较小漏入 粒较小。“珍珠”液在钙化液中的固化时间为 15-20 分钟,固化即胛珍珠”粒,外 硬内软,很有嚼味。如固化时间太短,则质地较软,易碎,固化时间太长则质地较 硬,口感较差。钙化达到时间后,将网蓝提U,用清水将“珍珠”粒漂洗几次。将 不同颜色、不同香味的“珍珠”液滴入钙化液中,固化后即成不同颜色、不同香味 的“珍珠”粒。 四、配制糖液渍溶液四、配制糖液渍溶液 白砂糖 12 千克,甜蜜素 10 克,柠檬酸 10-20 克,食用香精适量,清洁水 5 千克。将白砂糖加入水中加热溶解后,冷却到 60 度时再加入甜蜜素,柠檬酸和食 用香精(可适当增减甜蜜素、柠檬酸的用量,使甜酸度符合当地口味)。将漂洗过的 “珍珠”粒放入糖液渍溶液中浸泡 10 小时以上,然后取出自然沥干备用(不能在阳 光下曝晒)。糖渍液用后可用于饮料中。 五、制作悬浮液五、制作悬浮液 取悬浮剂(琼脂,食用羧甲基纤维素钠等,用任意一种)300 克,白砂糖 1 千克, 加清水 20-30 千克,边搅拌边加热,在 95-100 度保温 15 分钟使其溶解,冷却到 80 度后,搅拌均匀。如果您制作的珍珠果粒密度小,能悬浮于普通水中,则悬浮液中 的琼脂可不用或少用。珍珠粒密度可通过调整珍珠液中水的用量来改变。如珍珠粒 沉底, 可增加琼脂从而增加悬浮度。饮料液体中还可加入少量水性色素调色,如调成 淡淡的象桔子水一样的颜色,会更吸引人。 五彩莲、海底世界、五彩星球饮料 这些饮料无论它名称怎么变来变去,其实都是海洋生物提取物-海藻酸钠的 产物。它采用海藻酸钠为原料。经钙化得到各果星或各种絮状、朵状形状,再通过 悬浮技术,使各种形体悬浮在饮料中,形成不同形状,不同颜色的饮料。 配方它由三个配方工艺组成 一、是饮料配方,以 80 公斤饮料为例,白砂糖 10 公斤、果肉(即海藻形成物) 10 公斤、柠檬酸 0.1 公斤、颗粒悬浮剂 0.3 公斤,香精 0.10 公斤、山梨酸钾 18 克, 把白砂糖 9 公斤加入 40 公斤水中搅拌煮沸,过滤备用,把悬浮剂 0.30 公斤加 1 公 斤白糖加水 2030 公斤,加热,在 95100温度时保温 15 分钟,并加入备用的 白糖溶液中,再加入各形状的果肉即成为新潮饮料。 二、如何做果肉,其配方和工艺是这样的(以 10 公斤果肉计算)海藻酸钠 1.50 公斤,D001(珍珠粉)30 克、白砂糖 0.5 公斤,色素 1 克,甜蜜素 2 克,香精 5 克, 按配方将海藻酸、D001 粉、甜蜜素与白砂糖混合,将配方中剩余的白砂糖为 2 倍的 水加热溶解,备用。 把海藻酸钠混合物加入糖液中搅拌均匀煮沸, 将糖冷却至 6570, 加入色素, 搅拌均匀,把它装入滴管中,按动气囊,使它一滴一滴滴入氯化钙溶液中,轻微搅 拌,使之胶化,用清水复清洗 4 次,直至无碱味取出沥干,放入糖浸泡 24 小时, 再用清水漂洗,沥干,备用,成为果肉。 氯化钙溶液配方:柠檬酸 50 克、无水氯化钙 500 克加 10 千克即成为氯化钙溶 液。 把装好瓶的饮料升温至 8385,恒温 15 分钟,再用温水和冷水在 10 分钟内 为次两次冷却到室温后可装管出售。 原料购买:省市级食品添加商店有售。 三色三味饮料 一、配制第 1 种饮料一、配制第 1 种饮料 1、甲液:开水 250 克,白砂糖 10 克,充分溶化。 2、乙液:开水 250 克,甜蜜素适量,柠檬酸适量,山梨酸钾(防腐剂)0.05 克, 充分搅拌均匀。 将甲液、乙液充分混合均匀,用纱布过滤,再加食用香精适量,食用色素适量, 冷却后即为第 1 种饮料。 柠檬酸、香精、色素等为调味调色,可根据当地口味自行掌握用量,而且应尽 可能少加。 二、配制第 2 种饮料二、配制第 2 种饮料 1、甲液;开水 250 克,海藻酸钠 1 克,可以边加热边搅拌,使海藻酸钠充分 溶解。 2、乙液;开水 200 克,白糖 50 克,柠檬酸适量,山梨酸钾 0.05 克,充分溶 解搅拌均匀。 将甲液、乙液充分混合均匀,用纱布过滤,再加入食用香精适量,食用色素适 量。食用香精、食用色素用于第 1 种饮料中的不同,以便形成不同香味、不同颜色。 冷却后即成第 2 种饮料。 柠檬酸、香精、色素等为调味调色,可根据当地口味自 行掌握用量,而且应尽可能少加。 三、配制第 3 种饮料三、配制第 3 种饮料 配制方法和用料可以与第 1 种饮料相同,只是香精和色素需与第 1 种饮料和第 2 种饮料都不相同,这样才能形成不同香味、不同颜色。 四、三色三味饮料配制方法四、三色三味饮料配制方法 取白色透明玻璃杯一只,往杯中倒入第 1 种饮料占杯 13 容量,形成底层饮 料;再往杯中徐徐倒入第 2 种饮料也占杯 13 容量,形成中层饮料;最后往杯中 徐徐倒入第 3 种饮料至杯满,形成第 3 层饮料。这样杯中的饮料即为三色三味分层 的饮料。 本品适合在高级场所当天制作当天销售。 关于三色三昧饮料的补充说明每层饮料可用果冻粉为主要原料,在果冻中加入 水、食用香精、食用色素等即可。每次加入的食用香精、食用色素各不相同,装杯 时,取不同颜色的饮料分次倒入一杯中,从底层至上层果冻粉的用量依次减少,使 每层形成不同的密度,这样就形成了多色多味饮料。一句话,无论您用什么原料, 每层之间
收藏 下载该资源
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号